Clémentine, une belle histoire d’amour

Clémentine, une belle histoire d’amour

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Par Michel-Pierre Sarrazin

Bien peu de gens à Val-David connaissent le véritable parcours des patrons de Clémentine. Depuis l’ouverture de leur restaurant à Val-David en 2006, personne ne s’étonne plus de voir la terrasse et la salle à manger remplies à ras bord. Qui a déjà fréquenté cette table hautement classique sait à quoi s’en tenir. Chez Clémentine, c’est toujours très bon, c’est toujours copieux, et si on apporte son vin, tel qu’on le recommande, la facture est des plus raisonnables. Clémentine, c’est 40 ans d’expertise et des choix professionnels que Louise et Michel Beaulne assument encore aujourd’hui avec fermeté. Clémentine, c’est une tradition de la grande restauration au Québec, une de celles que les jeunes générations de restaurateurs voudraient reprendre : achat de produits locaux et régionaux et mise en valeur de la production agricole québécoise et des produits d’ici. Clémentine, c’est une histoire qui commence à Oka, en 1976…

Lorsque Michel Beaulne, de Val-David[1], rencontre Louise Lalonde, d’Oka, il sait que cette patineuse experte qui remporte tous les concours sera la compagne de sa vie. Et lorsque Louise prend la décision d’accrocher ses patins pour devenir pâtissière, par amour pour le beau Michel sans doute, elle s’inscrit dans une tradition familiale qui remonte à sa grand-mère, Clémentine Léger, laquelle faisait les gâteaux de noce de toute la région, à Oka. La pâtisserie, Louise, inspirée par sa grand-mère, en fera un tremplin pour créer des merveilles comme son fameux nuage aux framboises, mais aussi pour tailler une place aux femmes de sa génération parmi l’aréopage des chefs remarqués et remarquables du Québec des années 1970.

Michel Beaulne et Louise Lalonde.
Michel Beaulne et Louise Lalonde.

1976. Ouverture du premier restaurant Clémentine à Oka, en face de la marina. Le chef Michel Beaulne, qui a déjà du métier puisqu’il a tenu cuisine et géré bars et hôtels à Montréal, est aussitôt dans la mire des chroniqueurs et des médias. Sa cuisine, sur les berges du lac des Deux Montagnes, est perçue comme révolutionnaire. Il faut savoir qu’au milieu des années 1970 au Québec, il n’y a qu’une grande cuisine dans les restaurants du Québec : la cuisine française. Qu’on soit client des Halles, de La Saulaie, de Chez Bardet, de Chez Delmo, de Desjardins, de Chez la Mère Michel, de Pauzé ou de tous ces beaux restaurants où l’on mange de la sole de Douvres et du rôti de bœuf Wellington, accompagnés des grands crus de Bourgogne et de Bordeaux, on ne s’attend pas à ce que Michel Beaulne inscrive sur sa carte : des légumes frais et des fruits cueillis dans la région d’Oka, des viandes et des volailles que lui fournit la ferme avicole de La Trappe d’Oka (cailles, faisans, canards bien élevés par les trappistes), sans parler des fromages, déjà fameux. Le chef Michel, avec de tels produits, décide alors de donner à la cuisine gastronomique d’ici un nouvel élan : foie gras, œufs de cailles, lapin et foie de lapin à sa façon, le tout accompagné de vins de Dunham ou de cidres de haut niveau. Chez Clémentine, on découvre la cuisine du Québec, une grande cuisine dont Michel et Louise seront aussitôt les ambassadeurs passionnés. Le premier « converti » est le chef Jean Soulard, à Québec, aussitôt suivi par Serge Bruyère, qui transforment aussitôt leur carte pour travailler avec des produits du Québec. Le mouvement est lancé. En quelque 10 ans, une tendance nouvelle apparaît. Michel et Louise sont invités au James Beard Club[2] de New York pour présenter à cette auguste assemblée d’experts de tout le pays « La Cuisine régionale du Québec ». Ainsi naîtra, en 1989, le concept de la cuisine régionale (l’expression est d’abord adoptée au Québec, alors que nos deux chefs, de retour d’une tournée exhaustive en France, ont constaté que la réputation gastronomique de la France repose, précisément, sur le concept de cette cuisine des régions : Loiseau dans le nord, Ducasse dans le sud; chacun met sur sa table ce qu’il trouve autour de lui, avec, bien sûr, un art et une maîtrise qui font courir les foules).

La cuisine régionale, Louise et Michel en sont convaincus, c’est l’avenir de la restauration au Québec. Ils frappent à toutes les portes, ils bousculent les ministres et les grands patrons, jusqu’à créer une table de concertation avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, le MAPAQ, l’Union des producteurs agricoles, le ministère du Tourisme et bon nombre de producteurs agricoles enthousiastes. C’est ainsi que cette appellation est bientôt encadrée par un protocole désignant 18 régions agroalimentaires, avec leur profil de produits spécifiques désignés et leurs chefs restaurateurs représentatifs. Des années de dévouement et de bénévolat pour Michel et Louise, mais un combat essentiel qui fait prendre conscience aux Québécois de la richesse de leur terroir. Ainsi, avec quelques grands restaurants qui mettent leurs produits à leur carte, les producteurs stimulés se développent : des cidres, des fromages, des bières, des élevages, des cultures. Une nouvelle industrie apparaît, premiers pas d’une production made in Québec qui fait aujourd’hui le tour du monde. Michel et Louise, dans leur restaurant d’Oka, récoltent prix et médailles. Ils refusent des clients, leur restaurant est devenu une référence. Lorsque Danièle Mazet-Delpeuch vient au Québec, en 1987, c’est Michel et Louise qui préparent avec elle un menu inspiré des produits du terroir québécois.

La célèbre cuisinière «particulière» du président François Mitterrand est elle-même une ardente défenseure de la cuisine régionale, jusqu’à bouleverser les mœurs culinaire de l’Élysée. [3]

1990. C’est alors qu’arrive la crise d’Oka. Le restaurant de Michel et Louise est au cœur du territoire en litige. Soixante-dix-huit jours d’une guerre politique intense, qui oppose les Mohawks au gouvernement de Robert Bourassa, puis de Brian Mulroney, entre le 11 juillet et le 26 septembre. Soixante-dix-huit jours où Clémentine est mis en quarantaine par les évènements : la traverse d’Oka est fermée, le restaurant se vide. La clientèle fuit, la peur est partout. L’armée canadienne débarque avec des chars et des armes automatiques. Pour nos restaurateurs, c’est la fin. Heureusement, leur réputation au pays et outre-frontière est telle qu’ils ne manquent pas de travail. Ils gèrent de grands banquets pour l’American Culinary Federation, supervisent les grandes tables des fêtes du 350e anniversaire de la ville de Montréal, en 1992. Sur tous les fronts, ils poursuivent leur combat pour la cuisine québécoise, à la télévision et dans les médias.

Mais la perte de leur restaurant est une blessure qui ne se referme pas. Le couple de chefs a besoin du bruit des casseroles! Alors, retour aux sources! Ils achètent une maison à Hudson, non loin de celle de grand-maman Clémentine, et ouvrent un nouveau resto. Ce sera à nouveau le succès, appuyé par une vie publique des plus actives. Pendant 11 ans, ils raffinent leur pratique, cumulent les honneurs et les responsabilités.

Anecdote : Louise, après s’être vue refuser l’accès aux cuisines du fameux restaurant parisien Le Procope (fondé en 1686!), et ce, parce qu’elle est une femme, décide de changer les choses : elle lance avec Rollande Desbois et les femmes les plus en vue de la profession l’Alliance des femmes professionnelles des métiers de bouche, un organisme auquel se joindront bientôt d’autres femmes chefs réputées des Laurentides, comme Louise Duhamel et Anne Desjardins.

Ainsi, après avoir publié deux livres de recettes, animé de grands dîners aux quatre coins du pays, rempli leur restaurant d’Hudson pendant au-delà d’une décennie, Michel décide qu’il est temps de prendre ses distances avec la profession. Il veut se retirer à Val-David, où il a toujours eu une maison (son oncle, Raoul Beaulne, a tenu en face de l’église, pendant quelques décennies, le Rendez-vous des campagnards, aujourd’hui le Jack Rabbit).

Mais… comment rester tranquille quand on a brassé des affaires toute sa vie? En 2006, la tentation de reprendre du service est trop forte. Michel et Louise achètent le bar un peu glauque en face de la Caisse populaire (les sœurs de Sainte-Anne leur ont promis la vie éternelle simplement pour ce geste!) et ouvrent le dernier Clémentine de cette héroïque lignée, avec toujours à leurs côtés Patrick Mainville, chef adjoint, qui est arrivé chez Clémentine à Oka à l’âge de 14 ans et qui ne l’a jamais quitté.

Clémentine, rue de l’Église, a fêté ses 40 ans le 15 août dernier. Il n’y a pas beaucoup de restaurants au Québec qui tiennent la route aussi longtemps. Chef Michel Beaulne est toujours aux commandes, avec chef Louise Beaulne à ses côtés. À Val-David depuis 10 ans. Et tous les samedis matin, Michel et Louise déjeunent au Marché d’été. Au milieu des producteurs, de ceux qu’ils considèrent comme le sel de la terre. Une histoire d’amour qui a fait, depuis, bien des petits. On pourrait même commencer par : Il était une fois, une grand-mère qui savait faire des gâteaux…

[1] Michel, fils d’Aldéric Beaulne et d’Yvette Duquette, est né montée Predeal-Trudeau, à Val-David.
[2] La James Beard Foundation est une association à but non lucratif basée à New York et nommée en l’honneur de James Beard. Elle vise à promouvoir l’art culinaire en récompensant des œnologues, des journalistes et des auteurs de livres de cuisine.
[3] Inspiré par sa vie, le cinéaste Christian Vincent la fera revivre en 2013 dans son film Les Saveurs du palais, avec Jean D’Ormesson et Catherine Frot dans les rôles titres.

La Gazette célèbre trois jeunes femmes chefs des Laurentides, sur le point de révolutionner la cuisine au Québec : Marie-Josée Roux, du Clos Joli, Louise Beaulne, de Clémentine (Oka) et Louise Duhamel, le Loup-Garou, à Val-David. Ces trois chefs sont toujours actives aujourd'hui, après une longue et fructueuse carrière.
La Gazette célèbre trois jeunes femmes chefs des Laurentides, sur le point de révolutionner la cuisine au Québec : Marie-Josée Roux, du Clos Joli, Louise Beaulne, de Clémentine (Oka) et Louise Duhamel, le Loup-Garou, à Val-David. Ces trois chefs sont toujours actives aujourd’hui, après une longue et fructueuse carrière.