« C’est moi qui l’ai fait! »

« C’est moi qui l’ai fait! »

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Par Louise Duhamel, chef et résidente de Val-David

Êtes-vous du genre à tout cuisiner, du simple repas quotidien aux conserves qui vous seront bien utiles durant toute l’année?

J’en connais qui font des confitures, des ketchups, des mets déshydratés. D’autres aiment bien sécher et fumer les poissons et certaines viandes. Mon voisin s’est lancé dans la fermentation… Que de belles heures en perspective afin de pouvoir dire : « C’est moi qui l’ai fait! »

Confectionner une simple mais délicieuse confiture de fruits en saison peut en réjouir plus d’un. D’autres préfèrent mariner des cornichons. Ce sont parfois la curiosité, l’expérience du fait maison, l’audace, des questions d’économie ou simplement la tradition qui motivent le geste de mettre en conserve. C’était justement une question de tradition qui faisait qu’Alain, mon producteur de foie gras de canard, avait l’habitude de préparer un mets ancien, le cou de canard farci. Parfois traité par le fumage, parfois mis en conserve, ce mets inusité par sa forme est diablement bon! Imaginez de la chair de canard grossièrement hachée, bien assaisonnée, piquée de dés de foie gras et enveloppée comme une ballotine dans la peau du cou de canard. Voilà une belle récupération de parties qui, autrement, auraient constitué des pertes, et pourtant, à l’époque, cette pratique était bannie par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation. Tristesse! La belle charcuterie a ainsi perdu un trésor gastronomique…

De temps en temps, quand j’allais faire un tour à la ferme d’Alain, aussi cuisinier à ses heures, il me préparait ce cou farci ainsi que de la sanquette. Mais cela se faisait en cachette car, quand on tuait les canards gras à l’abattoir, il n’était pas permis de récolter leur sang. Un autre trésor perdu! La sanquette, c’est une galette faite d’échalote et d’ail revenus dans du gras de canard auxquels on ajoute des dés de pain rassis, du sang de canard, un peu de vinaigre, des assaisonnements, et qu’on fait poêler. À la cuisson, le sang se coagule et donne un plat semblable au boudin de porc mais d’un goût beaucoup plus fin. Assis autour de la table, avec Alain, nous mangions la sanquette seule ou accompagnée d’un ou de quelques verres de vin de Cahors ou du Languedoc (son coin natal). Il améliorait alors mes connaissances de la cuisine française du Sud-Ouest, ou nous refaisions le monde culinaire.

De nos jours, on ne met plus les aliments en conserve par nécessité. On trouve de tout à l’épicerie, chez son boucher ou à son marché local. La qualité est généralement au rendez-vous, mais acheter un produit commercialisé ne procure pas la même satisfaction que de le confectionner soi-même. Je pense, entre autres choses, aux si délicieuses confitures de poires à la vanille que fait ma sœur aînée. Des fois, je me demande si elle ne les prépare pas plus pour le plaisir de les offrir que pour elle-même!

On aime les rillettes. Qu’elles soient de canard ou de porc, lorsqu’elles sont bien faites, elles fondent dans la bouche. Voilà une belle façon de transformer et de bien conserver la viande grâce au gras animal qui la recouvre et la scelle bien. Les Britanniques ont aussi leur version de viande bien cuite et effilochée : le potted beef, qui se conserve en pot, d’où son nom. On trouve aussi du potted ham, du potted pork, du potted shrimp, qui se tartinent bien dans de petits sandwiches et sont particulièrement prisés à l’heure du thé anglais. Facile à faire, moins gras que les rillettes, le potted beef se conserve bien une semaine, sinon il se congèle. Il se mange aussi bien en sandwich que sur des craquelins, accompagné de cresson, de cornichons et de moutarde ou comme farce de petits chaussons. À vous d’essayer. Bon appétit!

Bœuf en pot

Ingrédients

500 g (1 ¼ lb)             de cubes de bœuf (haut de surlonge)

2 gousses                    d’ail

2 feuilles                     de laurier

4 brins                         de thym

1 brin                          de sauge

5 ml (1 c. à thé)          de grains de poivre noir

4 clous                        de girofle

au goût                       muscade ou macis

5 g (¼ oz)                   de sel

1 pincée                      de cayenne

250 ml (1 tasse)          de vin blanc, rouge ou de Porto

50 g (⅛ lb)                  de gras de bœuf

150 g (⅓ lb)                de beurre fondu

1.         Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

2.         Faites fondre le gras de bœuf dans une poêle, saisissez la viande, puis déposez-la dans un plat allant au four.

3.         Déglacez la poêle avec le vin et laissez réduire de moitié. Versez la réduction sur la viande.

4.         Assaisonnez la viande de toutes les épices et de l’ail. Ajoutez suffisamment d’eau pour que le liquide arrive au niveau de la viande.

5.         Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium et mettez-le au four pendant 2 h ½, voire plus si nécessaire. La viande doit pouvoir s’effilocher.

6.         Quand la viande est cuite, récupérez le jus de cuisson et faites-le réduire pour en concentrer le goût. Effilochez la viande avec une fourchette ou défaites-la au mortier. (Si vous utilisez un robot culinaire, vous obtiendrez une purée.)

7.         Arrosez la viande effilochée d’un peu de jus réduit, de façon à ce qu’elle soit bien humectée.

8.         Ajoutez la moitié du beurre fondu. Mélangez et vérifiez l’assaisonnement. Empotez la viande dans des ramequins ou des pots de conserve. Faites refroidir à découvert.

9.         Une fois la viande refroidie, versez le reste du beurre fondu sur la viande. Couvrez les pots et réfrigérez. Le potted beef se conserve ainsi une semaine.

NOTE : Pour une longue conservation de quelques mois, procédez selon les principes de mise en conserve ou mettez le potted beef au congélateur. Il est aussi possible de le sceller sous vide si vous avez l’appareil approprié.