Le pruneau, ce mal-aimé

Le pruneau, ce mal-aimé

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Par Louise Duhamel, chef et résidente de Val-David

En faisant du ménage dans ma bibliothèque, j’ai découvert de vieux livrets de recettes de différentes compagnies de produits alimentaires. Ils m’ont été offerts au fil des ans, certains à la suite de décès dans la famille. On se disait sans doute que ces livrets allaient m’intéresser vu que je suis cuisinière… La curiosité l’emportant, j’ai immanquablement accepté tous ces cadeaux. Cette précieuse collection comprend, entre autres, un livret publié par la compagnie Davis Gelatine intitulé Mets délicieux Davis. On s’en doute, les recettes sont toutes à base de gélatine, de la Salade de fruits au ginger ale aux Saucisses Windsor en aspic. Étrange! J’ai aussi trouvé Le nouveau livret de recettes Edwardsburg (qui aurait été publié vers 1923!). La compagnie Edwardsburg était une entreprise canadienne qui vendait de la fécule, du sirop et de l’huile de maïs, du glucose ainsi que de l’amidon pour le blanchissage. Les recettes maximisent évidemment l’utilisation de tous ces produits, on y trouve donc celle de la tarte au citron recouverte de meringue, bien connue de nos mères. Un classique!

La compagnie Fry-Cadbury Ltd. avait pignon sur rue au 2025, rue Masson, à Montréal. Dans son livret de recettes, Louise Lasalle, du service au consommateur, s’adressait à sa « chère amie » et lui annonçait d’emblée que sa nouvelle collection comportait des recettes qui ne passeraient pas inaperçues. En 1955, ces recettes ont été revues par nulle autre que Jehane Patenaude-Benoit. Parmi celles-ci, la Tarte brunette aux noix me paraît intéressante, ne serait-ce que par son titre! À la même époque, la concurrente américaine de Fry-Cadbury, la Walter Baker & Co., offrait une édition française de Choice Recipes. Les recettes ont été adaptées aux exigences modernes par Fannie Merritt Farmer, auteure du fameux Boston Cooking-School Cook Book. On nous y donne cet avis précieux : toutes les quantités doivent être mesurées « rases »! Dans ce livret, je suis tentée par la recette des Crullers au chocolat, sortes de beignets tressés et frits. Inspirant…

C’est dans le livret de la compagnie Sunsweet (spécialisée dans les fruits déshydratés) que j’ai trouvé la recette de pouding vapeur aux pruneaux. J’adore le pruneau. Je ne comprends pas pourquoi on le classe dans la catégorie des remèdes de grand-mère. Bien sûr, nous connaissons tous ses vertus nutritionnelles et laxatives qui facilitent le transit intestinal, mais c’est bien mal l’utiliser si ce n’est que pour cette raison. Le pruneau mérite mieux que cela; il a sa place en cuisine, de l’entrée jusqu’au dessert. Servi chaud, le pouding vapeur aux pruneaux est un délice qui s’accompagne bien d’une sauce dure parfumée au brandy. Je l’ai rafraîchi en parfumant le pouding d’anis étoilé, de cardamome et de gingembre et en ajoutant du zeste de citron à la sauce. Je vous offre une recette, plus exotique, de tajine d’agneau aux pruneaux, plat traditionnel marocain. C’est une sorte de ragoût cuit à l’étouffée dans un tajine (d’où son nom), plat de cuisson en terre cuite utilisé dans les pays du Maghreb. Une braisière fera l’affaire si vous ne possédez pas de tajine. Haut en saveur et bien relevé par les épices, le mélange agneau-pruneaux cuit lentement est sublime et réconfortant. C’est un plat de choix pour les temps froids, mais aussi un mets de grand festin. Bon appétit!

Tajine d’agneau aux pruneaux
Recette pour 6 à 8 personnes

2                                 oignons

1,5 kg (3 ½ lb)            de gigot d’agneau désossé, coupé en morceaux

                                   huile d’olive

1 pincée                      de filaments de safran, écrasés

5 ml (1 c. à thé)          de cannelle en poudre

3 ml (½ c. à thé)         de gingembre en poudre

Au goût                      sel et poivre

300 g (⅔ lb)                de pruneaux

50 g (⅛ lb)                  de sucre en poudre

50 g (⅛ lb)                  de beurre

45 ml (3 c. à soupe)    d’amandes, émincées et rôties

30 ml (2 c. à soupe)    de graines de sésame, rôties

 

  • Pelez et émincez les oignons.
  • Faites revenir les morceaux de viande dans une quantité suffisante d’huile d’olive. Ajoutez les épices et les oignons émincés, et couvrez d’eau. Salez, poivrez et faites cuire à feu doux à couvert pendant 1 heure environ. Vérifiez si la viande est bien cuite et retirez-la. Conservez la viande au chaud.
  • Ajoutez les pruneaux, le sucre et le beurre dans le plat de cuisson. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire et faites mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce à la consistance sirupeuse.
  • Remettez la viande dans le plat, prolongez la cuisson de 15 minutes. Disposez les morceaux de viande et les pruneaux dans un plat de service. Nappez de sauce, d’amandes et de graines de sésame.

NOTE : vous pouvez accompagner le tajine de riz ou de semoule de blé, mais la tradition marocaine veut plutôt qu’on serve quelque chose de léger, comme des carottes marinées ou une salade de laitue arrosée d’un mélange de jus de citron et de sucre.