La mémoire du goût

La mémoire du goût

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par Louise Duhamel
Chef et résidente de Val-David

Il me reste le souvenir, du temps où j’avais mon restaurant, ici, à Val-David, d’un client refusant le beurre d’anchois qui accompagnait le filet mignon. Pourtant, il me demandait une deuxième portion de l’amuse-bouche. Ce jour-là : un petit feuilleté farci d’anchois et de noisettes!

En Ontario, où je travaillais comme chef de cuisine au chic hôtel Langdon Hall, les membres du personnel étaient particulièrement bien nourris. Cuisses de poulet rôti, côtelettes de porc à la portugaise, pizzas maison faisaient partie de leur ordinaire. Un jour, sans savoir ce qu’on leur servait, ils ont mangé de la langue de veau en sauce plutôt que de la blanquette comme on l’annonçait. Je garde en mémoire ce plat délicieux que nous avons partagé, en gang joyeuse que nous étions, à la cafétéria de l’hôtel. Après avoir appris le subterfuge (langue en cubes plutôt que cubes de viande!), ils m’en ont voulu à mort… ils avaient néanmoins tous complimenté la cuisinière responsable de ce plat délicieux!

Plus récemment, alors que j’enseignais dans une école culinaire au Vermont, je donnais un cours sur la mémoire gustative. Je voulais que les élèves prennent bien conscience de leur rôle futur. Après tout, ils allaient être responsables des plaisirs gustatifs de leurs clients. Pendant le cours, je demandais à mes élèves de décrire à la classe leur meilleur et leur pire souvenir gustatif. Immanquablement, l’un d’eux nous parlait de la dinde servie par sa grand-mère, accompagnée d’un gratin de patates douces garni de guimauves fondantes, le jour de la Thanksgiving américaine. La plupart du temps trop cuite, cette dinde faisait malgré tout partie de ses bons souvenirs gustatifs. Immanquablement aussi, un autre nous racontait son mauvais souvenir d’un dernier repas de fast food pris chez Burger King, KFC (PFK), Hooters ou quelque autre resto. Mais manger chez Taco Bell et consommer certains milkshakes remportait toujours la palme des pires expériences de mémoire d’élève. Parmi les bons souvenirs, il y avait celui du premier clambake, mangé sur une plage du Maine, et celui des premiers diver scallops (pétoncles pêchés à la main) dégustés sur la côte est. Ces pétoncles ont un goût presque sucré et leur texture ferme s’apparente à celle du filet de bœuf dans sa partie de tête. Cuits dans leur coquille sur le grill, ils font aussi partie de mes bons souvenirs. Mon palais a été « flabbergasté » la fois où j’ai goûté des pétoncles grillés accompagnés d’un beurre au basilic et à la tomate. Voilà une expérience imprimée à tout jamais dans ma mémoire!

L’écrivain Marcel Proust avait senti un pan de son enfance se réveiller en croquant dans une madeleine. Un certain journaliste a survécu durant sa captivité grâce au souvenir de bons vins dégustés dans le passé. Dans bien des cas, un malade qui a perdu le goût à cause de la prise de médicaments se rappellera cependant le goût d’un repas mémorable. Nos vies sont conditionnées par la mémoire du goût tout comme par celle de l’odorat. Oh! Hypothalamus et hippocampe, quand vous nous faites tressaillir et éveillez nos souvenirs!

Je goûte encore le gigot d’agneau de pré salé à la crème d’ail dégusté au restaurant Villa Mon Rêve, situé sur les bords de la Loire à Basse-Goulaine, près de Nantes. Je goûte encore aussi la crème froide de chou-fleur à la gelée de caviar de Joël Robuchon. Génial! Plus simplement, je me rappelle le collier d’agneau braisé dans le four à pain de mon ami Gérard, boulanger au Vermont. Et que dire des traditions culinaires du temps des Fêtes! Saveurs exquises, textures étonnantes, bons vins et bonne compagnie, voilà ce que ces expériences gustatives ont en commun. Et vous, quels sont vos meilleurs souvenirs?

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Gigot d’agneau à la crème d’ail

Voici la recette du gigot d’agneau à la crème d’ail. Elle restera peut-être gravée dans votre mémoire à tout jamais, qui sait? Bon appétit!

1                                 gigot d’agneau

45 ml (3 c. à soupe)    de moutarde de Dijon

3                                 têtes d’ail

Au goût                      thym ou romarin frais

4 ou 5                         feuilles de laurier

400 ml (1 ½ tasse)      de crème 35 %

Au goût                      sel et poivre

15 ml (1 c. à soupe)    de vinaigre de Xérès

•    Préchauffez le four à 475 °F (250 °C)

•    Déposez le gigot d’agneau dans un plat à rôtir. Badigeonnez-le de moutarde. Assaisonnez de sel, poivre et thym.

•    Ouvrez les têtes d’ail sans peler les gousses et répartissez-les autour du gigot. Versez un verre d’eau. Entourez le gigot de quelques brins de thym, de romarin et de feuilles de laurier.

•    Mettez le gigot au four et comptez environ 15 minutes avant de baisser la température à 325 °F (162 °C), et comptez de 35 à 45 minutes de cuisson.

•    Réservez le gigot au four à 180 °F (83 °C). Écrasez les gousses d’ail dans le liquide de cuisson. Mettez cette purée dans une casserole avec la crème. Faites mijoter. Salez et poivrez. Passez le tout au tamis. Remettez dans la casserole. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès. Allongez la sauce avec un peu d’eau ou de fond de viande, si nécessaire. Vérifiez l’assaisonnement puis versez sur les tranches de gigot.

Quel vin avec ça?

Jean Beaudin, enseignant en sommellerie à l’école hôtelière de Sainte-Adèle et résident de Val-David, vous propose deux vins pour accompagner le gigot d’agneau à la crème d’ail.

Voici son commentaire : « L’agneau est une viande relativement grasse et goûteuse qui peut supporter des vins assez corsés, voire tanniques. Comme le gigot est accompagné d’une sauce à la crème d’ail, je vous suggère un vin moyennement corsé avec au nez des notes animales et de fruits mûrs. »

Chenas, Quartz 2014, Domaine Piron, 23,15 $, 10367412

Chenas, Quartz 2014, Domaine Piron
Chenas, Quartz 2014, Domaine Piron

Le plus petit des crus du Beaujolais se distingue sur cette parcelle pentue exploitée par Dominique Piron dont le sol de granit couvert de cristaux de quartz en a d’ailleurs inspiré le nom.

Priorat, Torres, Laudis 2012, 24,90 $, 12117513

Pionnière de la viticulture moderne en Espagne, la maison Torres propose une cuvée élaborée dans l’une des régions viticoles les plus en vue.

Priorat, Torres, Laudis 2012
Priorat, Torres, Laudis 2012