Sopa de lima

Sopa de lima

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La lagune de Bacalar, dans l'état du Yucatan au sud-est du Mexique.

par Louise Duhamel, chef et résidente de Val-David

De retour du Yucatan, État du sud-est du Mexique, encore un peu bronzée mais la voix éraillée, je me remémore les bons moments, les belles rencontres et les bonnes bouffes… Je ne m’attarderai pas sur celle que nous avons partagée avec des expats québécois lors de la soirée du Super Bowl, soit un méli-mélo de crevettes sauce cocktail, d’ailes de poulet BBQ et de pizzas qui n’ont évidemment rien à voir avec la cuisine du pays. Pour compenser ce repas oubliable, il y a eu les nombreuses fois où nous sommes allés rencontrer les pêcheurs au port de Tel’chac pour y acheter du mérou, du loup de mer ou du rouget, tous vendus à des prix ridiculement bas. Nous les avons apprêtés de plusieurs façons : frits, grillés, rôtis, parfumés avec du jus de lime ou d’orange amère, d’ail, de coriandre, de pâte d’achiote (aussi appelée roucou) et de salsa de habaneros muy rica pero muy picosa!

Nous avons aussi fait le plein de ceviches de poissons, de crevettes et de pieuvres accompagnés de guacamole et de frijoles! Nous avons cuisiné un pollo pibil, nous en avons même fait une version à la parilla bien meilleure encore! Dans la rue ou les restaurants, nous avons plutôt opté pour les enchiladas ou les quesadillas, le cochinita pibil, les chuletas, les tamales, le mole poblano et les rellenos de queso. J’ai peu mangé de dessert tant les fruits frais, toujours mûris à point, de l’ananas au mamey, étaient omniprésents sur notre table du déjeuner au souper. Mais je ne serais pas partie du Mexique sans avoir savouré quelques spécialités, dont le flan parfumé à la cannelle, les buñuelos au sirop d’anis, les bananes plantains frites, garnies de crème et de sucre. Et je n’ai pu m’empêcher d’avaler de nombreuses cuillérées de cajeta de cabra, cette tartinade bien meilleure que le dulce de leche au lait de vache! Et que dire de la glace à l’horchata, délicieuse, grâce à la touche magique d’une femme chef d’un restaurant tout à fait féminin à Merida. Inoubliable!

Après tant de folies gustatives, on éprouve parfois le besoin de manger une soupe toute simple, tonifiante et reconstituante! Dieu merci, la sopa de lima est sur la liste des spécialités régionales du Mexique. Elle est LA soupe du Yucatan. À ne pas confondre avec la sopa de tortilla, tout aussi délicieuse et moins grasse, garnie d’avocat, de fromage râpé ou de crème sure. Même par temps extrêmement chaud, on vous sert une sopa de lima brûlante, garnie de lanières de tortillas tout aussi brûlantes. Cette soupe-repas est arrosée de jus de citrus limetta, fruit vert pâle, tout petit mais bien juteux avec une saveur unique, légèrement amère. Pour le remplacer, il suffit de mélanger du jus de lime avec du jus d’orange de Séville ou un peu de zeste de pamplemousse. Ne vous laissez pas décourager par la longueur de la recette. Elle comporte plusieurs étapes mais toutes sont simples à exécuter. Bon appétit!

Recette pour 4 à 6 personnes

100 g (¼ lb)                            d’oignons blancs

100 g (¼ lb)                            de poivrons verts

200 g (½ lb)                            de tomates

3                                             gousses d’ail en chemise

30 ml (2 c. à soupe)                d’huile d’olive

8                                             tortillas de maïs

3 ml (½ c. à thé)                     de cumin

5 ml (1 c. à thé)                      d’origan (mexicain si possible, il est plus piquant)

3 ml (½ c. à thé)                     de sel

1,5 l (6 tasses)                        de bouillon de volaille

1 ou 2                                     blancs de volaille

100 g (¼ lb)                            de foies de volaille

100 g (¼ lb)                            de gésiers de volaille

100 g (¼ lb)                            de lard dessalé

Garniture

3                                             limes

1                                             orange de Séville (ou du zeste de pamplemousse)

1                                             bouquet de coriandre

1                                             petit oignon

Au goût                                  piments passilla ou serrano, séchés et réhydratés dans l’eau ou de                                                la salsa picante

  1. Chauffez le four à 200 °C (400 °F).
  2. Épluchez les oignons et coupez-les en huit. Coupez les poivrons et les tomates en huit. Mettez les légumes dans un plat à four, ajoutez les gousses d’ail, arrosez d’huile d’olive, assaisonnez et enfournez pendant environ 20 minutes.
  3. Faites chauffer le bouillon de volaille. Ajoutez le cumin et l’origan, puis les gésiers et les foies de volaille et faites pocher pendant 15 minutes. Faites suer à l’huile le lard taillé en dés et ajoutez-le au bouillon. Laissez cuire pendant 15 minutes.
  4. Ajoutez les blancs de volaille et pochez-les pendant 15 minutes. Passez le bouillon, émincez les viandes et réservez-les au chaud.
  5. Coupez les tortillas de maïs en fines lamelles. Réservez.
  6. Ouvrez les gousses d’ail. Prélevez la pulpe et mélangez-la avec les quartiers de tomates.

Délayez la purée de tomates dans le bouillon et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.

  1. Ajoutez les viandes, les oignons et les poivrons au bouillon.
  2. Pour la garniture, coupez le citron en quartiers. Rincez et ciselez la coriandre. Hachez grossièrement l’oignon et les piments et déposez tous ces ingrédients dans de petits bols de service.
  3. Juste avant de répartir la soupe dans les bols, faites frire les lamelles de tortillas dans l’huile très chaude.
  4. Répartissez la soupe dans les bols. Ajoutez-y les lamelles de tortillas frites, épongées et encore brûlantes. Ajoutez un trait de jus de citron et d’orange amère ou les zestes de pamplemousse.
  5. Présentez à part la coriandre, le piment, les oignons crus ainsi que les quartiers de citron.

Bon appétit!