Pour profiter de la saison des asperges…

Pour profiter de la saison des asperges…

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par Louise Duhamel

Auguste Escoffier est l’auteur du Guide culinaire. Cet aide-mémoire de cuisine pratique française a été publié pour la première fois en 1907 par la maison Flammarion. Tout y est répertorié, des recettes de crêtes et rognons de coq aux cardons à la moelle, en passant par le consommé aux paillettes d’or aux sauces paloise et romaine. C’est parfois décadent, parfois génial, ou tout simplement pratique, mais c’est assurément une lecture étourdissante! Voilà un formidable livre de référence, toujours d’actualité, et réédité sans aucune image! Cela laisse libre cours à l’imagination du cuisinier. C’est le livre de recettes que je recommande à mes élèves en mal de créativité. Le pâtissier moderne incorpore des légumes dans les desserts. C’est tendance… quoiqu’on trouvait déjà, dans le guide d’Escoffier, une recette de crème glacée aux asperges. Il écrivait ce qui suit au chapitre des crèmes glacées : « Les glaces, avec les petits fours dont on les accompagne, sont la conclusion d’un dîner, du moins en ce qui concerne la cuisine. Aussi sont-elles, lorsqu’elles sont bien faites et bien présentées, l’idéal de la finesse et de l’exquisité… et, si l’Italie est le berceau de l’art du glacier, si les Napolitains ont conservé, dans la pratique de cet art, une réputation méritée, les innovations des ouvriers français ont mis le comble à la perfection de cette branche importante de la science alimentaire*. »

J’ajouterai à ces dires que François Chartier, sommelier québécois, créateur d’harmonies et de sommellerie moléculaires, a mis le comble à la perfection en créant l’harmonie asperge et chocolat noir. Vous pouvez en trouver le secret dans son livre Les Recettes de papilles et molécules. Il y mentionne que l’asperge et le chocolat font partie de la même famille de molécules aromatiques, celle des pyrazines. C’est pourquoi la rencontre de ces deux ingrédients est explosive en bouche.

Pour profiter pleinement de la saison des asperges, je vous propose donc ce mois-ci de cuisiner une glace aux asperges accompagnée d’asperges rôties au chocolat noir et au thé fumé. Ce dessert s’accorde bien (je me réfère aux commentaires de François Chartier) avec un thé Lapsang Souchong, d’un xérès amontillado ou oloroso, voire d’un scotch élevé dans des barriques de xérès comme ceux de Macallan. Bon appétit!

Glace aux asperges*

150 g (⅓ lb)                de sucre

5                                 jaunes d’œufs

500 ml (2 tasses)         de lait bouillant

100 g (¼ lb)                d’asperges

50 ml (3 c. à soupe)    de crème 35 %

• Blanchir les asperges pendant 2 minutes. Réduire en purée avec la crème.

• Dans un bol, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à faire un ruban.

• Verser le lait chaud sur le mélange et remettre dans la casserole.

• Cuire à feu doux en remuant à la cuillère jusqu’à ce que le mélange atteigne 182 °F (83 °C). Ajouter la crème d’asperge et passer le tout à travers un tamis. Refroidir.

• Faire prendre la glace en sorbetière selon les instructions.

Asperges rôties, enrobées de chocolat noir infusé au thé noir fumé**

200 g (½ lb) de chocolat noir (minimum 70 % de cacao)

1 botte d’asperges vertes, de grosseur moyenne

5 ml (1 c. à thé) de thé fumé (Zheng Shan Xiao Zhong ou Lapsang Souchong)

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive + 5 ml (1 c. à thé) pour la cuisson des asperges

5 ml (1 c. à thé) de café

Quelques pincées de fleur de sel

• Faire fondre doucement le chocolat concassé dans un bain-marie.

• Rincer le thé fumé à l’eau bouillante et ensuite le mettre à frémir dans une casserole avec la cuillère à soupe d’huile d’olive. Laisser infuser le temps de finir la recette.

• Préparer les asperges, les tailler à environ 7 po (18 cm) de la pointe. Éplucher le dernier pouce.

• Dans une grande poêle, verser 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive et faire chauffer à feu vif. Mettre les asperges dans la poêle et les faire colorer jusqu’à ce qu’elles soient foncées, et rapidement pour les garder croquantes. Les saler légèrement et les déposer sur un papier absorbant. Placer les asperges dans le réfrigérateur pour en arrêter la cuisson.

• Passer les feuilles de thé fumé pour récupérer l’huile et l’ajouter au chocolat fondu.

• Une fois les asperges refroidies, tremper les têtes aux 2/3 dans le chocolat. Saupoudrer de fleur de sel et de café moulu pendant que le chocolat est encore tiède. Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

* Le Guide culinaire, éditions Flammarion.

** Les Recettes de papilles et molécules, cuisine aromatique et créative du duo Mc2, éditions La Presse.