Mes livres et moi

Mes livres et moi

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par Louise Duhamel, cuisinière et résidente de Val-David

On achète un livre de cuisine pour différentes raisons… Sous le coup d’une émotion : notre mère possédait un tel livre. Une couverture alléchante. Un souvenir de voyage. Le besoin d’un livre de référence. L’envie de cuisiner japonais, libanais ou des tapas. On cherche l’inspiration. On a un penchant pour les vieux livres. On succombe à l’idée de s’abonner à une collection mensuelle. On veut encourager une cause qui nous tient à cœur. On se laisse interpeler par de belles images pour finalement se rendre compte que le livre est sans contenu! Ou encore on veut garder en souvenir la rencontre avec un ou une chef en se faisant dédicacer son livre…

Un jour j’ai acheté le livre de cuisine L’eau à la Bouche : Les 4 saisons selon Anne Desjardins, aux Éditions du Trécarré. La raison? L’amitié. Il est rangé dans ma section « livres québécois ». Ce livre, c’est… tellement elle! Anne nous offre tout un pan de sa vie à travers ses recettes. Bien sûr on y trouve celles de son restaurant, mais aussi des recettes de famille, des recettes retour de voyage, des recettes simples et élaborées, mais surtout toujours goûteuses. Inspirée par les différentes saisons, Anne utilise les produits locaux qui lui tiennent tant à cœur. Fidèle à ses producteurs, elle nous les présente en saluant leur travail fait avec passion. Elle nous parle de la fromagerie Le Troupeau Bénit, située à Brownsburg-Chatham, près de Lachute, et nous offre une recette de raviolis au fromage de chèvre, fromage qu’on peut acheter à notre marché de Val-David. L’hydromel est aussi un produit de prédilection qu’Anne utilise pour parfumer une soupe de cantaloup ou une sauce aux épices qui accompagne bien la caille. D’autres fois, elle utilise l’hydromel en gelée pour créer un contraste intéressant avec le crémeux d’un foie gras de canard. Du temps de son restaurant L’Eau à la bouche, Anne utilisait l’hydromel Cuvée du diable, rendant ainsi hommage au travail de Claude Desrochers, propriétaire de la ferme apicole à Ferme-Neuve. C’est en cuisinant avec les produits d’artisans inspirants qu’elle a défendu les produits agricoles de chez nous, ici et à travers le monde.

La crème brûlée a connu des années de gloire. Elle a été servie de toutes les manières, en version sucrée d’abord, à la vanille fraîche ou au chocolat, à la mangue, à la verveine… puis on a osé des versions salées à la courge, au parmesan, au foie gras de canard. Anne en a fait une version à l’ail doux. C’est de saison. Profitez de l’ail du Québec pour cuisiner cette recette toute simple mais aux allures sophistiquées. Bon appétit!

creme brulle

Crème brûlée à l’ail doux

Recette pour 6 ramequins de 100 ml
25 gousses d’ail, pelées, et le germe enlevé
250 ml de crème 35 %
90 ml de lait entier
3 jaunes d’œuf
1 œuf entier
1 pincée de muscade, fraîchement râpée
150 g de cheddar de lait de chèvre, râpé

  • Allumer le four à 95 °C (200 °F)
  • Déposer les gousses dans une casserole. Les couvrir d’eau et amener à ébullition. Cuire 2 minutes.
  • Égoutter l’ail et répéter l’opération.
  • Dans un mélangeur, placer l’ail, la crème, le lait, les œufs et la muscade. Mixer le tout pour en faire une purée lisse.
  • Goûter et ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
  • Verser le mélange dans des ramequins allant au four. Les déposer sur une plaque à biscuits chemisée d’un papier parchemin et cuire environ 30 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
  • Pour servir la crème brûlée, en couvrir le dessus de cheddar râpé et laisser gratiner sous le broil. Servir avec une salade, une jardinière de légumes, du pain grillé…

Dans l’armoire du chef : Oignon, ail et poireau

Vous aimez les oignons crus? Attention! Une fois tranchés, ils ne se conservent pas bien s’ils sont laissés à l’air. Voici mon astuce : émincez les oignons et mettez-les à tremper une quinzaine de minutes dans de l’eau glacée. Égouttez, séchez et ajoutez-leur du sel, du persil haché et de la poudre de sumac. Laissez reposer 15 minutes avant de servir. Parfois, je verse quelques gouttes de vinaigre de framboise sur mes oignons rincés. Dans les salades ou sur des hamburgers, cela fait fureur!

Je fais revenir des gousses d’ail entières, non épluchées, dans de l’huile d’olive. Une fois l’ail cuit, j’écrase les gousses pour en extraire la pulpe. Je mélange la pulpe à l’huile d’olive, j’y ajoute une noix de beurre et j’en nappe des pâtes. J’ajoute du parmesan et du persil frais et voilà un plat vite fait et délicieux!

Le vinaigre au poireau, obtenu en faisant macérer quelques rondelles du légume cru dans du vinaigre pendant dix jours, donnera une saveur particulière à votre vinaigrette.

ail oignon