Louise Duhamel,
Chef à la retraite, chroniqueuse culinaire, chef bénévole des dîners communautaires et résidente de Val-David
Le boudin, qu’on l’aime ou pas, est un mets étonnant, universel et qui ne date pas d’hier…
J’aime le boudin sous toutes ses formes et de toutes ses provenances. La morcela portugaise, composée de sang et de gras de porc, est épicée, parfois séchée, et elle a un goût légèrement fumé. La morcilla espagnole, surtout celle de Burgos, est remplie de riz, ce qui lui donne du croquant quand elle est servie tranchée et poêlée. Le blood pudding, consommé au petit-déjeuner chez les Britanniques, est souvent à base de sang de bœuf et garni d’avoine ou d’orge. Le boudin créole est fabuleusement épicé et parfois parfumé au rhum et s’accompagne bien d’une sauce chien. Le sangui corse contient des feuilles de blette et de menthe poivrée qui lui confèrent un goût particulier, et il s’accorde bien avec un muscat du cap Corse. Quant au boudin français (il y en a plusieurs versions!), ses garnitures changent selon les régions: il y a celui du Limousin, aux châtaignes, qui est délicieux, et celui de Saint-Romain-de-Colbosc, en Normandie, à la crème et au calvados, à essayer si vous passez dans le coin. Il y a aussi la sanquette, une spécialité du sud-ouest de la France, à base de sang de canard, c’est la variété la plus étonnante que j’ai goûtée. Elle se présente comme une galette qu’on fait rissoler à la poêle dans un peu de gras de canard avec des éclats d’ail et des cubes de pain rassis auxquels on ajoute du persil. On l’arrose de sang de canard, on l’assaisonne et on la fait frire des deux côtés. À manger avec ou sans modération!
Mais que dire du boudin au Québec? Eh bien… celui que l’on trouve dans les épiceries est généralement fait de sang de bœuf, de qualité quelconque et toujours trop sec à mon goût. Chez les charcutiers artisanaux québécois, on peut trouver des boudins bien faits, à base de sang et de gras de porc et d’oignon. Nous sommes chanceux, la boucherie Les Têtes de cochon, de Sainte-Adèle, produit un excellent boudin noir, équilibré en gras et au goût bien relevé. Si le boudin est souvent embouti dans un boyau, le leur est moulé dans un plat de cuisson, donc facile à réchauffer au four ou à la poêle.
Depuis quelques années, je fais partie d’un jury qui délibère pour sélectionner le meilleur boudin du Québec. Organisé annuellement par l’Association québécoise du Goûte-Boudin de Boucherville, le concours a pour but de faire la promotion et la valorisation du boudin artisanal produit au Québec. Au fil des ans, j’en ai goûté des bons et… des moins bons.
Le boudin est un aliment qui a inspiré plus d’un cuisinier à être créatif. Je me suis déjà régalée d’une pizza garnie d’épinards, d’oignons, de pommes et de gruyère. À la Table des gourmets de Val-David, on servait une délicieuse entrée de pétoncles et boudin. J’ai aussi croqué à belles dents dans un grilled-cheese au boudin, mais j’ai moins apprécié un croustillant de boudin au Mamirolle et à l’anis étoilé accompagné d’endives braisées au sirop d’érable… Ouf!
Produit qu’on peut qualifier de modeste, le boudin s’accompagne mieux de garnitures simples: purées de pommes de terre tout beurre, de céleri rave ou de courge musquée, oignons braisés, sauce aux pommes, etc. Récemment, j’ai accompagné un plat de boudin d’une purée de pommes de terre Russet cuites en chemise (avec la peau) et de choux de Bruxelles attendris dans un jus de viande à la façon d’un colcannon (plat emblématique de l’Irlande), ainsi que de pommes sautées et caramélisées au sirop d’érable. Accompagné de cidre, ce fut un repas très satisfaisant!
Purée de style colcannon (pour 4 portions)
2 grosses pommes de terre Russet
8 choux de Bruxelles
100 g de beurre
1 gousse d’ail, émincée
200 ml de bouillon de viande
Quantité suffisante de lait ou de crème
Au goût sel et poivre noir
Laver et cuire les pommes de terre non épluchées à l’eau salée.- Émincer les choux de Bruxelles, les blanchir à l’eau bouillante salée, puis les égoutter.
- Dans une casserole, mettre une noix de beurre, l’ail, les choux blanchis et le bouillon de viande. Cuire jusqu’à ce que ceux-ci soient tendres et le bouillon soit réduit à sec.
- Éplucher les pommes de terre encore tièdes. Les écraser à l’aide d’un pilon ou d’un presse-purée, les ajouter aux choux puis incorporer du beurre et du lait en quantité suffisante pour obtenir une purée bien crémeuse.
- Ajuster l’assaisonnement.
Pommes caramélisées (pour 4 portions)
4 pommes
4 c. à soupe de beurre
45 ml de sirop d’érable
30 ml de vinaigre de cidre
- Éplucher les pommes et les faire rissoler dans le beurre.
- Quand elles sont tendres, les arroser de sirop d’érable et de vinaigre de cidre. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient bien enrobées d’un beau caramel.
Boudin (pour 4 portions)
400 à 500 g de boudin noir (généralement précuit)
- Pour le boudin en boyau : réchauffer et griller sa peau légèrement dans une poêle avec un trait d’huile d’olive ou une noix de beurre, ou les deux combinés. Cuire quelques minutes à feu moyen afin d’éviter que la peau craque. Retournez le boudin à mi-cuisson pour bien faire saisir toutes ses faces.
- Pour le boudin moulé tranché : l’enfariner légèrement et le cuire de la même façon que le boudin en boyau.
- Pour le boudin moulé : cuire au four à 350 oF (en le déposant sur une plaque), pendant environ 15 minutes, ou le réchauffer dans son moule pendant 20 à 25 minutes.
Bon appétit!
