Louise Duhamel
Chef à la retraite, chroniqueuse culinaire, chef bénévole des dîners communautaires et résidente de Val-David
Septembre nous a choyés d’un temps merveilleux. Maintenant, les feuilles tombent et il faut faire face à la gelée du matin, au temps pluvieux, à l’humidité pénétrante. Cela nous arrive immanquablement, et c’est alors que je ressens le besoin de soupes brûlantes. Adieu gaspacho et vichyssoise, bonjour minestrone, bortsch ou encore soupe asiatique bien garnie. Cette dernière sera-t-elle un phở, un bakso, un tom yum, un ramen ou simplement une soupe miso? Mon garde-manger n’est pas garni comme celui d’une épicerie asiatique. Place à l’improvisation.
Je crée ma soupe en fonction de ce que je trouve dans ma cuisine et je passe les restes de frigo comme ce morceau de poulet cuit la veille. C’est bien la meilleure façon de préparer en quelques minutes un mets réconfortant pour les soirs de semaine ou les midis pressés, peu m’importe l’opinion des puristes en la matière.
Voici une liste d’ingrédients pour personnaliser ce genre de soupe:
- Choisir le bouillon : poulet, bœuf, porc, miso ou légumes… tout est permis et, fait maison, c’est meilleur!
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Nouilles de type wonton Utiliser des nouilles : soba, vermicelles de riz, ramen frais, wonton ou gyoza que l’on cuit dans le bouillon ou séparément.
- Varier les textures et mélanger les couleurs de légumes ou d’algues : poivron rouge, carotte, pousse de soja, shiitaké, algue kombu ou hijiki, racine de lotus ou crosne, légume vert (bok choy, pé-tsaï, pak-choï, tatsoi ou Choy Sum).
- Ajouter du croquant : nigelle, graines de sésame ou de tournesol grillées…
- Choisir une protéine : poulet cuit, lamelles de bœuf cru, porc croustillant, cubes de tofu ferme.
- Donner du piquant : sriracha, gochujang, sambal oelek, kimchi…
- Personnaliser la saveur finale : sauce soya ou tamari, huile de sésame grillé, basilic commun ou thaï, menthe, oignon vert, coriandre vietnamienne (persicaria odorata-menthe cambodgienne) aux notes fraîches et mentholées ou coriandre cultivée (coriandrum sativum)…
Pour 4 portions de soupe, vous aurez besoin de :
1,5 litre de bouillon
1 morceau de 2,5 cm de gingembre frais, pelé
30 ml de sauce soya ou tamari
2 bâtons de citronnelle
2 gousses d’ail
3 échalotes vertes (le blanc)
au goût sauce piquante
1 gros zeste de lime ou 2 feuilles de lime kafir
1 filet d’huile de sésame grillé
1 anis étoilé (optionnel)
400 g de nouilles
300 g de protéine
quantité suffisante de légumes taillés selon leur grosseur
Garniture :
quantité suffisante d’herbes fraîches
8 quartiers de lime
3 échalotes vertes, émincées (le vert)
facultatif graines
Préparation
- Dans une grande casserole, porter le bouillon à ébullition avec le gingembre, l’ail, la sauce soya ou tamari, la citronnelle, le blanc d’échalote, le zeste de lime, l’huile de sésame et l’anis étoilé. Réduire le feu à doux et laisser mijoter 10 minutes.
- Ajouter les légumes de votre choix et laisser mijoter 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais croquants. (Parfois, je saute les shiitakes dans l’huile de tournesol pour développer leur saveur noisette.)
- Ajouter les nouilles fines et cuire 2 minutes, ou cuire les soba séparément, ou encore suivre les instructions de l’emballage.
- Au goût, retirer le gingembre et la citronnelle. Ajouter la protéine tranchée finement le temps qu’elle se réchauffe.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Verser la soupe brûlante dans de grands bols. Garnir d’herbes fraîches, de vert d’échalotes, de graines…
- Servir et laisser les convives ajouter au goût de la sauce soja, de l’huile de sésame, de la sauce piquante ou de kimchi, du jus de lime…
Bon appétit!
