Maison Exclusif Mes livres et moi…

Mes livres et moi…

Roger Vergé

par Louise Duhamel, cuisinière et résidente de Val-David

Comme la mode, l’architecture ou la musique, la cuisine se renouvelle sans cesse. Comme tout créateur, le cuisinier a un besoin viscéral de concevoir, d’innover, parfois de provoquer. Constamment influencés par l’arrivée de nouveaux produits sur le marché ou grâce à des échanges de nouvelles façons de faire, adoptant de nouvelles approches idéologiques ou inspirés par la performance de nouveaux équipements, les cuisiniers jouent un rôle important dans l’évolution de la cuisine. Mais au bout du compte, on remarque que les nouvelles tendances culinaires sont la plupart du temps le résultat d’un retour aux sources avant d’aller plus loin!

J’ai commencé à cuisiner professionnellement en 1977. Dans ces années-là, la cuisine se libérait pour la énième fois. C’était l’époque de la « nouvelle cuisine ». Mise au point par quelques jeunes chefs français, cuisiniers surdoués et remplis de talent pour la plupart, la nouvelle cuisine française faisait la promotion d’une grande rigueur dans le choix des produits, des cuissons courtes et précises, des sauces légères, de l’importance de l’esthétique autant que celle de la saveur et de la diététique. La nouvelle cuisine (étiquetée ainsi par la revue gastronomique Gault&Millau), tout en laissant un héritage controversé (on pouvait compter les petits pois dans l’assiette), a laissé des principes de base qui sont toujours présents à travers le monde.

Au Québec, les cuisiniers ont emboîté le pas à ce mouvement et on a vu apparaître de jeunes chefs prendre la relève et établir les jalons de la nouvelle cuisine québécoise. Nous sommes témoins des résultats fantastiques de cette démarche quand nous goûtons la cuisine créative de ces chefs qui à leur tour font évoluer notre cuisine.

C’est aussi à cette époque que la maison d’édition Robert Laffont créa la collection Les recettes originales de… qui mettait à la portée du public les recettes des chefs de file de la nouvelle cuisine. Le premier livre à s’installer dans ma bibliothèque fut La Grande Cuisine Minceur du chef Michel Guérard, puis sa Cuisine gourmande est venu le rejoindre. D’autres ont suivi : ceux de Freddy Girardet, Alain Chapel, Joël Robuchon…

De tous les livres de cette collection, mon préféré est celui du chef Roger Vergé, Ma cuisine du soleil. Installé dans le Midi de la France, au Moulin de Mougins à Mougins, ce chef faisait une large place aux produits et à la cuisine de sa région. On trouve dans son livre des recettes gaies, encore très actuelles 30 ans plus tard, comme celle de la soupe de petits pois verts au cari ou celle de la crème au lait d’amande. J’aime bien la recette du nougat de bœuf de sa tante Célestine, celle qui lui a appris la gourmandise. Cuisiner le vert est très à la mode, aujourd’hui. Roger Vergé servait déjà un suprême de loup au vert de laitue. Les radis sont aujourd’hui très tendance, lui les servait avec des aiguillettes de foie de veau, combinant le cuit et le croquant, le froid et le chaud! Il traitait déjà le légume comme une protéine. Bien avant que ce soit la mode, il offrait des tartines de champignons sauvages, des tourtes d’ail… Ce Meilleur Ouvrier de France aux trois étoiles Michelin « faisait simple » dans son Relais Gourmand avec des croûtes au citron, aux fraises des bois ou encore au miel et aux noix. L’été s’installe, c’est le temps de feuilleter ce livre de cuisine!

J’ai adopté sa recette d’anchoyade. Je la sers surtout comme trempette avec des crudités, dont beaucoup, beaucoup de fenouil. Je l’utilise aussi comme tartinade, que je garnis d’aubergines, de courgettes et de tomates grillées. Elle fait un effet bœuf quand je l’étale sur un sandwich de pain baguette et de viande rouge grillée. L’anchoyade, allongée d’un fumet de poisson pour la rendre plus fluide, accompagne bien une salade chaude de pommes de terre et de morue. Elle donne du caractère à une salade de laitue fraîche et croquante comme celle que vous allez vous procurer au marché d’été de notre village. L’anchoyade est une recette d’été, elle est remplie de soleil. Bon appétit!

anchoiade

Anchoyade

150 g (⅓ lb)                de filets d’anchois à l’huile
3 gousses                    d’ail, hachées finement
5 ml (1 c. à thé)          de thym frais, haché
30 ml (2 c. à soupe)    de basilic frais, haché
20 ml (4 c. à thé)        de moutarde de Dijon
2 ml (½ c. à thé)         de poivre noir moulu
25 ml (5 c. à thé)        de vinaigre de vin rouge
500 ml (2 tasses)         d’huile d’olive (vierge de préférence)

  • Dans un mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf l’huile d’olive pour en faire une purée.
  • À très basse vitesse, monter la purée avec l’huile d’olive versée en filet dans la purée. La texture devrait ressembler à celle d’une mayonnaise.
  • Servir immédiatement ou réfrigérer.

Note : Il est préférable de sortir l’anchoyade du réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.

L’armoire du chef

Trouvailles, trucs et frissons de cuisine

Fromage maison comme un labneh : déposez une quantité de yogourt nature (sans gélatine) dans une passoire chemisée d’un coton à fromage et laissez-le s’égoutter pendant une nuit à la température de la pièce. Recueillez le liquide légèrement acidulé et conservez-le au réfrigérateur. Vous pourrez l’utiliser dans des recettes de gâteau, de crêpe ou de soupe. Au yogourt égoutté, ajoutez du sel, de l’ail, de l’estragon, de la ciboulette, du vinaigre de Xérès et mélangez. Pour finir, arrosez d’un filet d’huile d’olive ou de noix. Servez avec du pain frais et/ou des crudités. Ce yogourt, mélangé avec du miel, sera délicieux en guise de dessert accompagné de fruits en saison. Simple et bon!

Ingrid Théberge, bénévole aux dîners communautaires de Val-David, suggère d’utiliser le poêlon en fonte pour de bonnes cuissons et, dit-elle, il se nettoie si facilement! J’aime y saisir des pièces de viande. Demandez à votre boucher un peu du gras de l’entrecôte ou du faux filet de bœuf, puis saisissez la viande dans ce gras de bœuf fondu plutôt que d’utiliser de l’huile ou du beurre. Vous serez surpris de la saveur de la viande!

Est-ce un truc de grand-mère? Je concasse mes coquilles d’œufs évidées et je les jette au compost ou je les disperse autour de mes plants pour faire barrière aux limaces qui visitent mon potager.