Maison Exclusif Mes livres et moi

Mes livres et moi

par Louise Duhamel, cuisinière et résidente de Val-David

Mon dictionnaire Larousse des desserts, édition de 1997, a été consulté plus d’une fois. Il est tout abîmé! Sa reliure ne tient plus, des pages tombent… J’utilise ce Larousse depuis belle lurette. Il réunit environ 800 recettes approuvées par Pierre Hermé, chef pâtissier renommé, qui s’est imposé à un très jeune âge comme un véritable créateur de desserts. Sa pâtisserie est contemporaine et classique à la fois. Ses saveurs sont franches, ses textures sont contrastantes, ses présentations, éblouissantes et toujours soignées. Pierre Hermé, tout en respectant la tradition pâtissière française, sait mélanger le mou et le croquant, le chaud et le froid, l’acide et l’amer… Il innove constamment : il est bien de notre temps. C’est avec raison qu’il a été surnommé le Picasso de la pâtisserie!

Pierre Hermé
Pierre Hermé

Ce livre pratique est une perle rare pour moi qui suis cuisinière et non pâtissière, malgré mon penchant pour les sucreries bien réussies. Les techniques et les recettes y sont expliquées simplement, en peu de mots et quelques images. J’aime!

Voilà venu le temps des fraises et des framboises. Il faut s’en gaver mais aussi en faire des provisions en vue de garder leurs saveurs intactes pour l’hiver, qui nous reviendra trop tôt. Je ne vous suggère pas de congeler les petits fruits entiers mais plutôt d’en faire des coulis, des vinaigres, des purées de base pour utiliser dans de futurs desserts.

Voici quelques recettes faciles qui feront des heureux le moment venu. Bon appétit!

Coulis au poivron et à la framboise

100 g               de poivron rouge (environ un)
100 g               de sucre blanc
200 ml             d’eau
400 g               de framboises

  • Ouvrez le poivron en deux et épépinez-le soigneusement.
  • Mettez-le dans une casserole, couvrez d’eau; faites bouillir puis égouttez-le.
  • Recommencez cette opération une deuxième fois.
  • Mettez le poivron dans une casserole avec le sucre et l’eau et faites mijoter 20 minutes.
  • Laissez macérer 12 heures au réfrigérateur.
  • Égouttez le poivron et mixez-le avec les framboises nettoyées jusqu’à ce que le coulis soit parfaitement lisse. Ajoutez du sirop au goût.

Commentaire gourmand : ce coulis est délicieux avec un moelleux ou un coulant au chocolat, sur de la glace à la vanille ou avec un fromage blanc parfumé d’estragon. Il se conserve bien au congélateur.

Coulis à la fraise et à la rhubarbe

225 g               de rhubarbe
225 g               de fraises
100 g               de sucre blanc
1                      citron
50 ml               d’eau

  • Coupez la rhubarbe en morceaux sans l’éplucher.
  • Zestez et pressez le citron (environ 45 à 50 ml de jus).
  • Mettez la rhubarbe dans un bol avec le sucre, le zeste et le jus de citron. Laissez macérer 12 heures au réfrigérateur.
  • Dans une casserole, faites cuire la rhubarbe à feu doux environ 25 minutes.
  • Ajoutez les fraises et faites cuire 5 minutes.
  • Passez les fruits au mélangeur pour les réduire complètement en purée.
  • Allongez le coulis avec un peu d’eau selon la consistance désirée.
  • Ajoutez un peu de sucre si nécessaire.

Commentaire gourmand : ce coulis est délicieux avec un poisson, un filet de porc ou une poitrine de poulet, tout comme en sauce d’accompagnement d’un gâteau quatre-quarts, un financier aux noisettes ou un gâteau des anges. Une pincée d’anis étoilé (badiane) ajoutera une note exotique au coulis. Il se conserve bien au congélateur.

L’armoire du chef, trucs et astuces de cuisine: Herbes fraîches, vinaigre et BBQ

C’est le moment de récolter les herbes fraîches de votre potager et de les faire sécher en bouquet suspendu ou de les déshydrater à plat. Plus tard, en fin d’été, les herbes sont plus amères. Si vous n’avez pas de potager… eh bien, il faut acheter vos herbes au marché d’ici!

Il fait chaud, c’est le temps des sucettes glacées. Faites-les vous-mêmes, c’est un jeu d’enfant. Préparez un vinaigre de framboise (1 litre de vinaigre de vin rouge + 300 g de framboises + 15 ml de sucre blanc) dans un bol. Laissez macérer 5 jours sur votre comptoir, couvert d’un coton étamine. Égouttez sans presser les fruits et versez le liquide dans une bouteille. Le vinaigre se conserve indéfiniment. Mélangez 100 ml d’eau + 25 ml de vinaigre de framboise + 25 g de sucre. Versez dans des moules à sucettes ou à glaçons et congelez. Le vinaigre de framboise maison fera aussi des vinaigrettes délicieuses.

En été, je prépare ma pizza au BBQ. Je fais cuire 20 minutes à l’étouffée du fenouil émincé avec de l’huile d’olive, du sel et une pincée de sucre. Je cuis ma pâte à pizza sur le gril. Je la retourne et je la garnis avec le fenouil, du fromage de chèvre, des olives noires dénoyautées et quelques feuilles d’origan. Je ferme le couvercle du BBQ et je compte quelques minutes de cuisson. C’est fou comme c’est bon!

Fenouil
Fenouil