Maison Exclusif Joël Robuchon et la pomme de terre

Joël Robuchon et la pomme de terre

par Louise Duhamel, cuisinière et résidente de Val-David

La gastronomie française est en deuil pour une deuxième fois cette année. Après Paul Bocuse, le « pape des gastronomes », décédé en janvier, voilà que Joël Robuchon, le « chef du siècle » (rien de moins!), s’est éteint le mois dernier à la suite d’un cancer. Chef le plus étoilé au monde, Robuchon est aussi celui qui a réhabilité la purée de pommes de terre dans la fine restauration et en a fait l’un de ses plats signatures qu’il servait avec de la tête de veau. Dit comme ça, on pourrait croire que ce chef offrait une cuisine rustique… Pourtant, j’ai eu le plaisir de déguster, dans son restaurant Le Jamin, à Paris, une crème de chou-fleur à la gelée de caviar et un pigeon en feuille de chou farci de foie gras. Deux plats inoubliables, innovants, d’une grande précision et d’une grande finesse, exécutés par un chef avant-gardiste et des plus respectés de l’époque de la nouvelle cuisine.

Joël Robuchon s’est fait connaître, ces dernières années, par les nombreux Ateliers qu’il a ouverts à travers le monde. D’ailleurs, l’un de ces Ateliers est installé au Casino de Montréal, sa cuisine étant dirigée par Eric Gonzalez.

J’ai deux livres de Robuchon dans ma bibliothèque gourmande. Celui que je consulte le plus souvent est un amusant petit livre de poche intitulé Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre – 100 recettes, édité chez Robert Laffont. On y trouve, bien évidemment, sa recette de purée de pommes de terre. Le secret de son succès planétaire? Il utilise 250 g de beurre pour 1 kilo de pommes de terre, préférablement de type ratte. Oh! Comme je m’ennuie de « Mademoiselle patate », la petite Jessica, qui nous vendait de si belles et bonnes pommes de terre au Marché d’été. Avec ses rattes, je réussissais cette purée à merveille… tout étant dans le goût de ces tubercules cultivés avec passion.

pomme

Dans ce petit livre de 100 recettes, on trouve de tout : recettes de potages, de salades garnies de moules et crevettes ou de cresson et fenouil, de quenelles, de gratins dauphinois ou parfumés au roquefort. J’aime bien sa râpée ardennaise et encore plus la compotée de lardons et de pruneaux, un mélange subtil de sucré et de salé qui convient bien à la pomme de terre ratte. On y trouve aussi la recette des côtelettes de mouton Champvallon. Ce plat est un apprêt de côtelettes de mouton ou d’agneau, cuites au four entre une couche d’oignons et une couche de pommes de terre, le tout mijotant dans un bouillon de volaille. J’ai goûté à ce plat, la première fois, chez Robin Hutchinson. Bien connue pour sa belle poterie, Robin est aussi une excellente cuisinière! Ce mets inusité et surprenant, mais combien délicieux, a piqué ma curiosité. J’ai appris par la suite à préparer ce plat à l’italienne, les costolette di agnello in tortiera, en ajoutant de l’ail, de la tomate et de l’origan. Dans une version britannique, le Lancashire hotpot, on ajoute des huîtres et c’est vachement délicieux. Il y a aussi le stovies, un plat écossais auquel des navets apportent une saveur typée fort savoureuse et agréable pour un soir frais d’automne.

Côtelettes Champvallon, façon Robuchon

Recette pour 4 personnes

8                      côtelettes d’agneau
300 ml             d’huile végétale
1 kg                 de pommes de terre, style Yukon Gold, tranchées
5                      oignons moyens tranchés
150 g               de beurre
1                      bouquet garni (thym, queues de persil, feuille de laurier)
2                      gousses d’ail
500 ml             de bouillon de volaille
Au goût          sel et poivre

  • Préchauffez le four à 400 °F.
  • Assaisonnez les côtelettes et saisissez-les dans l’huile chaude. Mettez-les de côté.
  • Faites suer les oignons dans 100 g de beurre. Lorsqu’ils sont d’un beau blond, ajoutez 1 gousse d’ail hachée et les pommes de terre. Salez, poivrez et mélangez.
  • Frottez un plat allant au four avec l’autre gousse d’ail. Mettez une couche de pommes de terre apprêtées. Disposez en quinconce les côtelettes bien colorées et recouvrez de l’autre moitié de pommes de terre en les répartissant astucieusement. Tassez la préparation et enfouissez-y le bouquet garni. Arrosez du bouillon de volaille chaud.
  • Enfournez et faites cuire pendant 50 à 60 minutes.
  • Au moment de servir, retirez le bouquet garni. La surface doit être légèrement croustillante et le liquide, complètement absorbé.
  • Joël Robuchon suggère d’accompagner les côtelettes Champvallon d’un Gigondas rouge très charnu. Bon appétit!

L’armoire du chef

  • Truc de Robin Hutchinson, céramiste à Val-David : cultivez des herbes fraîches dans votre potager puis séchez-les pour faire vos propres tisanes. Une fois les herbes séchées, mettez-les dans des bocaux. Elles auront un bien meilleur goût que celles achetées en sachet. La plupart des herbes sont vivaces, il n’y a donc aucun coût additionnel après la première plantation. Le romarin, le thym, la sauge, la menthe, la verveine citron, la mélisse… sont toutes des herbes délicieuses et bonnes pour la digestion!
  • Truc d’Ingrid Théberge, bénévole aux dîners communautaires : pour les amateurs de plats gratinés, au moment de nettoyer, trempez votre plat dans l’eau très froide quelques minutes et le fromage s’enlèvera en un tournemain avec un petit linge. Il ne restera ensuite qu’à le laver à l’eau chaude comme à l’habitude.
  • Ajoutez de la moutarde forte, type Dijon, à une omelette ou une quiche pour lui donner du pep.