Maison Exclusif Mes livres et moi

Mes livres et moi

par Louise Duhamel, cuisinière et résidente de Val-David

Lors d’un séjour à New York, j’ai dîné au restaurant Le Bernardin en compagnie de ma fille. Le chef du Bernardin, Éric Ripert, est un Français d’origine qui a vécu sa jeunesse en Andorre, en Espagne. Il nous a servi un prédessert, surprise culinaire des plus agréables, qui fut créé par Bixente Arrieta, jadis chef au restaurant du Guggenheim de Bilbao. Extrêmement velouté, ce minuscule dessert était constitué d’une crème à base de chocolat blanc et de yogourt de lait de brebis et présentée sous le couvert d’une gelée de fruit de la passion. Cela nous a menées au septième ciel!

Les années ont passé. Ma fille a rencontré l’amour de sa vie, un bel Espagnol de Madrid. J’avais réuni la famille pour un dernier repas avant son départ pour l’Espagne. Concept oblige, le menu aux saveurs ibériques était composé de classiques : charcuteries (jambon patta negra, lomo et chorizo), gazpacho, paëlla, fromages tetilla et cabrales… et comme dessert, j’avais repris la fameuse crème de chocolat blanc et sa gelée.

Anya von Bremsen
Anya von Bremsen

La recette que je vous propose est dans The New Spanish Table, publié par les éditions Workman et écrit par Anya von Bremsen, chef d’origine russe qui habite à New York.

spanishCe livre est venu rejoindre les nombreux livres de cuisine espagnole de ma bibliothèque culinaire. Cette auteure a vécu une dizaine d’années en Espagne et elle en connaît très bien le répertoire culinaire. Son livre a bien sa place dans ma bibliothèque : il est gai, de la page couverture à la dernière. Il est vivant, rempli de dessins et de photographies très colorés, de ressources et d’anecdotes. Il regorge de bonnes recettes de grands et petits chefs espagnols, de recettes traditionnelles et contemporaines. Ces recettes sont simples, ou élaborées comme celle du pa amb tomàquet (pain grillé aux tomates écrasées, version espagnole de la bruschetta italienne) ou celle de l’élégant carré d’agneau au pesto de pistache du chef Ferran Adrià. On y trouve aussi des recettes du sympathique chef Adolfo Muñoz, qui possède un « superissime » restaurant à Tolède où j’ai mangé de la palombe sauvage cuite à la plancha (j’ai même trouvé un plomb dans sa chair!). Si le vent vous y amène, demandez de visiter son vignoble perché sur une colline de l’autre côté de la rivière Tagus. De là, on a la meilleure vue de Tolède! Tout en sirotant son vin rouge fruité, le Pago del Alma, vous vous direz sans doute que « la vida es buena ! »

Bon appétit!

Crème au chocolat blanc et fruit de la passion (6 à 8 portions)

500 ml             de yogourt de chèvre, de brebis ou de vache
240 g               de chocolat blanc
60 ml               de crème 35 %
1 enveloppe      de gélatine en poudre
250 ml             de jus de fruit de la passion
80 à 100 ml      de sucre

  • Égouttez le yogourt dans du coton étamine placé dans une passoire pendant 2 à 4 heures.
  • Mettez le chocolat et la crème dans un bain-marie et faites fondre. Mélangez bien mais délicatement le chocolat fondu dans la crème et faites tiédir.
  • Ajoutez le yogourt au chocolat fondu. Divisez le mélange dans 6 à 8 ramequins et réfrigérez. Vous pouvez aussi verser la crème dans un grand bol.
  • Déposez la gélatine dans un bol. Versez de 2 à 3 cuillères à soupe de jus de fruit de la passion et faites gonfler la gélatine. Amenez le reste du jus au point d’ébullition. Ajoutez-y le sucre, puis la gélatine réhydratée. Laissez tiédir et versez délicatement sur la crème de chocolat blanc. Refroidissez pendant au moins 2 heures avant de servir. Bon appétit!

NOTES : quelques variations…

  • Pour obtenir du jus de fruit de la passion, il vous faudra des fruits frais passés au tamis. À défaut, faites fondre un sorbet au fruit de la passion (sans additif) : ajoutez la gélatine mais omettez le sucre.
  • Vous pouvez remplacer le jus de fruit de la passion par un jus de votre choix : framboise, citron, mangue… Pour un menu de dessert que j’ai servi dans un restaurant guatémaltèque, j’ai fait une infusion de fleur d’hibiscus légèrement sucrée et citronnée avec de la limette à laquelle j’ai incorporé la gélatine. Ce fut un succès!

L’armoire du chef, des trucs faciles pour de bons tapas et pintxos

  • Pintxo de morcilla : à la boucherie de Val-David, achetez du boudin. Tranchez-le à environ 2 à 3 cm d’épaisseur et saupoudrez de paprika fumé (espagnol). Saisissez les tranches de boudin à la poêle dans de l’huile d’olive et servez sur des croûtons de pain baguette garnis d’une lanière de poivron rouge grillé ou d’un piment Padron frit. (Cet été, Croque Paysage a produit et vendu des plans de piments Padron à partir de semences d’Espagne que je leur avais fournies. Une belle production pour moi aussi cet été!)
  • Pintxo Gilda, star des bars à tapas espagnols, se construit sur un cure-dents. Enfilez anchois et olives farcies et terminez avec un piment ou un demi-piment guindilla (petit piment au vinaigre espagnol que l’on trouve à la Librairie espagnole, rue Saint-Laurent, à Montréal).
  • Chorizo a la sidra : chauffez un plat en terre cuite ou un poêlon avec un peu d’huile d’olive. Faites revenir des tranches de chorizo à feu moyen pendant quelques minutes et arrosez de cidre. Cuisez à feu doux une vingtaine de minutes. Servez chaud avec des cure-dents et du pain.