Maison Communauté Dominique Roiseux

Dominique Roiseux

Louise Duhamel
cuisinière et résidente

 

Elle habite au lac Doré dans une maison minuscule… la simplicité a meilleur goût! Dominique Roiseux va faire son épicerie au village, à pied, en empruntant la piste cyclable… l’air du Nord lui fait grand bien! Envie d’un café? Elle peut vous conseiller, elle fréquente régulièrement les cafés de Val-David. Une bière? Vous la trouverez sans doute au pub du Baril Roulant un soir de jazz. Dominique a Val-David tatoué sur le cœur.

C’est en 1962 que la famille Roiseux s’est établie au centre du village, sur la rue Dion. Dominique avait 6 ans. Jules, son illustre père, avait décroché son premier emploi dans les Laurentides, à l’hôtel La Sapinière. Grâce à l’excellente table et la cave à vin très bien garnie du restaurant ainsi qu’à son talent, Jules Roiseux a permis aux clients venus s’y restaurer de faire d’étonnantes découvertes vinicoles.

En 1984, Dominique ouvre son premier restaurant, Les cent ciels, puis, vers la fin des années 80, ce sera L’Abordage sur le chemin du Chantecler, à Sainte-Adèle. C’était l’époque des cuisses de grenouille à la crème d’ail et de persil, de la poitrine de poulet au vinaigre de framboise et du filet de porc aux pommes et calvados. On se régalait de cuisine française repensée avec les produits d’ici. Depuis, la restauration lui colle à la peau.

Avant d’adopter définitivement le domaine de la restauration au Québec, Dominique Roiseux a roulé sa bosse de la Colombie-Britannique jusqu’à la République dominicaine. Les voyages forment la jeunesse et le métier! Et pour Dominique, la restauration ne se définit pas seulement par la fine cuisine. Il y a bien sûr les chaînes de restauration rapide, les petits cafés, les cafétérias d’écoles ou d’hôpitaux. Dominique a connu la production de gros volume, d’abord au centre de ski Belle-Neige puis au Club de golf de Val-Morin, jusqu’à en devenir la directrice de la restauration. Pendant ces années de dur travail, Dominique a réussi à imposer son style de gestion afin d’atteindre ses objectifs. Car pour elle, quelle que soit la grosseur de l’établissement, la qualité du service autant que celle de la cuisine doivent être au rendez-vous. Elle a en tête que peu importe le nombre de clients, tous doivent se sentir choyés, privilégiés. Au Club de golf de Val-Morin, Dominique a supervisé la préparation des sandwiches du 9e trou tout autant que celle de la côte de bœuf au jus, des huîtres ou du homard à volonté. Il n’y avait rien à son épreuve et Dominique gérait de façon compétente. On pourrait même qualifier son style de « gestion de fer… dans un gant de velours ».

La pomme ne tombe jamais loin de l’arbre. C’est à l’auberge Edelweiss, à Val-David, et au restaurant l’Eau à la bouche, à Sainte-Adèle, que Dominique s’est réalisée pleinement. Elle nageait alors en plein bonheur, offrant à ses clients l’expérience gastronomique par excellence, des suggestions d’accords entre mets et vins inoubliables. Maintenant enseignante à l’École hôtelière des Laurentides, Dominique forme les futurs serveurs et sommeliers. Elle partage son expérience, enseigne les bonnes méthodes pour réussir un service de qualité dont celle, très importante, de posséder une bonne connaissance des plats au menu. Et aujourd’hui, que recommande-t-elle à ses élèves qui visent une belle carrière? Avant tout d’avoir de la rigueur, d’aimer le client, d’alimenter sa passion pour le métier, de continuer d’apprendre. La reconnaissance des pairs et des patrons pour l’excellence du travail accompli ajoutera bien sûr un petit velours à leur satisfaction personnelle et motivera leur envie de continuer. Et c’est ce que Dominique Roiseux continue de faire, encore et encore, parce qu’elle y trouve son bonheur.

 

Le coffret gourmand de Dominique Roiseux

Des livres : Kitchen Confidential, d’Anthony Bourdain, et La Cucina, de Lily Prior

De la musique : le jazz

Son mets préféré : le tartare de saumon de toutes les façons

Une trouvaille : l’Omerto, un vin de tomate, produit au Domaine de la Vallée du Bras, à Baie-Saint-Paul

Sa cuisine préférée : l’indienne

Un film : The Hundred-Foot Journey (en version française Le Voyage de cent pas), qui raconte l’histoire d’une querelle entre deux restaurants voisins dans un village français. Très romantique!

Son mentor : son père, Jules Roiseux, dont elle conserve en mémoire de belles conversations profondes, ses histoires de la deuxième Grande Guerre comme parachutiste en Belgique, son honnêteté, son intégrité, sa sagesse, ses réflexions philosophiques et surtout son grand sens de l’humour

Un objet : son aérateur à vin en verre de Daniel Durand, artisan-souffleur de la région de Charlevoix

Ses vins préférés : ceux d’Italie et des Côtes-du-Rhône

Une expérience culinaire mémorable : son excellent repas au Clube de Jornalistas, un superbe restaurant situé dans un ancien couvent à Lisbonne. Elle s’y était présentée sans réservation, un samedi soir, et on lui a offert un verre de mousseux en attendant d’être assise à une table. Quel accueil!

Un apéro
Sangria de vin de tomate

Ingrédients (pour 2)

240 ml             d’Omerto, sec ou moelleux, bien frais

30 ml               de sirop d’érable

6 tranches        de concombre de type libanais

2                      tomates cerises, taillées en deux

2 tranches        de citron, taillées en deux

2 tiges              de menthe fraîche

2 à 4                feuilles de basilic frais

  • Mélanger tous les ingrédients puis réfrigérer. Verser sur des glaçons pour servir.

 

Le garde-manger de la chef Louise Duhamel

Pour profiter de la fin de l’hiver, il faut passer plus de temps dehors à skier, patiner, marcher, faire de la raquette ou du vélo de montagne. Alors sortez vos appareils de cuisine de vos armoires pour vos repas de fin de semaine tout autant que de semaine :

  • La mijoteuse pour y cuire un cari de légumes, un braisé de bœuf à la bière, un chili classique ou végé…
  • La grillette-brasero pour y cuire des crevettes ou des calmars, des languettes de viande ou de poulet, du tofu, des légumes marinés la veille…
  • Les caquelons à fondue bourguignonne, chinoise, savoyarde ou au chocolat, car ils doivent bien servir plus d’une fois dans l’année!
  • Le papier d’aluminium pour préparer d’avance des papillotes qui cuiront au four à 400 °F.
  • Les plats à gratin (on prépare les gratins la veille, ils sont encore meilleurs réchauffés).