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La chef Louise Duhamel nous propose un monde de délices en forme de tomate

Vous avez dit : tomate?

Louise Duhamel

Cuisinière et résidente de Val-David

Cet été, les Québécois ont beaucoup jardiné! Je lis constamment, sur le Web, des demandes de recettes pour transformer les tomates tant la récolte est grande cette année. La tomate, paraît-il, se mange presque autant que la pomme de terre. Saviez-vous que ces deux légumes sont originaires des Andes péruviennes? D’abord connues à l’état sauvage, les tomates étaient alors d’un petit calibre… elles ont parcouru bien du chemin depuis! On les trouve maintenant de différents formats et dans une variété de couleurs. Elles sont rondes, ovales, en forme de poire ou de cœur. Elles sont petites, moyennes ou grosses. Il y en a des rouges, des jaunes, des oranges, des noires, des vertes ou des zébrées. Elles ont une peau lisse mais parfois velue comme celle d’une pêche.

On aime la tomate fraîche d’été, c’est incontestable. Il y a quelques années, on a découvert l’intensité de la tomate déshydratée. La déshydratation est assurément une bonne méthode de conservation. Les tomates entières, concassées ou en purée, mises en conserve sont quant à elles bien pratiques pour sauver du temps de préparation en cuisine. Les tomates se congèlent entières et ont l’avantage de se peler facilement d’elles-mêmes une fois décongelées. Voilà la méthode idéale pour les paresseux qui doivent monder des tomates pour une recette. Les chefs nous servent la tomate de mille et une façons, toutes plus originales les unes que les autres : fumée, confite, en carpaccio ou en tartare, en consommé, en aspic, en sorbet ou sous forme de crème glacée.

Si la tomate a sa place au potager, elle se plaît aussi dans des bacs ou en jardinière suspendue. Elle est le sujet de bien des éloges, la muse de certains poètes, célébrée dans les arts visuels ou musicaux. Bref, on aime la tomate! Voici quelques suggestions de recettes pour l’apprêter…

Tarte à la tomate (vous trouverez la recette sur le site du journal Ski-se-Dit, section Archives, édition de septembre 2017). Un must!

Jus de tomate maison (3 litres)

3 kg de grosses tomates juteuses, épépinées

4 gousses d’ail

60 ml de vinaigre de vin rouge ou de Xérès

100 ml d’huile d’olive de qualité

250 ml de feuilles de basilic

Au goût sel et poivre, fraîchement moulu

  • Mixez tous les ingrédients dans un mélangeur ou à l’aide d’un pied-mélangeur. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

Parfois je remplace le basilic par de l’estragon frais. Je diminue alors la quantité de moitié.

Ce jus se congèle bien.

Pour utiliser ce jus comme soupe froide, versez-le dans un bol et garnissez de tomates cerises multicolores, de dés de mozzarella ou de fromage de chèvre, de quelques croûtons de pain frits à l’ail, d’une chiffonnade de livèche ou de dés de melon d’eau. Parfois, je remplace le basilic par de l’estragon frais. Je diminue alors la quantité de moitié.

Essayer cette recette, c’est l’adopter!

Confiture de tomates et de piments (environ 1 kg)

1 kg de tomates, mûres

100 g de gingembre frais, râpé

85 ml de sauce de poisson (nam pla)

6 à 8 piments frais (serrano ou autres), hachés

8 à 10 gousses d’ail, pelées et hachées

750 ml de sucre (ou moins selon votre goût)

250 ml de vinaigre de vin rouge, de cidre ou de framboise

  • Taillez 500 g de tomates en dés et déposez-les dans une casserole.
  • Broyez le reste des tomates avec le gingembre, la sauce de poisson, les piments et l’ail. Versez la purée obtenue dans la casserole.
  • Ajoutez le sucre et le vinaigre et portez à ébullition en remuant constamment.
  • Baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes. Remuez constamment. La confiture épaissit et devient alors brillante.
  • Transférez dans des bocaux stérilisés et fermez hermétiquement.
  • La confiture se conserve au réfrigérateur pendant environ deux mois.

Cette confiture est bonne avec tout!

Coulis de tomate (2 litres)

4 kg de tomates italiennes

8 à 10 gousses d’ail, émincées

250 ml de feuilles de basilic frais

20 g de sel ou plus selon votre goût

  • Taillez les tomates en deux au-dessus d’une passoire et pressez-les. Recueillez le jus, épépinez les tomates et concassez-les.
  • Déposez les tomates et leur jus dans une grande casserole. Ajoutez l’ail, le basilic et le sel et portez à ébullition en remuant constamment. Réduisez le feu, couvrez à moitié et laissez mijoter plus ou moins 25 minutes en remuant pendant la cuisson.
  • Au-dessus d’un grand bol, passez la préparation au presse-purée ou mettez en purée à l’aide d’un mélangeur. Remettez le mélange dans la même casserole. Laissez mijoter à feu moyen-doux jusqu’à ce que le coulis ait épaissi.
  • Versez le coulis de tomates dans des pots ou des bouteilles stérilisés.
  • Il se conservera une semaine au réfrigérateur ou trois mois au congélateur.

Excellent comme base de potage, de sauce pour les pâtes ou la pizza!

Salsa de tomates grillées

8 grosses tomates italiennes, coupées en deux sur la longueur

2 oignons rouges, pelés et hachés grossièrement

4 piments jalapenos frais, taillés en rondelles

4 gousses d’ail, pelées et hachées

60 ml d’huile d’olive

Au goût sel

1 c. à thé de cumin

250 ml de feuilles de coriandre fraîche

80 ml de jus de lime ou de vinaigre

  • Grillez les tomates et les oignons au barbecue sur une feuille d’aluminium jusqu’à ce que les légumes soient légèrement brûlés. Le goût de brûlé-fumé donne son caractère à la sauce.
  • Versez les légumes grillés dans une casserole. Ajoutez les piments, l’ail, le cumin et du sel au goût. Laissez mijoter jusqu’à ce que les saveurs se développent, environ 15 à 20 minutes.
  • Ajoutez l’huile d’olive, le jus de lime et la coriandre fraîche.

Cette salsa se mange avec des croustilles, des tortillas, de la viande ou du poisson grillés… accompagnés d’une « cerveza muy fresca »!

Bon appétit!

Le corbeau et la tomate, Mark Brusse