Louise Duhamel
Chef et résidente de Val-David
Vous aimez votre poivre noir, blanc ou vert? Plutôt fraîchement moulu, en mignonnette ou en poudre? Vous le préférez long comme le poivre des dunes, rond comme celui de Madagascar ou éclaté comme le joli poivre clavalier d’Amérique? Vous utilisez le poivre en début de cuisson, pendant la cuisson ou en fin de cuisson? Vous aimez son arôme, sa saveur ou son piquant? Vous craquez pour le poivre du Sichuan, de Kampot, de Sarawak ou de Penja? Voilà bien des questions non existentielles mais qui font toute la différence quand on cuisine avec cette épice. Avec les poivres, il y a en effet de quoi voyager jusqu’au paradis comme avec la maniguette, aussi appelée graine de paradis!
Mais que connaît-on du poivre outre le geste automatique de le moudre pour assaisonner un plat? L’effet du poivre, à part celui de nous faire parfois éternuer, procure une sensation de chaleur quand on le consomme. C’est la pipérine qui en est responsable. Cette molécule varie selon les types de poivre. Elle peut, si on en connaît bien les propriétés, nous inspirer des harmonies particulières. Ainsi, François Chartier, bien connu pour ses recherches en accords moléculaires, nous explique que « le poivre cubèbe, encore plus frais que le menthol, nous conduit en cuisine vers des harmonies avec la menthe, le pamplemousse rose, la muscade, le cèdre, le curcuma, le curry et les vins de la famille des anisés, comme le sont le sauvignon blanc et la shiraz, sans oublier les bières blanches ». Intéressant! Je pourrais donc faire un sorbet de pamplemousse rose et de sauvignon blanc auquel j’ajouterais quelques feuilles de cèdre et du poivre cubèbe en infusion pour accompagner un financier au curcuma! Intéressant.
Le poivre est donc un stimulant incroyable qui ajoute du piquant ainsi que du goût aux plats cuisinés. Selon la variété, la fraîcheur et la texture du poivre choisi, les plats peuvent être subtiles, explosifs ou très ordinaires. À vous de choisir celui qui convient le mieux pour préparer des pâtes cacio e pepe, si populaires de nos jours, pour cuisiner votre fameux steak au poivre ou encore pour servir en dessert des fraises au poivre et au Pernod. Pour notre plus grand plaisir, vous trouverez une belle variété de poivres exotiques parmi les « épices du cru » qui se trouvent sur les tablettes du marché de Yann et cie. Allez voir!
RECETTE DES BÉNÉVOLES ACTIFS À VAL-DAVID
Pierre-Taillon est un résident bien impliqué dans sa communauté. Il participe comme cuisinier à la Popote Roulante et aux dîners communautaires de Val-David et il travaille au sein de MADA. Cuisinier accompli, il nous dit que si l’on peut préférer le poivre en sauce bordelaise ou bourguignonne, l’incontournable, pour une viande rouge de belle qualité ou le gibier, demeure la sauce poivrade, surtout quand il est question de napper une pièce de chevreuil offerte par un frérot chasseur! Voici une recette de leur bon vieux Larousse de cuisine, une recette qui a fait ses preuves :
1 carotte, en dés
2 oignons, hachés
50 g de beurre
80 g de lardons
au goût thym
½ feuille de laurier
50 g de farine
500 ml de bouillon de viande
4 échalotes, hachées
1 c. à thé de poivre noir, concassé
150 ml de vin blanc
au goût sel
- Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la carotte et l’oignon. Cuire 3 minutes. Ajouter les lardons et les faire revenir 3-4 minutes.
- Poudrer de thym et ajouter ½ feuille de laurier émiettée. Saupoudrer de farine et cuire 3 minutes.
- Verser le bouillon et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 à 25 minutes.
- Dans une casserole, déposer les échalotes, le poivre concassé, 2 pincées de thym et le vin blanc. Faire réduire de moitié.
- Verser la réduction dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes.
- Ajuster l’assaisonnement et servir.
