AUTOMNE 1944
Avant d’être un grand chef, il faut être un petit garçon audacieux. Voici le récit tissé serré d’une aventure à la source d’une carrière remarquable, par celui qui a consacré sa vie à faire de la cuisine un grand art. À 90 ans passé, Marcel Kretz livre des souvenirs émouvants d’une époque révolue, dont il faudrait savoir encore tirer des leçons.
Ce jour-là
Marcel Kretz
Ce jour-là, un samedi d’automne, les nuages étaient bas. Aucun avion ne viendrait. Le jardin sentait bon. Il exhalait cette odeur de légumes mûrs, le parfum sucré des feuilles pourries. C’était humide et la terre nous montait dans les narines.
Puis, soudain, un grondement. C’étaient les assassins du ciel. Ils ne craignaient plus les nuages. Ces nuages n’étaient plus notre abri. Le père, la mère, ma sœur, nous dévalions l’escalier de la cave. Et puis les bombes, les explosions, jamais elles n’avaient été si proches. Mais cet automne de 1944, il fallait bien qu’elles s’approchent…[1] Les vitres éclatèrent, les portes sautèrent et, plus rien. Ils étaient repartis.
Au bout de la rue, le canal du Rhône au Rhin : j’y courus. Il se vidait par des trous béants; l’eau noyait les champs, les prés, et je voyais des poissons morts se répandre dans l’herbe verte comme des étoiles d’argent.
Mais le poisson mort, c’est aussi la vie, et je cours chercher mes bottes, un sac de jute, et depuis ce jour-là, je n’ai jamais fait une pêche aussi bonne. Sur les tables, il y aura des anguilles, des brochets, des ablettes, des goujons et des perches…
Premiers (re)pas
Et quand les canons se turent et le silence se fit, sur un monde vide et à bout de force, moi aussi je commençais à regarder par-dessus la table, un peu plus loin, sans rien trouver. J’avais échoué à mon examen d’entrée de mon ancien collège; après quatre années à l’école allemande, mon français n’était plus à la hauteur de leurs exigences. Alors, mon père a dit : « Mon fils, tu iras à l’école hôtelière, tu feras la cuisine, comme ta mère, tu voyageras comme tu pourras le faire, et par-dessus tout, tu auras un métier où tu seras toujours sûr de manger. »
Car manger à notre faim, c’était la hantise au milieu du siècle dernier.
C’est dans un immeuble adjacent à la splendide cathédrale de Strasbourg que le jeune Marcel a reçu sa première formation en cuisine, à l’école hôtelière.
Et c’est ainsi que je me trouvais une fois de plus à l’ombre de la vieille Cathédrale, notre cathédrale à nous, les Alsaciens, à l’école hôtelière de Strasbourg, et qui devait devenir une des plus prestigieuses de France. En face, il y avait le séminaire, et de tous les lieux vénérables, on ne pouvait choisir mieux pour enseigner cet art noble entre tous, celui de bien manger et de bien recevoir. L’école hôtelière prônait plutôt un français fonctionnel qu’académique et enseignait l’anglais et l’allemand. Il y avait des stages obligatoires dans des hôtels désignés. De 1946 à 1949, on m’a envoyé au Hohwald, à Vittel, Étretat et Deauville.
Le Hohwald fut mon premier stage au Grand Hôtel (palace de l’époque). Ce petit village situé dans les Vosges était reconnu pour l’air pur de ses forêts de sapins qui l’entourent, un beau ruisseau à truites le traverse et de nombreux sentiers le sillonnent.
Le chef de cuisine d’alors, M. Kätzle, était détestable. Un jour qu’il était mécontent, il m’a lancé un chou-fleur cuit entier, je me suis baissé et le chou-fleur s’est éclaté sur le mur.
Ça n’allait pas être le dernier obstacle culinaire que la vie me réservait! Heureusement, nos formateurs n’étaient pas tous aussi impulsifs.
[1] Car fin 1944, le Troisième Reich est cerné de toutes parts et jette ses dernières forces dans la bataille, de plus en plus près des frontières allemandes. Le 23 novembre 1944, la deuxième Division Blindée libère la ville de Strasbourg. Le 8 mai 1945, le dernier gouvernement nazi de Karl Dönitz, successeur d’Adolph Hitler, est arrêté.
