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Espace chef : Recettes de grand-mère

TheCulinaryGeek

Louise Duhamel
Résidente et chroniqueuse culinaire

Mon époux a du sang irlandais dans les veines. Cela lui vient de sa grand-mère, Mary Giblin. Je ne l’ai pas connue, alors je ne sais pas si elle était bonne cuisinière, mais elle nous a laissé des recettes de famille, dont celle du pouding au gingembre cuit à la vapeur et nappé d’une sauce à la mélasse. Un dessert intéressant à consommer une fois par année, l’hiver. J’aime bien. Elle était, paraît-il, une adepte du colcannon, un plat de purée de pomme de terre et de chou. Impossible de passer à côté de ce mets traditionnel quand on a de la famille ou des relations d’origine irlandaise. Et impossible de ne pas y goûter quand on visite l’Irlande, car on aime les patates et le chou dans cette île d’émeraude au paysage luxuriant. On aime le colcannon, il n’y a aucun doute. Chez les Anglais, il existe un plat semblable qu’on appelle bubble and squeak et, chez les Écossais, on le trouve sous le nom de rumbledethumps.

Si la cuisine irlandaise ne vous fait pas rêver, il faut tout de même admettre que, bien qu’elle soit robuste, celle-ci offre des plats savoureux. Plusieurs mets irlandais se sont même fait une place dans la cuisine québécoise avec, parfois, quelques modifications et entourloupettes. Je pense aux bangers and mash (plat de pommes de terre écrasées et saucisses), au boxty (crêpe de pomme de terre), délicieux avec du saumon fumé, du hareng ou simplement comme accompagnement d’œufs frits. Quant au seafood chowder et au Irish stew, ils n’ont pas de secrets pour nous et, lorsqu’ils sont apprêtés comme il se doit, avec des poissons de qualité, pour la chaudrée, ou des parties de mouton ou d’agneau cuites lentement à basse température, pour le ragoût, ces plats réconfortants sont bien bons! Dans la cuisine irlandaise, on fait une bonne place aux desserts. On se fait plaisir avec des gâteaux aux pommes, des tartes à la rhubarbe ou des poudings aux bleuets. Ça vous dit quelque chose?

Je vous propose ici deux recettes de colcannon. La première est plutôt traditionnelle, la deuxième est une adaptation sous forme de crêpe qui rappelle le boxty. Les deux peuvent se faire avec des restes de purée de pommes de terre. Je soupçonne d’ailleurs que c’est avec des restants de pomme de terre et de chou que le colcannon a vu le jour. Les deux recettes s’accompagnent bien de viandes braisées, de saucisses, de poissons ou de légumes. À vous de choisir!

 

TheCulinaryGeek

Colcannon

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1 kg de pommes de terre

10 g de sel

1 chou vert

3 oignons

3 c. à soupe de crème à 35 %

75 g de beurre

50 ml de lait

Au goût persil

Facultatif oignons verts

 

Préparation

Éplucher les pommes de terre, les laver et les faire cuire dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres à l’intérieur.

Égoutter et écraser les pommes de terre dans une casserole et ajouter du lait chaud.

Éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir à la poêle avec du beurre et assaisonner.

Laver le chou, l’émincer finement et l’ajouter aux oignons. Cuire le tout jusqu’à tendreté. Vérifier l’assaisonnement.

Ajouter les oignons et le chou à la purée de pommes de terre. Lier la préparation avec du beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Garnir le colcannon de persil haché et d’oignons verts émincés.

 

Note :

Ce mets est délicieux réchauffé, garni de gras et de morceaux de bacon croustillant ou de lardons frits. J’aime bien verser du jus de viande corsé et brûlant sur le colcannon car cela donne l’effet des patates écrasées dans la sauce. Délicieux!

Le chou peut être remplacé par du kale, mais il est préférable de le blanchir avant de l’ajouter aux oignons pour terminer la cuisson.

L’ajout de quelques copeaux de fromage fort (parmesan, gouda, cheddar…) donne un certain piquant agréable.

 

Crêpes colcannon

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de pommes de terre

200 g de chou vert (frisé ou de Savoie)

100 g de farine

60 g de semoule de maïs (à polenta)

1 pincée de bicarbonate de soude

300 ml de babeurre ou de lait

2 œufs

100 ml d’huile d’olive

Au goût sel et poivre

 

Préparation

Éplucher et cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les écraser grossièrement.

Émincer le chou et le cuire 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Égoutter et faire suer le chou à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Mélanger les ingrédients secs.

Mélanger le babeurre et les œufs avec 15 ml d’huile d’olive. Ajouter la farine, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout comme pour une pâte à crêpe.

Mélanger la purée de pommes de terre, le chou et la préparation pour crêpe.

Cuire les crêpes dans de l’huile d’olive par petites quantités à la fois.

 

Note :

Les crêpes peuvent se faire d’avance et se réchauffer, tout comme se manger froides en collation. Ces crêpes s’accompagnent bien d’œufs frits, de saucisses, de jambon ou de bacon ainsi que de fromage fort.

 

Bon appétit!