Maison Actualité Paris, 1950 : Les catacombes

Paris, 1950 : Les catacombes

Marcel Kretz

C’était à Paris à l’automne 1950, à la Brasserie La Grande Maxéville, boulevard Montmartre. Dans ces années-là, certaines brasseries étaient reconnues pour la qualité de leur cuisine et de leur service.

J’avais trouvé du travail à cette brasserie renommée.

À cette époque, l’été, Paris se vidait de ses habitants ou presque. Le tourisme n’était pas encore au rendez-vous comme maintenant. L’automne, c’était la rentrée, la saison de Paris : théâtres, opéras, concerts, expositions, défilés de mode, etc. C’était le temps d’Édith Piaf, d’Yves Montand, de Maurice Chevalier, de Dalida, de Charles Trenet. Ça se bousculait sur les trottoirs, dans les grands magasins, dans le métro. Dès l’après-midi, les clients y affluaient, élégants. Un orchestre tzigane de musiciens hongrois jouait les plus beaux airs de la belle époque.

C’était le Paris qu’on aime.

J’étais donc commis de rang. Après l’École hôtelière, mon expérience n’était pas suffisante pour obtenir un poste de cuisinier. La cuisine était dans la cave. Ce monde à part, on le cachait. C’était un enfer de fumée et de chaleur, de cris, de bruits de casserole et de vaisselle. Et dans cette atmosphère évoluait le personnel mené à la baguette par le chef toujours prêt à exploser. Seul le garde-manger avait son repaire, une enclave de beaux produits. Et la pâtisserie était une zone interdite. On surnommait l’endroit  « les catacombes ».

À l’entrée de la cuisine, il y avait un dépôt de charbon, c’était un endroit très sombre. Un homme d’un certain âge y œuvrait à remplir des seaux de charbon pour la cuisine. Sa sueur se mélangeant à la poussière noire lui donnait une allure singulière où seuls ses yeux semblaient être vivants. Je m’attardais souvent à lui parler, c’était un monsieur cultivé avec une grande finesse de langage. J’ai compris que c’était les aléas de la guerre qui l’avaient amené à cette situation. Comme quoi, notre famille n’était pas la seule à avoir connu le ressac de ce terrible évènement qu’est la guerre.

Il y avait cette autre brasserie, boulevard de Strasbourg, où j’allais me distraire les rares soirées de congé. Il y avait un orchestre de balalaïkas composé de Biélorusses qui avaient fui le régime communiste. Avez-vous déjà entendu un tel orchestre? La nostalgie, la tristesse et l’espoir, des sons qui touchent l’âme, vous font réfléchir et souvent vous font venir les larmes. On sort de là bouleversé. Je les vois encore aujourd’hui dans leur costume traditionnel.

Sur le bord de la Seine, j’avais trouvé un petit bistro où, pour me changer des repas du personnel de la Brasserie, j’allais de temps en temps déguster une sole de Douvres.

Il fallait bien qu’il y ait un peu de soleil en dehors des longues heures de travail.

Tous les soirs, les journées de travail, je prenais le dernier métro vers une heure du matin en passant par la rue de la Poissonnière, qui débordait encore de vie à cette heure. J’habitais dans le 19e arrondissement, le même quartier habité en 1939. Je logeais dans une maison de chambres, Passage des Flandres, au 4e étage. Pas de fenêtre, mais une petite lucarne qui donnait sur les toits de Paris. Un lavabo dans la chambre, mais les toilettes sur le palier, comme c’était la normalité.

Je découvrais pour une deuxième fois ce que cela voulait dire, de vivre comme un Parisien.

En même temps, ce travail en salle m’a permis de réaliser qu’un bon service en salle à manger est indispensable pour compléter le travail des cuisiniers; l’un ne va pas sans l’autre. C’est une leçon que j’ai retenue.

C’était le début de ma carrière. L’année suivante, en 1951, il fallait me présenter pour mon service militaire.