Louise Duhamel
Résidente de Val-David
et chroniqueuse gourmande
Mes nièces ont une nonna qui maîtrise très bien la cuisine de son pays, l’Italie. Lorsque Maria, native de Pescara, ville située au bord de la mer Adriatique dans les Abruzzes, s’est mariée, elle a dû se résoudre à déménager dans la région du Trentin–Haut-Adige. Qui se marie prend pays! C’est à contrecœur qu’elle a quitté le bord de mer pour s’installer à San Felice, un tout petit village alpin situé dans la province de Bolzano, dans le nord-est de l’Italie où, encore aujourd’hui, on compte à peine 1000 habitants. Le rêve… vivre dans la belle région des Dolomites, tout près du lac de Garde. On les envie! Malgré tout, comme beaucoup d’autres familles italiennes à cette époque, les Simonetti ont dû s’expatrier.
C’est avec tristesse que Maria et Ernesto ont quitté leur coin de paradis mais, heureusement, ils ont pu conserver la maison familiale à quatre étages en forme de tourelle. Ils se sont établis au Québec au début des années 50, faisant ainsi partie de la grande histoire de la diaspora italienne, une mouvance migratoire provoquée par le climat économique de l’époque. Les Simonetti espéraient une vie meilleure, une vie qui leur permettrait de nourrir leur famille… de « mettere il burro sul loro pane ».
Je n’ai jamais refusé une invitation à manger chez la nonna. Elle fait la meilleure lasagne à Montréal grâce à ses pâtes si délicates et sa sauce tomate maison incomparable. Ses pizzelle sont croquantes et savoureuses. Avec un léger goût citronné et anisé grâce aux graines de fenouil, ses saucisses fraîches n’ont pas leur pareil. Et son ragù intense et juteux qui garnit la polenta taragna (à base de semoule de maïs et de sarrasin) n’a d’égal que celui qu’elle sert sur des gnocchis di pane si aériens.
Maria connaît bien la cuisine du nord de l’Italie, mais elle n’a certainement pas oublié celle de ses origines. Elle maîtrise parfaitement la confection des pâtes comme dans le Sud : la lasagna bien sûr, mais aussi les maccheroni alla chitarra ou alla pecorara, les scrippelle, les strozzapreti ou les tacconi qui s’accompagnent immanquablement d’une sauce tomate et d’une bonne portion de fromage, de polpette, de saucisses et de pecorino. Oh, « la pasta della nonna, così buono »!
Parce que les repas sont généralement copieux chez les Simonetti, ils se terminent habituellement avec quelques biscuits trempés dans la grappa maison. Mais, à l’occasion d’une fête, Maria prépare toujours un gâteau. Mon préféré est composé de riz, c’est la torta di riso. Elle est parfumée au citron et à la cannelle, ce qui lui ajoute une saveur particulière. Ce gâteau a une texture inoubliable et se présente avec une croûte dorée superbe. On en redemande, on l’adopte et on supplie Maria de nous donner sa recette. La voici :
Torta di riso della nonna
Ingrédients
190 g de riz arborio
1 litre de lait entier
175 g de sucre roux
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 pelure d’un demi-citron
75 g d’écorces d’oranges confites
80 g d’amandes, émondées
2 c. à soupe de liqueur d’amande (Amaretto)
4 œufs moyens
Préparation
Mettre le riz, la moitié du sucre, le lait, la gousse de vanille fendue en deux dans une casserole.
Ajouter un morceau de peau de citron (sans la partie blanche) et un bâton de cannelle. Laisser cuire de 30 à 45 minutes sur feu doux en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz ait absorbé le lait. Pendant ce temps, hacher finement au couteau les écorces d’oranges confites. Broyer les amandes en morceaux, mais pas en poudre.
Quand le riz a absorbé le lait, éteindre le feu et ajouter les écorces et les amandes. Mélanger soigneusement puis laisser refroidir.
Quand le riz est encore tiède, retirer la pelure de citron, le bâton de cannelle et la gousse de vanille (vidée de ses graines qu’on laisse dans le riz). Verser deux cuillerées à soupe de liqueur d’amande dans le mélange. Incorporer les œufs dans le riz à température ambiante. Ajouter le reste du sucre. Bien mélanger puis verser dans un moule préalablement beurré (ou dans de petits moules).
Faire cuire à 160 °C (325 °F) de 45 minutes à une heure. La surface doit devenir bien dorée. Dès la sortie du four, passer au pinceau un peu de liqueur d’amande sur la surface. Laisser tiédir puis mettre au frais pendant au moins 3 heures avant de servir.
La torta se mange froide ou à la température de la pièce, accompagnée ou non d’une crème anglaise ou d’un coulis de fruit (pêche, abricot, figue…).
