Maison Actualité La potion magique alsacienne de Marcel Kretz

La potion magique alsacienne de Marcel Kretz

Marcel Kretz

Histoires de choucroute

 

Astérix le Gaulois, accompagné d’Obélix, son inséparable compagnon, fit une intrusion en territoire ennemi et, occupés, ils se trouvèrent soudainement loin de leur petit village.

D’abord à Lutèce, où ils rendirent visite au cousin Invinovérix, qui y tenait un cabaretum exclusif. Ils s’y attardèrent plus longtemps que prévu.

Ils reprirent la route des Romains, ainsi nommée pour ceux qui l’ont construite. Les deux voyageurs se trouvèrent bientôt devant une chaîne de montagnes bien garnie d’arbres appelée Vosginox (Vosges), et si ce n’était de ces grandes collines, ils auraient pu se croire en Gaule.

Quelle ne fut pas leur surprise, en s’avançant dans les forêts épaisses, de se retrouver en présence d’autant de sangliers, petits et grands, lièvres et lapins, chevreuils et cerfs. Énervés devant tant d’abondance – état d’esprit qui ne leur était pas commun –, et après des poursuites folles, ils se trouvèrent le bec à l’eau. Ce qui, à l’époque, voulait dire « courir, courir et ne rien obtenir ».

Continuant leur route, là, au beau milieu d’une clairière inondée de soleil et attirant le regard, une auberge. C’était la première d’un village appelé Tres Tabernae, aujourd’hui appelé Saverne.

Évidemment, un peu honteux de leur insuccès à la chasse (peut-être leur visite à Lutèce y était pour quelque chose), ils frappèrent à la porte. Dès l’instant où le bon aubergiste alsacien leur ouvrit la porte, un souffle de vapeur et de saveur délicieux les accueillit. Obélix, qui, pourtant, était tombé dans la potion magique, s’en est soudain trouvé renversé.

Les deux compagnons venaient de découvrir la choucroute et ils vivaient la plus merveilleuse expérience gastronomique en dehors de leur village. On pria les visiteurs de s’installer à une grande table déjà occupée par plusieurs convives.

Par la fenêtre, à travers les champs de blé et la plaine fertile, se dessinaient les premiers contours d’Argentoratum, aujourd’hui nommée Strasbourg. Les deux amis étaient conquis.

Ils étaient si joviaux et exultaient tellement la joie de vivre que les autres convives ont été touchés. Tellement qu’ils leur ont fait les cadeaux les plus extravagants : des sangliers entiers farcis aux foies d’oies, de nombreuses sortes de saucisses de toutes les formes, des cruches de vin, des bouteilles d’eau-de-vie, des barils de choucroute. Ils ont dû louer une Charrette Express pour pouvoir ramener tous ces présents au village. Il se trouvait que Julius le Grand César avait décrété des vacances nationales (devenues congé annuel); ils ont donc pu regagner leur village sans problème. Imaginez un peu la fête à leur retour : trois jours de banquets pour les villageois en liesse.

Encore de nos jours, sur les traces des deux vaillants Gaulois, de la Gaule connue maintenant comme la France, nombreux sont leurs descendants qui viennent visiter cette plaine entre le Rhin et les Vosges pour déguster choucroute, charcuteries, vins et spécialités du pays.

C’était le récit de la choucroute d’Astérix et Obélix, par Marcelix Chefencuisininox.

 

Et voici une plus sérieuse histoire de choucroute…

C’est en Chine, dit-on, que tout a commencé, pendant la construction de la Grande Muraille. Le chou fermenté et saumuré nourrissait les ouvriers. Le chou, avec la façon de le conserver, arriva en Alsace vers le 5e siècle avec les Huns, en passant par l’Allemagne, et se répandit dans les pays limitrophes. C’est autour du 16e siècle qu’il devint le sürkrüt, ce qui en français se traduit « chou aigre ». On l’accompagne alors de belles pièces de charcuterie et de pommes de terre.

Chaque famille alsacienne a sa propre façon de préparer et servir la choucroute.

La choucroute est tolérante et sans mystère. Elle est généreuse et accueille de multiples garnitures, mais toujours du porc salé et fumé et obligatoirement des saucisses :  bratwurst, saucisse de Strasbourg (wiener), boudin blanc, etc. Elle reçoit volontiers cuisses de canards ou d’oies confites et quenelles de foie de porc ou de veau. Elle pardonne le vin rouge à l’occasion, la bière l’arrose bien, mais c’est le vin blanc d’Alsace, bien entendu, qui lui va le mieux.

Déguster une choucroute, c’est un peu comme aller à la communion, c’est pour cela qu’on la déguste souvent le dimanche midi. Elle est humble et sans prétention et rassemble avec joie de nombreux convives. La choucroute est à l’aise autant sur la table d’une modeste ferme que sur la nappe blanche d’un chic restaurant.

Voici ma recette simplifiée de la choucroute.

 

CHOUCROUTE DE MARCEL KRETZ

pour 4-6 personnes

Ingrédients

2 c. à table      saindoux ou gras de canard

1 kg                 choucroute en conserve de bonne qualité ou choucroute fraîche si disponible

1                      oignon, émincé

1                      gousse d’ail

1                      pomme verte, en dés

½ c. à thé        coriandre

1 c. à table      baies de genièvre

2 feuilles         laurier

2                      clous de girofle

2 tasses           vin blanc ou bière ou fond de volaille

Saucisses        à votre goût, selon le nombre de convives

Longe de porc fumé, ou speck (bacon bien fumé), jarret de porc salé (dessalé 24 h et rincé)

Pommes de terre, selon le nombre de convives

Préparation

Cuire à l’eau à feu doux la longe ou le speck et le jarret dessalé 45-60 minutes environ, selon le poids. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le gras, les oignons et l’ail, et sauter sans colorer. Ajouter les dés de pomme, les épices. Mélanger.

Ajouter la choucroute et le liquide, mélanger, porter à ébullition.

Enfouir dans la choucroute la longe et le jarret précuits. Cuire à couvert au four ou sur la cuisinière pendant environ 30 minutes. Vérifier le liquide de temps en temps. Compenser avec de l’eau si nécessaire.

Faire cuire les pommes de terre nature séparément.

Pocher les saucisses (ne pas bouillir) pendant 5 à 8 minutes.

Déposer la choucroute sur un grand plat de service après l’avoir égouttée si nécessaire, garnir avec tous les éléments préparés. Servir très chaud avec une bonne moutarde.

Bon appétit!

Note : toute autre charcuterie à votre goût peut convenir.