Maison Choix de la rédaction Espace chef : Cuisine de grand-mère – Barbade

Espace chef : Cuisine de grand-mère – Barbade

Louise Duhamel
Résidente de Val-David
et chroniqueuse gourmande

Christopher Grosvener est chef cuisinier. Nous avons travaillé ensemble. Il a été l’un de mes meilleurs cuisiniers! Christopher a la peau noir ébène, le sourire d’un ivoire éclatant, un rire contagieux, un cœur large comme le monde. Il est Barbadien de naissance, Bajan en créole, mais il a vécu en Angleterre avant d’arriver au Canada.

Christopher avait à peine 12 ans quand ses parents se sont installés dans la région de Kitchener, en Ontario, mais encore aujourd’hui, sa cuisine reflète ses origines… elle est haute en couleur et en saveur, fraîche et épicée, résultat du mélange des influences africaines, caribéennes, créoles et européennes dans la cuisine bajane. Il n’a cependant pas appris à cuisiner avec sa mère… car elle n’avait aucun intérêt pour la cuisine. Chez ses parents, on mangeait comme les Britanniques ou les Canadiens anglais. C’est plutôt la cuisine de rue, l’abondance des fruits frais et les plats cuisinés des grandmas, maternelle et paternelle, qu’il garde dans sa mémoire gustative.

J’ai eu le bonheur de rencontrer les grands-mères de Christopher. Même si leur cuisine est le résultat de quelques traditions très « British », les traditions culinaires barbadiennes sont bien enracinées chez elles. Ainsi, le coucou (plat de farine de maïs et de gombos), que j’ai mangé chez Donna et Beatrice, respectait en tout point la popote familiale traditionnelle bajane, véritable mélange de culture. Le pepper pot, un ragoût épicé (fait de porc et de lait de coco) issu de la cuisine de la Guyane, rivalisait en saveur avec les conkies (mélange de farine de maïs, de noix de coco, de citrouille, de raisins, de patates douces cuits à la vapeur dans une feuille de bananier).

Mon séjour chez les grands-mères de Christopher a été des plus agréables. Grandma Donna habite à la Barbade, dans la région de Bathsheba, non loin de la mer. Sa maison est entourée d’un jardin abondant en arbres à pain, manguiers, cerisiers, caramboliers et papayers. L’éden sur terre! Quel plaisir c’était, sous la chaleur tropicale de fin d’après-midi, d’y prendre le thé accompagné de petits chaussons à la noix de coco parfumés à la cannelle. Tôt le matin, il était d’usage de faire de longues marches sur la plage et de s’arrêter à un des nombreux shack pour y manger des flying fish, délicieuse friture de poisson volant.

Les Bajans adorent jouer aux dominos, des compétitions sont d’ailleurs organisées régulièrement. J’ai pu observer des amateurs passionnés, loin de la foule touristique et à l’abri du soleil sous les arbres d’un parc, non loin de l’étang Highclere. Comme la maison de l’autre grand-mère, grandma Beatrice, est située près de Highclere, ce fut l’occasion d’y faire plus d’un pique-nique. Dans notre panier, grandma B mettait invariablement de l’ananas, de la mangue ou des graines de tamarin pour nous rafraîchir, un thermos de thé et, selon son humeur, une tarte à la courge accompagnée d’une salade de concombre mariné, de la queue de cochon grillée ou du gâteau de fruit à pain. Mon pique-nique préféré? C’était quand elle nous gâtait avec des crevettes, des crabes ou ses fabuleusement aériennes croquettes de poisson salé accompagnées d’une sauce trempette épicée, la sauce Marie-Rose. Après avoir pique-niqué, nous nous arrêtions à l’un des nombreux rhum shop, genre de baraque au bord de la route, pour y boire un petit verre de rhum brun, ou plus, en écoutant un air de calypso…

Les salt fish cakes de grandma B

250 g                          de morue, salée

250 g                          de farine

2 cuillères à soupe      de poudre à pâte

1                                 œuf

½ tasse                        d’oignon, haché

2 gousses                    d’ail

1                                 piment fort (poivre de Cayenne au goût ou sauce piquante bajane)

1 bouquet                   de persil, haché

4 brins                        de thym, haché

2 cuillères à soupe      de beurre

150 ml                        de lait, tiède

Au goût                      sel

huile végétale pour la friture

250 ml                        de mayonnaise

Au goût                      sauce piquante bajane

  • Couper la morue en morceaux et les mettre dans une passoire. Plonger la passoire dans un grand contenant rempli d’eau. Faire dessaler pendant 24 heures en changeant le plus souvent possible l’eau de trempage.
  • Passer la morue au mélangeur avec l’oignon, l’ail, le piment, le thym et le persil.
  • Puis, à faible vitesse, y ajouter un à un la farine, la poudre à pâte puis l’œuf, et enfin, petit à petit, le lait tiédi avec le beurre. Bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement, saler au besoin.
  • Confectionner des boulettes avec les mains bien huilées ou une cuillère à crème glacée.
  • Frire les boulettes dans un grand bain d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutter sur du papier absorbant.
  • Pour la sauce trempette, ajouter (à votre goût et selon votre tolérance) la sauce piquante à la mayonnaise.

 

Sauce piquante maison

10                               piments Scotch Bonnet, hachés

1                                 oignon, haché

1 cuillère à table         de curcuma, moulu

1 cuillère à table         de moutarde sèche

1 cuillère à table         de cassonade

2 cuillères à table        d’huile végétale

¼ de tasse                   de vinaigre

½ tasse                        d’eau chaude (ou plus, si nécessaire)

Au goût                      sel

  • Mélanger les piments et l’oignon hachés avec tous les autres ingrédients dans un mélangeur.
  • Verser le mélange dans une casserole et amener à ébullition. Cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes. Ajouter de l’eau si nécessaire; la sauce doit avoir la consistance d’une vinaigrette émulsionnée.
  • Verser la sauce piquante dans un pot et refroidir.

 

Note –  Vous pouvez acheter deux sauces piquantes semblables à celles qu’on trouve à la Barbade sur Amazon : Aunt May’s et Windmill. Attention, ça chauffe!