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Mes herbes, Jean-Baptiste et La Sapinière

Marcel Kretz

Jean-Baptiste Vendette restait sur un petit lopin de terre au lac Paquin, à Val-David, avec sa famille. Il avait un grand potager dont il prenait grand soin. Il avait aussi des petits animaux, surtout des poules, qui lui fournissaient l’engrais pour ces terres assez pauvres. Mais il était aussi menuisier et à l’occasion il était poseur de pierres. Tous les automnes, et quelquefois aussi au printemps, La Sapinière fermait pour le grand ménage. Jean-Baptiste et plusieurs autres ouvriers, sous la gouverne du contremaître Arthur Dufresne, passaient l’hôtel au peigne fin. Petites et grandes réparations étaient effectuées. La cuisine était repeinte, les poêles remis à neuf, un vrai chantier. Nous avions la réputation d’avoir un des hôtels les mieux entretenus et la plus belle cuisine, et la mieux organisée dans les Laurentides.

Jean-Baptiste venait aussi l’été de temps en temps, il entretenait une belle haie de rosiers que Madame Dufresne aimait tant. Et c’est ainsi qu’au fil de ces contacts, nous nous sommes découvert des atomes crochus, un amour et un respect de tout ce qui peut pousser dans notre région. Et après quelques discussions, j’ai obtenu que Jean-Baptiste nous installe une belle plate-bande près de la cuisine pour compléter celle que j’avais déjà chez moi : un jardin d’herbes.

Bientôt, grâce aux soins attentifs de Jean-Baptiste, nous avions une très grande variété d’herbes à la disposition de notre cuisine année après année. Petites salades, mâche, pourpier, cerfeuil, livèche, cresson alénois, thym serpolet, bourrache, souvent issus de semences que je ramenais d’un peu partout selon mes voyages professionnels. Les clients aussi étaient ravis de voir les belles rangées d’herbes aromatiques et menues salades s’épanouir si près de notre cuisine. La réussite de Jean-Baptiste tenait de son savoir-faire, de sa patience, de sa curiosité et surtout de cet attachement à la terre.

Cette fascination pour les herbes, moi, je la tenais du jardin de ma mère. Dans notre jardin, en plus d’une belle variété de légumes, il y avait toujours du persil, de la ciboulette et de la mâche que l’on recouvrait de feuilles mortes pour l’hiver. Le thym et la sauge étaient vivaces, de même que la camomille et la menthe.

Et un jour avec déjà le printemps dans l’air en 1979, contrairement à son habitude, Jean-Baptiste était en retard pour le repas du midi. Son épouse, inquiète, sortit à sa recherche. Il était affaissé devant un arbre qu’il venait de couper parce qu’il faisait de l’ombre sur son jardin… il n’avait que 62 ans.

J’en étais bouleversé. J’avais perdu un ami et mes herbes se trouvaient orphelines. Jean-Baptiste Vendette a laissé un souvenir toujours présent aujourd’hui.

Nous avons fait la saison tant bien que mal avec l’aide d’Arthur Dufresne, mon sous-chef Denis Paquin du lac Paquin, Michel Gagnon de Val-D’Or, deux cuisiniers dévoués à la cause.

Le printemps suivant, M. Paul Larose, maraîcher de Saint-Eustache, qui nous livrait déjà de beaux légumes frais, prendra la relève.

 

Voici une liste d’herbes faciles à faire pousser :

 

 

Voici une recette facile de beurre aux herbes

Donne 2 rouleaux

INGRÉDIENTS

  • Beurre salé à température pièce                               250 g
  • Échalote moyenne, hachée,
  • sautée légèrement au beurre                                      1
  • Tomates séchées dans l’huile d’olive, hachées         30 ml (facultatif)
  • Jus de citron                                                        30 ml
  • En parts égales, hachés :
  • Estragon, basilic, cerfeuil, persil, thym serpolet, ciboulette                                                                                  250ml
  • Poivre du moulin
  • Sel, si nécessaire

Vous pouvez utiliser toutes autres herbes à votre goût et selon la disponibilité.

 

MÉTHODE

  1. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients.
  2. Confectionner des rouleaux à l’aide de papier film d’environ 8-10 cm de longueur et de la circonférence d’une pièce d’un dollar. Bien serrer.
  3. Réfrigérer. Vous pouvez aussi les congeler pour utilisation future.
  4. Couper en rondelles et déposer sur crustacés, poissons et pièces de viande grillée.
  5. Ou mettre sur la table dans un ramequin. Peut remplacer le traditionnel beurre à l’ail.

 

 

À suivre dans le prochain numéro : Le camion rouge de M. Larose.