Jocelyne Aird-Bélanger
Le pain fait partie de la vie des humains depuis au moins 30 000 ans. Il est présent partout sur terre sous diverses formes, qu’on parle de pain plat comme la tortilla au Mexique, de pain pita en Grèce ou de pain naan en Inde, ou encore sous forme de miche, de baguette, de ficelle en Europe et en Amérique ou des mushis cuits à la vapeur au Japon. Le pain est la base de l’alimentation humaine depuis toujours. Sa rareté ou son absence sont à l’origine d’émeutes, de guerres ou de révolutions, comme ce fut le cas en France en 1789 ou aujourd’hui encore dans les pays que la guerre en Ukraine prive de blé ou autres grains essentiels.
Le beau métier de boulanger
Richard Marleau est littéralement tombé en amour avec son métier le jour – ou plutôt la nuit – où il est allé aider un ami boulanger à pétrir son pain il y a plus de 30 ans. Il fut conquis par l’odeur réconfortante de la farine, la texture de la matière, la tranquillité du travail de nuit. Déjà cuisinier, diplômé d’un DEP acquis à l’École d’hôtellerie des Laurentides à Sainte-Adèle, il avait jusqu’alors eu très peu de contact avec le pain puisqu’il n’existait pas à cette époque de cours spécialisé en boulangerie. Autodidacte, il s’est plutôt formé selon la tradition française au cours des différents emplois qu’il a occupés dans le milieu de la restauration, entre autres et en travaillant de nuit pendant 6 ans. Il a été appelé à l’occasion à donner des cours de boulangerie dans divers milieux. Il s’est aussi impliqué dans de nombreux comités qui ont mené au développement d’un plan de cours en boulangerie, une formation de 8 mois qui mène maintenant à un DEP (diplôme d’études professionnelles). Richard a également enseigné tout en pratiquant son métier pendant deux ans à Trois-Rivières, période qu’il a particulièrement appréciée, puis dans un réseau de réinsertion sociale où travaillait déjà celle qui devint un jour son épouse.
L’ami boulanger de Val-David
Marleau habitait les Laurentides depuis ses 18 ans et connaissait déjà Val-David, ce village qu’il appréciait entre tous et où il rêvait de vivre un jour. Et voilà qu’il reçoit un appel qui comble ses vœux les plus chers. La Maison Emmanuel voulait voir renaître la boulangerie artisanale La Chapdelaine et se demandait s’il aimerait entreprendre cette démarche. Mais bien sûr! Marleau devint ainsi boulanger à Val-David. Il reste alors 13 ans à cette boulangerie, où il apprend à connaître de mieux en mieux la clientèle de ce village dont il a toujours aimé la qualité de vie et l’esprit si particulier. Il y perfectionnera son métier de boulanger-tourier, c’est-à-dire celui qui fait du pain et des viennoiseries, brioches et compagnie avec l’aide d’un personnel assisté de résidents de la Maison Emmanuel.
Il acquiert par la suite une maison pour sa famille et ouvre, il y a maintenant 7 ans, au cœur même du village, sa propre boulangerie artisanale La Mie Richard. Il y développe un commerce de proximité qui desservira bientôt restaurants et services d’alimentation en gros un peu partout dans la région. Grosse affaire et grosses responsabilités qui occupent 18 employés, incluant une pâtissière et le patron, qui travaille chaque jour à administrer son entreprise et à remplacer au pied levé un boulanger ou autre employé absent. C’est durant cette période intense qu’il trouve tout de même quelques heures pour siéger au conseil d’administration de notre journal Ski-se-Dit en tant que trésorier compétent et expérimenté! La COVID-19 et sa pandémie forceront le boulanger à ralentir, à revoir ses objectifs et à consolider son entreprise. Il se concentrera dorénavant au commerce local et à sa clientèle de résidents et de touristes qui apprécient tant son travail.
Aujourd’hui, l’augmentation des coûts de tous les produits de base qu’il utilise est faramineuse – à titre d’exemple : la farine de blé au Canada est passée de 14,50 $ à 30 $ le 20 kilos en l’espace d’une année. Par contre, comme elle était déjà la plus chère sur le marché, la farine bio la Milanaise qu’il utilise et qui est produite à Milan, en Estrie, dans la plus importante minoterie bio au Canada, est restée sensiblement au même prix.
Des augmentations de 30 à 40 % sur toutes ses matières de base, jointes à la rareté du personnel, imposent une administration serrée à celui qui a tout de même la chance de pouvoir compter sur un jeune boulanger pour partager avec lui la production complète d’environ 1000 pains par semaine!
Traverser la pandémie fut tout un défi pour le milieu de la boulangerie, de la pâtisserie et de la restauration en général. Aujourd’hui, les gens recommencent à recevoir, à sortir et à manger à l’extérieur, quoique ces deux longues années aient modifié bien des habitudes. Depuis qu’il ne fait plus de gros, comme il dit, Marleau et son boulanger travaillent chacun leur tour de midi à 7 heures tous les jours comme durant toute la pandémie, où l’ami Richard insista pour garder sa boulangerie ouverte coûte que coûte. Les commerces essentiels ont heureusement reçu une aide du gouvernement durant ce temps pour les aider à traverser cette dure période et à garder leurs employés, aide qu’ils doivent maintenant rembourser en tout ou en partie.
Bon comme du bon pain
Toujours aussi passionné par son métier, qu’il a pratiqué pendant 15 ans au moins 70 heures par semaine, Richard prend le temps à l’occasion de sillonner les routes dans sa van avec sa femme et de découvrir des coins de pays qui l’émerveillent. Ce métier essentiel et vieux comme le monde est grandement ouvert à tous les jeunes, hommes ou femmes, qui voudraient s’y engager. Les cours sont accessibles, le compagnonnage est proposé à ceux qui le désirent, et la demande est importante partout. Il prévient tout de même que c’est un métier exigeant qui demande des sacrifices, comme tous les métiers de l’alimentation ou de la restauration.
Quotidien comme le pain, comme la vie quotidienne, essentiel à la survie, le travail du boulanger artisanal qui met réellement la main à la pâte chaque jour se distingue de celui de l’industrie qui fabrique du pain sur une très grande échelle de manière robotisée. Influencées par les consommateurs et les petites boulangeries consciencieuses, les grosses compagnies s’efforcent aujourd’hui d’améliorer la qualité de leur production et produisent des pains multigrains ou encore toute une variété de pains de plus en plus nourrissants. Rien n’égale cependant le bon pain croûté frais et parfois encore chaud, fraîchement sorti du four, les croissants croustillants ou les pâtisseries délicates tels qu’on en a la chance d’en trouver dans une bonne boulangerie artisanale comme celle de Richard Marleau, le boulanger au cœur de Val-David.
