Louise Duhamel
Résidente de Val-David et chroniqueuse gourmande
Nous fêtons cette année le 50e anniversaire du journal Ski-se-Dit. Ce n’est pas rien! De l’eau a coulé sous les ponts depuis 1972. Dans mon domaine, l’alimentation, si la toque n’a plus la cote en cuisine, la joyeuse gang de toqués qui œuvrent de nos jours en restauration et dans bien d’autres secteurs alimentaires (agriculture, transformation de produits, vinification, fermentation, boulangerie, pâtisserie et j’en passe) s’amusent ferme, et cela, grâce aux chefs cuisiniers qui les ont précédés.
J’ai ouvert mon premier établissement en 1977. Femme, chef, Québécoise… il y a 46 ans, ce n’était pas courant. Il fallait être tenace et passionnée pour faire son chemin parmi une « gente » majoritairement masculine et européenne. Puis, tout à coup, il s’est trouvé des chefs québécois de souche, un peu fous et très passionnés, qui ont créé une vague et fait tomber les préjugés.
Un peu partout au Québec, dans les années 70 et au début des années 80, ces nouveaux chefs proposaient des menus rafraîchissants. Il fallait être audacieux pour renouveler le genre. Plusieurs d’entre nous étions des autodidactes guidés par notre intuition et notre motivation, et avec beaucoup de talent… pensons à : Richard Bastien du Mitoyen, à Sainte-Dorothée; Diane Tremblay du Chasseur puis du Privilège, à Jonquière; Jacques Robert du Tournant de la rivière, à Chambly; Léopold Handfield de La Table enchantée, à Saint-Jovite; Michel et Louise Beaulne de La Clémentine, à Oka; Anne Desjardins de L’Eau à la bouche, à Sainte-Adèle; Pier Normandeau de L’Œuf, à Farnham; et votre chroniqueuse, du Loup-Garou, ici, à Val-David, ainsi que bien d’autres. XXXX
Il nous fallait faire taire de nombreux a priori : une femme en cuisine! une gastronomie québécoise! des autodidactes aux commandes! Nous avons uni nos forces et, de ce besoin, sont nées l’association de la Cuisine régionale du Québec et celle des femmes chefs. Nous avions comme objectif commun de valoriser les produits locaux alors que leur approvisionnement ne se faisait pas sans peine. Il fallait s’éloigner des fèves au lard, de la soupe aux pois et de la tarte à la farlouche pour que l’on nous prenne au sérieux. Ironie du sort, la génération actuelle se réapproprie les classiques et réinvente la tourtière, les pets de sœurs et la soupe au chou!
De plus en plus, les menus faisaient fi de toutes conventions. Nous étions créatifs, chacun à notre manière. Alors, que trouvait-on sur ces menus? De la mâche en salade, celle de Mamie-Nature, une dame de Rawdon qui cultivait aussi de jolis pâtissons. Cueilleuse de champignons, elle nous vendait des mousserons des prés, des coprins chevelus et même de fausses morilles, une extravagance culinaire! Sur certains menus, on pouvait trouver des oursins fraîchement pêchés et présentés dans de jolies barquettes de bois par une jeune entreprise de Kamouraska. Un régal! Le saumon sauvage, pêché par des autochtones et vendu seulement en saison, avait une chair blanche d’une grande délicatesse qui fondait dans la bouche! Sur d’autres menus, il pouvait y avoir du poulet fermier de monsieur Back, seul éleveur sérieux de volaille de qualité à qui on doit aussi les premiers foies gras de canard made in Québec (une chance!), ou encore de l’agneau de l’Île-Verte dont la chair délicate avait une saveur saline très subtile comme celle des agneaux de prés-salés élevés en France. Petite anecdote : on aurait trouvé, sur un menu, des pleurotes, cultivées par un client régulier qui, pour essuyer une peine d’amour, s’était mis en tête d’occuper son temps à la production des champignons. Côté desserts : que dire des pommes pochées dans l’hydromel de monsieur Desrochers (avant que l’entreprise prenne le nom de Miels d’Anicet)? Que d’efforts pour dénicher tous ces trésors, mais quelle satisfaction.
Travailler dans la restauration n’est pas facile quand on doit élever une famille. Que sont donc devenus ces enfants qui couraient dans les cuisines entre casseroles et ustensiles, ceux qui ont été témoins du travail de fou que leurs parents effectuaient? Étrangement, plusieurs exercent le même métier ou gravitent dans des sphères connexes : il est chef en recherche et développement de plats congelés; elle est propriétaire et sommelière d’un très créatif restaurant à Montréal; il a, avec sa conjointe, démarré une ferme puis une boutique de produits fermiers; elle travaille en recherche de produits d’exception pour une multinationale alimentaire; il est chef copropriétaire avec son père d’un impressionnant restaurant dans le Vieux-Montréal; il est enseignant dans une école hôtelière; ils sont vigneron, brasseur, sommelier… Ainsi va la vie, les rejetons ont aussi trouvé leur place.
Retour nostalgique dans le passé. Voici la recette du velouté de fenouil qui figurait au menu le jour de l’ouverture de mon premier restaurant. Cette soupe en a surpris plusieurs à l’époque. Elle est toujours d’actualité… 46 ans plus tard. Bon appétit!
Ingrédients (pour 4 personnes)
Fenouil 2 bulbes
Oignon 1
Beurre ou huile 2 cuillères à soupe
Curcuma 1 cuillère à thé
Graines de fenouil 1 cuillère à thé
Pomme de terre 1 grosse
Bouillon de volaille 1 litre
Sel au goût
Citron, jus et zeste 1
Crème de cuisson 100 ml
Ciboulette ½ botte
Vert de fenouil
Préparation
Hacher grossièrement l’oignon. Peler et émincer la pomme de terre.
Parer et couper finement le fenouil contre le sens des fibres. Hacher le feuillage et en réserver un peu pour la garniture.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter l’oignon et le fenouil. Cuire 10-12 minutes sans coloration. Ajouter les pommes de terre, le vert de fenouil, les épices. Assaisonner généreusement. Bien mélanger puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.
Ajouter le bouillon et laisser mijoter pendant 25-30 minutes.
Tester le fenouil. Il doit être tendre. Ajouter le jus de citron et le zeste. Cuire 5 minutes. Ajouter la crème, amener à ébullition et cuire 5 minutes.
Broyer le tout dans un robot-mélangeur jusqu’à obtenir une texture crémeuse et fine. Ajouter un peu d’eau ou de bouillon si la texture vous paraît trop épaisse. Rectifier l’assaisonnement à votre goût. Servir le velouté et garnir de ciboulette hachée et du feuillage de fenouil réservé.
