Louise Duhamel
Chroniqueuse culinaire, résidente de Val-David et chef des dîners communautaires de Val-David
De façon générale, on peut définir une recette comme étant la « mise en forme détaillée d’un processus visant à réunir un ensemble d’éléments pour réaliser un tout ». En matière culinaire, elle comporte aussi la touche d’inspiration qui permet, en assemblant un assortiment d’ingrédients, de concocter le meilleur plat possible! Ainsi, avec une liste d’ingrédients identiques, les multiples interprétations possibles pourront générer maintes variantes, des mieux réussies aux moins bien réussies. Le mois dernier, j’ai proposé une sélection d’ingrédients pour improviser un plat, soit : brocoli, crème, gorgonzola ou autre fromage crémeux, concentré de poulet, citron, amandes, pâtes, huile d’olive pimentée… voici ma suggestion : « Fazzoletti aux brocolis et pleurotes rôtis, crème de volaille au citron, copeaux de gorgonzola et d’amandes grillées et un filet d’huile pimentée ». Et vous, qu’avez-vous imaginé comme plat?
Osons improviser en nous basant sur nos provisions alimentaires, car c’est un moyen astucieux d’économiser. Souvent, on a peur d’improviser par crainte de commettre des erreurs. Elles sont plutôt des occasions d’apprentissage, et si vous vous trompez, vous ferez mieux la prochaine fois! Pour improviser avec confiance, il faut savoir calculer les proportions (le ratio, en anglais). Par exemple, pour confectionner de la pâte à pain, il faut 5 parts de farine pour 3 parts d’eau. Ainsi, pour obtenir un pain de 800 g, vous devrez combiner 300 g d’eau avec 500 g de farine et y ajouter de la levure ou du levain ainsi que du sel. Une fois la fabrication du pain maîtrisée, vous pourrez varier les proportions en fonction des farines choisies (seigle, épeautre, sarrasin…), de la texture recherchée, des ajouts envisagés (fromage, raisins, noix…) ou des tendances émergentes, telles que la confection de pains avec une mie très alvéolée et une croûte croustillante presque brûlée. La connaissance des proportions permet donc l’ajustement d’une recette en fonction du résultat souhaité.
En pâtisserie, le calcul des proportions revêt une importance cruciale. Pour une pâte brisée parfaite, on privilégie généralement une proportion de 3 parts de farine pour 2 parts de beurre, avec juste assez d’eau pour lier la pâte et obtenir une texture friable. Un excellent exemple de pâtisserie se basant uniquement sur les proportions est celui du célèbre gâteau quatre-quarts, aussi appelé le gâteau à la livre au Québec. La recette est contenue dans le nom du gâteau : elle consiste à combiner une quantité égale de beurre, de sucre, d’œufs et de farine, chaque ingrédient représentant un quart du poids total. On ne saurait faire plus simple!
Lorsqu’on cuisine, calculer les proportions est également essentiel pour réussir les sauces. Pour une béchamel, on compte une part de beurre pour une part de farine et 10 parts de lait, soit 50 g de beurre et 50 g de farine pour 500 ml de lait. On obtient ainsi une sauce très blanche et d’une texture crémeuse et onctueuse. Elle pourra être épaisse ou légère, c’est à vous d’ajuster la quantité de liquide en fonction de l’utilisation envisagée (préparer un soufflé, gratiner des légumes, garnir une lasagne ou napper des crêpes). Aimez-vous les sauces aigres-douces? Les proportions sont habituellement ici de 50 % de vinaigre et 50 % de sucre, caramélisé ou non. Il s’agit d’une base, appelée sauce gastrique, qui peut être déglacée avec un jus de fruits auquel on ajoute d’autres ingrédients (fruits, ketchup, fécule, sauce soja, etc.) ou montée au beurre. Pour un résultat rapide, ajoutez tout simplement à une confiture de framboises une quantité équivalente de vinaigre de vin rouge ou blanc… et voilà une sauce parfaite pour accompagner un magret de canard ou un steak de foie de veau. Si vous avez tendance à rater votre sauce vinaigrette, sachez que, pour un équilibre parfait entre acidité et gras, il faut 3 parts d’huile d’olive pour 1 part de vinaigre de votre choix. Cependant, pour une vinaigrette à l’huile de noix ou de noisette, j’ajoute une part d’huile, car ces huiles sont plus fruitées et délicates.
En cuisine, le calcul des proportions est une connaissance essentielle pour obtenir des résultats constants sans toujours avoir le nez plongé dans un livre de recettes. Il en va de même pour la cuisson d’une viande, des pommes de terre, du riz… Tiens, quelles sont vos connaissances des proportions pour cuire les différents types de riz et devenir des experts du risotto, de la paëlla, du riz djon djon haïtien ou du riz créole? Nous en discuterons le mois prochain. En attendant, voici les ingrédients du défi d’improvisation que je vous propose cette fois-ci : pomme, beurre, cari, sirop d’érable, riz rond, lait de coco, sucre.
Bon appétit!
