Maison Actualité Espace chef – Mai, pour cuisiner sans recettes

Espace chef – Mai, pour cuisiner sans recettes

Louise Duhamel

Chroniqueuse culinaire, résidente de Val-David et chef des dîners communautaires de Val-David

 

Dans ma chronique d’avril, je vous ai mis au défi de cuisiner un plat sans recette en utilisant une truite entière, un oignon, de l’aneth, du persil, du citron, du gros sel et un blanc d’œuf. Moi, j’ai cuisiné la truite dans une croûte de gros sel (liée au blanc d’œuf). J’ai assaisonné son intérieur d’aneth et de citron et je l’ai servie avec une sauce crue faite d’oignon, d’aneth, de persil, de citron, d’huile d’olive, à laquelle j’ai ajouté une tomate qui allait se perdre. Nous avons festoyé! Et vous, qu’avez-vous cuisiné?

J’aime beaucoup la saveur de l’aneth. Cela dit, j’aime toutes, ou presque toutes, les herbes fraîches : coriandre, estragon, thym, sauge, romarin, sarriette, persil, ciboulette, cerfeuil, basilic, menthe, mélisse, origan, laurier, marjolaine, livèche, hysope… Juste cette évocation me met l’eau à la bouche. On dit souvent qu’un bon plat témoigne d’un bon assaisonnement. Je vous ai déjà parlé de l’importance du sel comme assaisonnement. Mais si vous devez limiter le sodium dans votre alimentation, sachez qu’il suffit d’aromatiser vos mets avec des herbes, des épices, des marinades et des condiments en faisant les bonnes combinaisons.

La présence de ciboulette sur la soupe vichyssoise, un classique, me surprend encore par son efficacité gustative. Récemment, une amie nous a servi une bisque de homard garnie de coriandre fraîche… un accord pas classique du tout mais très réussi. L’agneau rôti ou grillé, parfumé au romarin, c’est un autre classique, mais remplacer le romarin par de la livèche, cela vous attirera des wow, c’est garanti! François Chartier, bien connu pour ses recherches en matière de créations de recettes et d’harmonies vins et mets, nous a appris que la livèche est riche en sotolon, la molécule aromatique dominante dans le sirop d’érable, le cari indien et les xérès andalous. Pour une expérience aromatique à partager, il suggère un popcorn au caramel d’érable à saveur de cari saupoudré de livèche déshydratée.

On connaît bien les combinaisons tomate-basilic, tomate-coriandre, tomate-estragon. La prochaine fois, essayez donc un mélange de tomate et menthe auquel vous ajouterez du melon d’eau, des olives Kalamata et un trait d’huile d’olive citronnée. Vous obtiendrez une salade pleine de fraîcheur. Mélisse et menthe, voilà une autre combinaison intéressante pour parfumer une salade de fruits. Les pommes de terre travaillées en gnocchis, en gratins, en frites ou Hasselback s’accommodent bien avec la sauge et le laurier. Ces herbes se combinent aussi très bien avec les courges, le rôti de porc ou les plats en sauce réconfortants. La liste des fines herbes est longue et chacune a son utilisation propre selon qu’elle soit sèche ou déshydratée. N’hésitez pas à improviser ou consultez Internet pour des conseils.

Vous êtes plutôt du genre épices mais vous n’êtes pas trop à l’aise avec les accords? Voici quatre combinaisons qui ont été mises à l’épreuve :

  • anis étoilé, joue de bœuf braisée, purée de légumes racines au carvi;
  • cannelle, agneau grillé, abricots et amandes rôties au gingembre;
  • cardamome, côtelettes de porc fumé, figues au clou de girofle, zeste d’agrumes;
  • cumin, poisson grillé, bananes, jalapeno, menthe fraîche, jus de lime.

 

L’équilibre d’un mets savoureux dépend du bon dosage des assaisonnements choisis. « Dieu a fait l’aliment; le diable, l’assaisonnement. » Cette citation de James Joyce peut s’interpréter comme on veut, mais à trop assaisonner, on risque d’altérer le goût naturel de l’aliment principal. Quoi penser alors des cuisines orientales qui, à l’opposé de la cuisine méditerranéenne, sont si complexes de par l’utilisation qu’elles font de Masala, cinq-épices, Ras-el-hanout, Harissa, Moo shu, Baharat… Je n’irai pas jusqu’à penser, comme Sénèque, que les assaisonnements doivent impérativement être rejetés parce qu’ils sont des exhausteurs d’appétit et au service de la gourmandise. Ce philosophe stoïcien n’avait cependant pas complètement tort de penser que se nourrir de manière sophistiquée, c’est aller contre la volonté de la nature qui met à notre disposition des aliments simples et nourrissants.

Oh! Que j’ai hâte de voir pousser les premières feuilles d’oseille dans mon jardin et d’assister à l’ouverture du marché d’été de Val-David. Un trait d’huile d’olive suffira à compléter les verdures fraîches, un filet de sirop d’érable, pour rendre les fraises encore plus délectables, une noisette de beurre sur des pommes de terre nouvelles… pas besoin de recettes complexes pour bien cuisiner, il suffit d’avoir de bons produits!

Bon appétit!