Louise Duhamel, chroniqueuse culinaire, résidente de Val-David
Dans toutes les cuisines où j’ai travaillé, on suivait des recettes standardisées pour assurer une constance dans les plats offerts à la clientèle. Malgré cela, des clients habituels pouvaient, à l’occasion, constater une légère différence dans les plats servis, et ce, selon la personne qui préparait leur commande. Chaque cuisinier a sa façon de faire, et il n’hésitera pas à ajouter une touche personnelle aux plats qu’il prépare. On comprend alors pourquoi il peut parfois y avoir des dérapages… entre autres quand un restaurant perd son chef ou un de ses cuisiniers principaux. La qualité peut s’en ressentir, pour le pire, mais aussi parfois pour le mieux! Quand un cuisinier s’ennuie à son travail, qu’il consomme excessivement des substances de toutes sortes ou quand il a une créativité débordante et ne comprend pas que son rôle est de maintenir la constance qui fait la réputation d’un restaurant, le pire peut arriver. Par contre, quand un nouvel employé apporte un regain de fraîcheur dans la cuisine d’un établissement grâce à des connaissances professionnelles solides ou qu’il s’intègre bien à l’équipe en place, le meilleur peut se produire.
Cuisiner pour sa famille ou ses amis n’exige pas autant de constance et de rigueur… le repas doit tout simplement être bon! Mais choisir des ingrédients de qualité va indéniablement influencer le résultat. Utilisez-vous un chocolat de bonne qualité ou un de moindre qualité pour préparer votre mousse? Pour compléter un dessert, faites-vous un coulis de fruits maison avec des ingrédients de saison ou achetez-vous un produit chez un fournisseur qui n’a d’autre souci que de faire du profit? Utilisez-vous une pâte feuilletée tout beurre ou une pâte à base de gras quelconque pour vos vol-au-vent? Et pour réaliser une omelette norvégienne, achetez-vous une marque de glace faite simplement de crème, d’œufs, de sucre et de vanille ou plutôt une autre composée de produits laitiers « canadiens » auxquels s’ajoutent des substances laitières, du glucose, de l’amidon de maïs modifié, du stabilisant, de la gomme de caroube, du dextrose, du carboxyméthylcellulose, du colorant et quoi encore?
Je vous ai déjà parlé du choix de l’assaisonnement et de son dosage ainsi que de leur importance en cuisine. Maintenant, qu’en est-il de la cuisson des aliments? Le type et le temps de cuisson doivent être choisis en fonction des ingrédients utilisés. Un steak de contre-filet se cuit en quelques minutes alors qu’une palette de bœuf braisée nécessite une cuisson prolongée. Élémentaire! C’est pourquoi il est bon de mémoriser les temps et les températures de cuisson pour cuisiner sans recette. Cela étant dit, on peut aussi cuisiner dans un temps très court, à haute température, ou pour une durée plus longue, à basse température. Un pavé de saumon mi-cuit prend plus de temps à cuire qu’un saumon poêlé cuit à cœur, car le premier doit cuire pendant 30 minutes au four à 70 °C (160 °F), alors que le deuxième se cuit en 5 à 10 minutes à la poêle. Une côte de bœuf préparée en mode sous vide doit être cuite pendant plusieurs heures avant d’être saisie à la poêle pour lui donner une belle coloration, alors qu’il suffit de 20 à 30 minutes de cuisson pour la rôtir au four à 180 °C (350 °F). Complexe, la cuisine?
Pour obtenir des résultats cohérents et délicieux, un cuisinier doit comprendre les relations entre les ingrédients, tenir compte des différentes textures et épaisseurs des aliments et les choisir en fonction de leur qualité et de la saisonnalité. Il se donne ainsi la liberté de cuisiner sans recette et de se régaler pendant toute l’année. Par exemple, un yogourt nature simplement nappé d’un coulis de fraises, confectionné en juin de l’année précédente et conservé au congélateur, constitue un excellent dessert. La fleur d’ail va apparaître bientôt dans les marchés, profitez-en pour préparer de la purée que vous pourrez utiliser toute l’année. Elle parfumera une purée de pommes de terre, une sauce au beurre qui accompagnera une grillade, ou encore une mayonnaise dans laquelle tremper des frites. Cette purée s’utilise aussi en tartinade sur du pain grillé garni de tomates confites ou peut se transformer en un pesto en y ajoutant des noix et du parmesan; préparée ainsi, elle se mélangera bien à des pâtes fraîches ou servira d’élément de base pour une soupe hivernale réconfortante.
Purée de fleur d’ail
Ingrédients
750 ml (3 tasses) de fleur d’ail, tranchée en morceaux
250 ml (1 tasse) d’huile végétale, au choix
60 ml (4 c. à soupe) d’eau
Au goût sel
- Déposer l’ail, le sel et l’eau dans le bol d’un robot mélangeur et broyer finement.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée uniforme et verser l’huile en filet tout en activant l’appareil à basse vitesse pour créer une émulsion.
- Verser dans des pots et conserver au réfrigérateur jusqu’à 6 mois ou mettre au congélateur.
Bon été à tous et à toutes et bonne cuisine estivale! Je reprendrai ma chronique en septembre.
