Paul Carle et Denis Vézina, historiens
Nous commençons ici une série d’articles sur des personnages importants qui ont marqué l’histoire de l’hôtel La Sapinière.
Vers 1945, l’hôtel La Sapinière amorce un virage et devient l’icône d’une hôtellerie modèle, d’un lieu d’enseignement de qualité, d’une nouvelle gastronomie canadienne-française et participe à sa manière à la Révolution tranquille. L’hôtel commence son ascension pour devenir le « sanctuaire incontesté de la gastronomie ». Tout cela dans le décor des Pays-d’en-Haut francophones.
La fin des années 1940 est une époque de grande mouvance dans le domaine de l’hôtellerie au Québec : notons la création de l’Association professionnelle des hôteliers comptant 725 membres en 1948; l’arrivée dans le monde de l’hôtellerie de Gérard Delage (1912-1991), un jeune avocat qui devient le porte-étendard du développement de l’hospitalité et de la gastronomie québécoises; notons la fin de la prohibition et l’établissement de nouvelles règles en matière de consommation d’alcool; notons également la création, en 1953, de l’Amicale des chefs de cuisine et pâtissiers du Québec; et finalement, la création des premiers salons culinaires sous l’égide du gouvernement provincial à partir de 1938[1].
En 1945, Jean-Louis Dufresne engage Roger Puvilland comme chef de La Sapinière. Il est le fils d’Émile Puvilland, un chef reconnu, et le frère de Marcel Puvilland, connu également pour son engagement dans le développement gastronomique au gouvernement du Québec. Nous ignorons par l’entremise de qui ou de quel événement Jean-Louis Dufresne et Roger Puvilland ont été mis en relation. Jean-Louis est membre de la Laurentian Resorts Association depuis 1938, et c’est probablement à travers cette association ou par ses contacts avec Gérard Delage que le lien est créé. La première référence à Roger Puvilland chef de La Sapinière est la date de son entrée en fonction en 1945.
Nous observons sur la photo suivante prise à la Sapinière en 1947, les trois membres distingués de la famille Puvilland :
Émile Puvilland, le père de Roger, est un chef français ayant œuvré à Paris et à Londres avant de venir s’installer au Canada en 1911. En 1947, il devient chef de la section de cuisine professionnelle de l’École des métiers commerciaux.
Marcel Puvilland, le frère de Roger, a fait sa formation en cuisine à Paris et en Suisse. En 1946, il est engagé au ministère de l’Industrie et du Commerce à titre de conseiller en art culinaire et préparateur des cours d’hôtellerie. À la fin de Seconde Guerre mondiale, Marcel Puvilland fonde de toutes pièces l’important département de l’éducation hôtelière et organise et participe aux grands salons culinaires de l’époque.
Grâce à la notoriété de la famille Puvilland et des liens étroits que Jean-Louis Dufresne a établis avec Gérard Delage, La Sapinière entre dans le grand monde de la gastronomie. Roger Puvilland officie comme chef à La Sapinière de 1945 à 1958. Par la suite, il sera recruté par le gouvernement du Québec pour travailler comme professeur puis comme directeur à l’École des métiers commerciaux, rue Saint-Denis, à Montréal puis à Laval. Cette école est l’ancêtre direct de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) fondée en 1968.
La carrière de Roger Puvilland est moins connue que l’histoire de son père et de son frère. Il est né à Montréal en 1913 et commence son apprentissage de l’hôtellerie en 1928 à l’Hôtel Mont-Royal, puis à l’Hôtel Windsor. Il est chef de nuit au réputé restaurant Chez Ernest, puis à l’Hôtel Queens, au Club Mount Stephen, au Club de Réforme et finalement, à l’édifice du Beaver Hall pour la compagnie de téléphone Bell.
En 1945, il prend la route du nord vers l’hôtel La Sapinière. De 1945 à 1958, il crée de nombreux plats qui mettent en valeur des gibiers et des poissons des Laurentides. Roger Puvilland donne plusieurs cours à La Sapinière et ailleurs pour le ministère de l’Industrie et du Commerce du Québec.
Durant ses années passées comme chef de La Sapinière, Roger Puvilland gagne plusieurs prix et trophées culinaires. Roger Puvilland demande son remplacement en 1958 afin de se joindre au projet naissant d’Institut du tourisme et de l’hôtellerie à Montréal. En 1958, il est remplacé par Émile « Papa » Zeller, nouveau chef de La Sapinière, déjà âgé et qui prend rapidement sa retraite après une courte période de deux ans à Val-David.
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[1] Henri-Paul Garceau, Chronique de l’hospitalité hôtelière du Québec de 1940 à 1980, XYZ Éditeurs, Montréal, 1995
