Louise Duhamel
Chef à la retraite, chroniqueuse culinaire, chef bénévole des dîners communautaires et résidente de Val-David
Le mot dessert, dernier plat d’un repas, est un dérivé du mot desservir, qui signifie commencer à ne plus servir les plats, en être au dernier service du repas. Autrefois, dans les grands dîners, le dessert était constitué de pièces montées de pâtisseries ou d’entremets qui se succédaient en différents services. Quant aux repas plus modestes, ils se terminaient par des fruits frais ou secs, des laitages, du miel, des gelées, des flans, des tourtes… mais les desserts pouvaient aussi se diversifier à l’infini à partir de pâtes de base comme le feuilletage, la génoise, la pâte à chou, la meringue.
De nos jours, le dessert peut aussi bien être une simple gelée bon marché, de type Jell-O, qu’une extravagante composition réunissant dans une même assiette un gâteau moelleux, un crémeux, une mousse, des miettes croquantes de biscuit ou croustillantes comme la meringue, des gouttes de coulis ou d’un gel aromatisé, des plaques de chocolat et je ne sais quoi encore!
Les desserts principalement texturés, très à la mode aujourd’hui, vont-ils devenir des classiques comme l’est la crème caramel, par exemple? La plupart des plats disparus subissent un lifting un jour ou l’autre. Ils sont revampés, comme ce fut le cas pour la crème brûlée (originellement à la vanille), qui a pris le goût de la courge, du chocolat, du café, du fruit de la passion, du lait de coco, etc. Phénomène vu pour la panna cotta, le tiramisu, les macarons… les chefs étant souvent en mal d’inspiration. Certains ont même eu l’audace de renouveler les petits gâteaux Vachon, le pouding chômeur ou le gâteau aux carottes. Celui du restaurant Mon Lapin, entre autres, aux carottes et au sarrasin, est par ailleurs délicieux.
Si, dans les desserts contemporains, on aime bien jouer avec les textures, on aime aussi utiliser les produits locaux. Il y a belle lurette que l’on a intégré le sirop d’érable et le miel du Québec dans leur confection, mais voilà qu’on s’amuse maintenant à utiliser le mélilot, les camerises, l’argousier, le myrique baumier, le poivre des dunes, le nard des pinèdes, les champignons comme le lactaire d’érable (qui se marie bien avec le chocolat).
Que retenir de cette folle activité créatrice des faiseurs de desserts qui font fi des contraintes dictées par les traditions culinaires? Que nous restera-t-il en mémoire après un repas dont les mille et un éléments du dessert font partie d’un tout évènementiel sucré et éphémère? Quels seront les nouveaux classiques à voir le jour? La banane flambée ou les cerises jubilé, la crêpe Suzette, la tarte au citron, le millefeuille, la mousse au chocolat ou le baba au rhum n’ont-ils pas déjà été revisités?
Ce mois-ci, vous fêterez peut-être la Saint-Valentin, une fête qui se veut fleurie et chocolatée. Je vous propose, pour l’occasion, de réaliser un dessert décadent, un classique de plus de 30 ans toujours séduisant : le coulant au chocolat, aussi appelé le moelleux, le lava ou le mi-cuit. Sa recette est facile à faire, mais elle demande tout de même une attention particulière au temps de cuisson. C’est son seul défaut!
Ingrédients
2 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
65 ml de sucre
115 g de beurre doux (plus pour beurrer les ramequins)
120 g de chocolat de qualité, noir 65 %
10 ml de farine tout usage non blanchie (plus pour fariner les ramequins)
Préparation
- Préchauffer le four à 450 °F.
- Beurrer généreusement et fariner quatre ramequins de 125 ml.
- Dans une casserole à feu très doux, faire fondre le beurre. Ajouter le chocolat et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Dans un bol, fouetter les œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Incorporer le chocolat fondu au mélange d’œufs.
- Tamiser et incorporer la farine en pliant.
- Répartir la pâte dans les ramequins. À cette étape, réfrigérer si désiré.
- Cuire au four pendant 6 à 7 minutes (10 à 12 minutes si la pâte a été réfrigérée).
- Sortir du four et laisser reposer une minute sur une grille.
- Renverser les ramequins dans des assiettes et servir les gâteaux immédiatement, accompagnés de coulis ou de petits fruits rouges, si désiré.
- Un verre de Pedro Ximénez serait le parfait complément.
Bon appétit!
