Louise Duhamel,
Chef à la retraite, chroniqueuse culinaire, chef bénévole des dîners communautaires et heureuse résidente de Val-David
Quand on est amateur d’huîtres, on apprécie leur goût salin et iodé qui, selon leur provenance, est plus ou moins prononcé. Quand on les mange crues, il faut aussi aimer leur texture, ce qui n’est pas unanime, cependant!
Je mange des huîtres depuis ma tendre enfance et, à cette époque-là, on ne les consommait que de septembre à décembre, c’est-à-dire pendant les mois en «bre». De nos jours, grâce à la réfrigération et aux moyens de livraison rapides, on peut en acheter à l’année… mais leur qualité gustative peut varier. Pendant l’été, alors que la température se réchauffe, les huîtres se reproduisent et sont alors plus laiteuses et moins savoureuses. Profitons donc du mois de décembre pour nous régaler, puisqu’il est aussi celui de nombreuses occasions festives.
Jeune, j’appréciais aussi bien les huîtres crues, arrosées de jus de citron ou d’une mignonnette, que le fantastique vol-au-vent aux huîtres que servait ma mère au réveillon de Noël. Et, servies en d’autres occasions, sa soupe de lait aux huîtres, tout comme ses huîtres gratinées au cheddar, resteront à jamais dans ma mémoire.
Partout à travers le monde, on mange des huîtres. Je suis fascinée par le nombre et la variété de recettes locales. Chez un ami d’Arcachon, ville au sud-ouest de Bordeaux, j’ai goûté à des huîtres bien en chair, servies crues avec un filet de jus de citron, accompagnées de piquantes crépinettes de porc, de pain de seigle bien beurré et d’un verre d’Entre-deux-mers. En saison froide, ces crépinettes grillées et bien chaudes offrent un joli contraste avec le froid iodé des huîtres. Voilà une association culinaire intéressante et une belle gourmandise!
Il y a quelques années, alors que j’étais en vacances au Royaume-Uni, on nous a servi un Lancashire hotpot, genre de ragoût où l’agneau, cuit lentement, se mélange aux huîtres, aux oignons et aux pommes de terre. Étonnant et savoureux, ce plat fut une belle découverte. Un jour, chez une amie, on a mangé un pot-pie au poulet et aux huîtres fort délicieux. Ce pâté était une spécialité de sa famille qui habite dans le Maine, aux États-Unis.
Je me souviens aussi que notre «matante gâteau» nous offrait comme cadeau d’anniversaire la découverte d’un restaurant. Je n’oublierai jamais notre repas au resto Chez Delmo dans le Vieux-Montréal, parce que j’y ai mangé les meilleures huîtres frites. Et que dire des nombreuses et joyeuses parties où on se retrouvait entre amis pour déguster en toute simplicité, sans chichis, des huîtres crues avec du citron, du vieux cheddar, de la bière ou du vin blanc. Quoi de mieux? Chef de cuisine, j’aimais bien gâter les clients de mon restaurant en leur servant des huîtres crues accompagnées de caviar et d’un granité de vodka ou en leur offrant des huîtres chaudes sur une fondue de poireaux nappées d’un sabayon au cidre sec avec une poussière de poivre de Sichuan.
Ce mois-ci, je veux partager avec vous deux recettes : celle de la farce aux huîtres pour votre dinde de Noël, histoire de mettre vos convives au défi, et celle, toute simple, des huîtres chaudes au beurre blanc, plat élégant pour un réveillon en bonne compagnie.
Farce pour une dinde d’environ 6 kilos
450 g de pain de la veille (type baguette)
1 citron, zesté
250 ml d’oignon, émincé
250 ml de céleri, émincé
2 c. à soupe de thym, émietté
1 c. à soupe de sauge, émiettée
4 c. à soupe de persil frais, haché
500 ml d’huîtres bien grasses avec leur jus
125 g de beurre
Au goût sel et poivre
- Couper le pain en dés, déposer sur une plaque à biscuits et laisser sécher.
- Dans une poêle, faire suer l’oignon et le céleri dans un peu de beurre jusqu’à ce que le céleri soit tendre et l’oignon translucide.
- Égoutter les huîtres et conserver leur jus; les hacher grossièrement ou les laisser entières, au goût.
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce, saler, poivrer, puis ajouter le jus des huîtres. Bien refroidir la farce.
- Farcir la dinde, la ficeler et la cuire selon votre méthode habituelle.
Huîtres chaudes au beurre blanc (deux portions)
12 huîtres
80 ml de vin blanc sec
10 ml de vinaigre de vin blanc
1 échalote sèche
50 ml de crème 35 %
90 g de beurre froid
Au goût sel
Note.- Quand on prépare des huîtres chaudes, on peut les précuire à la vapeur, au four classique ou au four à micro-ondes pour faciliter leur ouverture. Ces techniques altèrent légèrement leur texture et leur goût, mais elles sont parfaites pour les préparations chaudes.
- Bien nettoyer les huîtres puis les ouvrir (choisir une méthode):
À la vapeur: dans une grande marmite, placer une marguerite, une petite grille ou un accessoire pour cuisson à la vapeur, puis ajouter un fond d’eau et mettre à chauffer. Lorsque l’eau frémit, ajouter quelques huîtres et les cuire 4 minutes à couvert; recommencer l’opération pour précuire toutes les huîtres (elles s’ouvriront ensuite facilement).
Au four: placer les huîtres dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 3 à 4 minutes (sur un lit de gros sel ou une feuille de papier aluminium froissé) puis les retirer quand elles commencent à s’entrouvrir légèrement.
Au four à micro-ondes: placer les huîtres sur une assiette, leur partie creuse vers le bas, puis les faire cuire à puissance maximale pendant environ 45 secondes mais pas plus d’une minute (une cuisson trop longue risquerait de les faire éclater); recommencer l’opération pour précuire toutes les huîtres.
- Pocher les huîtres dans leur jus quelques secondes à feu très doux. Filtrer le jus et le réserver. Déposer les huîtres dans des coquilles déposées sur un lit de gros sel dans un plat allant au four (le sel permet de stabiliser les coquilles). Garder les huîtres chaudes dans un four à 85°C (185°F).
Dans une petite casserole, porter à ébullition le vin et le vinaigre avec l’échalote ciselée. Laisser réduire presque à sec (pour obtenir environ 30 ml de réduction). Passer au tamis, si désiré, et remettre dans la casserole. Ajouter la crème et réduire de moitié. Garder au chaud sur un feu très doux.- À l’aide d’un fouet, fouetter la sauce tout en incorporant de gros dés de beurre, un à la fois. Saler au goût puis verser le beurre blanc sur les huîtres. Servir.
Notes.-
– Au goût, parfumez la sauce de ciboulette finement hachée, de safran, de basilic, d’estragon, de persil, de zeste de citron, etc.
– Vous pouvez déposer les huîtres sur un lit d’épinards ou de cresson étuvés, une purée de pommes de terre ou de carottes au gingembre…
– Si vous omettez la réduction de crème, vous obtiendrez un beurre blanc plus léger, mais sachez que l’ajout de crème permet de mieux stabiliser l’émulsion du beurre.
Bon appétit!
