Louise Duhamel
Chef à la retraite, chroniqueuse culinaire, chef bénévole des dîners communautaires et résidente de Val-David
Il y a quelques années, je me suis servi de l’acrostiche comme formule pour écrire mes chroniques culinaires. Cela n’a pas fait de mes textes des poèmes, mais je me suis bien amusée. Voici celui qui est paru en janvier 2019 avec une mise à jour.
J comme dans Juter
En cuisine, le mot «juter» signifie qu’une viande ou un poisson, un fruit ou un légume va rendre du jus ou laisser couler son jus. Par exemple, un melon d’eau bien mûr jute dès qu’il est taillé. En braisant une viande, elle jute, et ce jus donne une sauce succulente. Dans son roman Le Grand Troupeau, Jean Giono écrit: «D’une main, il tenait son grand couteau à déclic. De l’autre, à plein ventre, un gros hareng décapité et qui jutait de la laitance.»
A comme dans Ail
C’est fou comme le temps passe vite, déjà janvier et les jardiniers commencent à planifier leurs prochaines germinations. Si, comme moi, vous aimez suffisamment l’ail pour en cultiver dans votre potager ou en acheter une bonne quantité au marché, cuisinez votre ail maintenant avant qu’il ne commence à germer. Si vous êtes à court d’idées, googlez une recette de soupe à l’ail. Ce genre de soupe est tout indiqué par temps froid.
N comme dans Noix et autres fruits secs
J’aime les noix, toutes les noix. Je les aime nature, salées, pralinées, transformées en huile fine ou en pâte à tartiner. Pour les apprécier, elles doivent être de première qualité. Manger une noix rance ou d’un goût dénaturé est extrêmement désagréable. C’est pour cela que, depuis des années, je recherche des noix de première fraîcheur comme on en trouve au marché de Val-David. Je suis au paradis quand je trouve des amandes espagnoles Marcona frites dans l’huile d’olive à la fromagerie Hamel, à Montréal. C’est aussi un de mes plaisirs d’acheter des pignons en provenance d’Italie ou d’Alep. On les reconnaît à leur forme régulière, à leur goût délicat et franc sans l’amertume que l’on trouve souvent dans les noix de pin chinoises. Leur prix: 99$ le kilo… ils sont aussi chers que le safran, la truffe et la vanille, mais pas besoin d’en utiliser beaucoup pour ajouter à des gnocchis parfumés de sauge et de citron. C’est un régal!
V comme dans Vergeoise
Vous avez envie de confectionner des spéculoos, ces délicieux biscuits très à la mode, à base de vergeoise et d’épices (poivre blanc, cannelle, gingembre, clou de girofle, cardamome et noix de muscade) mais vous n’avez pas de vergeoise? Qu’à cela ne tienne… ce sucre blond ou brun provenant de la betterave s’appelle aussi cassonade en Belgique, en Suisse et au Québec.
I comme dans Infuser
J’aime infuser un peu de gingembre dans de l’eau bouillante légèrement citronnée. Parfois j’y ajoute du miel. Voilà une infusion fort réconfortante pour nos froids de janvier! Pour une infusion de chaga, on m’a dit récemment qu’il est préférable de la faire à froid afin d’obtenir le maximum de ses propriétés médicinales. Paraît-il que les molécules de ce champignon sont sensibles à la chaleur…
É comme dans Égruger
Vous manquez de sucre à glacer pour votre recette de glaçage au chocolat? Égrugez du sucre granulé. Autrement dit, réduisez votre sucre en mouture fine comme de la poudre à l’aide d’un mélangeur ou d’un robot culinaire. À une certaine époque, on utilisait un égrugeoir ou un mortier pour arriver à ses fins.
R comme dans Relever
Une bonne cuisine, c’est une cuisine goûteuse. Relevez vos préparations avec un rien du tout: une pincée de sumac sur les tomates, un filet d’huile de citron sur un poisson grillé, une pointe de muscade et de poivre de Cayenne dans la purée de pomme de terre, de l’anis étoilé dans un braisé d’agneau, de la cannelle sur un morceau de boeuf à griller, une pincée de cari dans le riz, un peu de sirop d’érable pour faire ressortir les saveurs d’un mets et y ajouter une troisième dimension, un peu de ketchup à vos ingrédients d’assaisonnement pour un tartare de boeuf épatant… La liste des ingrédients pour relever un plat est sans limite.
Bon appétit!
