Louise Duhamel
Chef à la retraite, chroniqueuse culinaire, chef bénévole des dîners communautaires et résidente de Val-David
J’ai déjà utilisé l’acrostiche pour m’inspirer des sujets de chroniques. Je récidive et je m’amuse. Voici donc février et cela donne…
F comme dans Festin
Nom masculin, de l’italien festino, diminutif de festa (fête). La célèbre fête de février, la Saint-Valentin, sera sans doute l’occasion pour les amoureux de s’offrir un festin. Vous planifiez un souper au restaurant ou vous prévoyez rester à la maison? Vous partagerez des petits plats à la bonne franquette ou vous pensez mettre les petits plats dans les grands? Vous rêvez de cuisiner un repas gourmet à deux pour un moment de complicité aussi charmant que mémorable? Dans tous les cas, je vous souhaite un joyeux festin.
É comme dans Érable
Dans un mois, ce sera le début d’une période de festivités culinaires bien sucrées… on en profitera pour aller aux sucres ou pour cuisiner les produits de l’érable!
V comme dans Valpolicella
Le Valpolicella est un vin italien provenant de vignobles de la Vénétie, répartis dans trois petites vallées au nord-est de Vérone. C’est un rouge léger, frais et fruité. De la même région, l’Amarone della Valpolicella est un vin puissant et plus complexe, élaboré selon la méthode appassimento, qui consiste à laisser sécher les raisins avant leur fermentation pour en concentrer les sucres et les arômes. Cet assemblage de raisins passito autochtones est de plus en plus reconnu comme le vin à boire au coin du feu, et son goût «fatal» réconcilie ardeurs et câlins. La région de Vérone, qui a été rendue célèbre par les amants Roméo et Juliette, est d’ailleurs une destination aussi romantique que Venise, quoique moins fréquentée.
Pour un repas en amoureux, l’Amarone della Valpolicella accompagnerait très bien du lapin aux pruneaux, un osso buco ou bien un bœuf braisé accompagné de polenta taragna (semoule de maïs et farine de sarrasin) au fromage taleggio, d’un risotto aux champignons sauvages ou d’une lasagne d’aubergine. Saluti e buon divertimento!
R comme dans Raisin
Chaque année, depuis que j’ai un gendre espagnol, je me soumets à un étrange rituel le 31 décembre: il s’agit de manger douze grains de raisin lorsque sonnent les douze coups de minuit. Je m’améliore d’année en année et je réussis à en avoir moins plein la bouche! Cette coutume populaire veut que l’on fasse un souhait avant chaque coup sonné par l’horloge de la Puerta del Sol, à Madrid, et que, si l’on réussit, notre souhait soit exaucé. Pour de plus amples détails et une sélection de traditions insolites pour célébrer la nouvelle année, rendez-vous sur le site madeinperpignan.com/nouvel-an-tradition-raisins-porte-bonheur. Vous en découvrirez des inusitées, dont une concerne le Québec. Vous serez sûrement déconcerté… Je doute cependant de la véracité de certaines affirmations!
I comme dans Imbiber
Un morceau de sucre imbibé d’eau-de-vie ou de liqueur s’appelle un canard. C’est comme un bonbon alcoolisé à croquer après un repas, dans un café ou comme digestif. Le sucre adoucit le goût fort de l’alcool. Quant au rituel ancien qui consistait à flamber un sucre imbibé d’absinthe, on peut aussi l’accomplir avec l’alcool de son choix: calvados, génépi, armagnac, etc. C’est à consommer avec modération!
E comme dans Endive
Il fait froid, c’est le temps de cuisiner des gratins. Mon préféré est celui au jambon et aux endives (chicons, pour les Belges). Vous trouverez plein de recettes sur le Web, cependant, celles où les endives sont cuites à la bière sont plus rares. C’est pourtant la meilleure façon de les cuire. Voici quelques idées pour servir les endives autrement…
– En salade, garnies de morceaux de pomme (ou de poire) et de noix caramélisées, arrosées de vinaigrette d’huile de noix et de vinaigre de pomme; délicieuse en entrée, cette salade devient un repas exquis en y ajoutant du fromage persillé comme le Rassembleu des Fromagiers de la Table Ronde.
– En entrée, des pétoncles poêlés avec une étuvée d’endives, de l’écume de bière noire et une réduction de vinaigre de Xérès. Un de mes vieux classiques, qui remonte aux années 1980!
– En plat, une poitrine de poulet rôtie sur sa peau à l’unilatérale, puis pochée dans un bouillon d’estragon et servie avec des endives poêlées, glacées au miel et au vinaigre balsamique, accompagnées de quelques noisettes grillées. Delizioso!
R comme dans Raviole, Raviolo et Ravioli
Ces trois variantes de carrés de pâte farcie se distinguent par leur grosseur et leur garniture intérieure:
– la raviole, dans les cuisines niçoise et corse, est une petite poche carrée ou ronde faite de pâte à nouilles farcie d’épinards, de feuilles de bettes et de fromage frais, comme le Marcellin, ou de comté. Certaines variétés bénéficient d’appellations géographiques protégées, rien de moins! Dans la cuisine savoyarde, les ravioles sont de petites boulettes (à base d’épinards ou de bettes mélangés à de la farine et des œufs) pochées, gratinées et garnies de sauce tomate.
– le raviolo italien est un carré, ou un rond, de pâte farcie de viande ou de légumes. Celui-ci est plus grand que la raviole. Le raviolo al’uovo est un plat italien raffiné garni d’un jaune d’œuf et d’une onctueuse farce de ricotta et d’épinards, souvent servi avec une sauce au beurre noisette, aromatisée à la sauge et saupoudrée d’une pincée de parmesan, ou de pecorino, parfois de truffes râpées. C’est un plat d’exception. Si l’envie vous prend de servir le raviolo al’uovo à la Saint-Valentin, vous devrez vous armer de patience, car le processus demande de la précision. De plus, sachez que cette pâte, qui doit être roulée très mince, se cuit dans une eau frémissante pendant quelques minutes seulement. Ainsi, le jaune d’œuf reste coulant. Buona fortuna!
– quant aux raviolis, ce sont des carrés de pâte plus petits que le raviolo et de différentes grosseurs selon qu’ils feront partie d’une soupe ou d’un plat. Voici une solution rapide pour votre repas de la Saint-Valentin si vous êtes très occupés: cuisinez des raviolis à la viande, sauce aux champignons mixtes et gorgonzola. L’Amarone della Valpolicella sera d’un parfait accord pour votre festin.
Bonne Saint-Valentin et buon appetito!
