Louise Duhamel
Chef à la retraite, chroniqueuse culinaire, chef bénévole des dîners communautaires et résidente de Val-David
Cuisinons en acronyme… En mars, moins de lettres, plus de recettes
M comme dans meunière
«À la meunière» se dit d’un mode de cuisson applicable à presque tous les poissons, qu’ils soient entiers, en filet ou en darne, et qui consiste à les poêler au beurre après les avoir farinés légèrement. Déposé sur une assiette après la cuisson, le poisson est arrosé d’un filet de jus de citron et de beurre noisette puis saupoudré de persil haché. Je vous entends, c’est ordinaire! Pourtant, pour un poisson de première fraîcheur, c’est bien la meilleure méthode de cuisson, celle qui révèle sa qualité, qui allie le croustillant et le moelleux de sa chair.
Tous les grands chefs vous diront que «la cuisson du poisson est un art de précision». Car l’enjeu est de taille: une minute de trop et la chair, si délicate, devient sèche et filandreuse. Il suffit de respecter ces quelques principes simples pour réussir la cuisson:
- Sécher le poisson, c’est le secret absolu. S’il est humide, on ne pourra pas le saisir et sa peau ne deviendra pas croustillante. Le tamponner avec du papier absorbant fera toute la différence entre une peau grillée et une peau qui colle à la poêle.
- Saler et poivrer le filet de poisson avant de le poêler dans une matière grasse (huile d’olive ou beurre clarifié) qui supporte bien les hautes températures.
- Chauffer la poêle à feu «moyen-vif». Elle est prête lorsque l’huile y scintille.
- Baisser le feu à «moyen» et laisser cuire le poisson sans le bouger, la chair changera de couleur, du bas vers le haut.
- Retourner le poisson lorsqu’il est cuit aux trois quarts (la partie supérieure sera encore translucide). Cuire 30 à 60 secondes côté chair. C’est suffisant, car la cuisson continue après qu’on ait retiré le poisson du feu. Il est cuit lorsque sa chair s’effeuille facilement à la fourchette et qu’elle n’est plus translucide.
- Laisser le poisson reposer une minute sur une assiette chaude avant de le servir.
Pour plus de détails, vous pouvez regarder cette vidéo du très rigolo chef Michel Dumas qui prépare une sole «à la meunière»: www.youtube.com/watch?v=IAODlvGK5m4. Mais libre à vous de cuisiner votre poisson autrement: au four, en papillote, poché, grillé, sous vide, à l’unilatérale, sur un lit de légumes, etc.
A comme dans aspic
Tous les ans, perpétuant une tradition, ma sœur aînée apporte un aspic à la tomate pour le réveillon de Noël familial. La plupart des membres de notre famille n’en mangent même pas, mais moi, j’aime bien, car je trouve que l’aspic apporte un élément de fraîcheur et une texture légère parmi la richesse des autres plats au menu. Il y a deux ans, ma sœur a eu la brillante idée de remplacer le jus de tomate par du gaspacho et voilà que maintenant, il y a plusieurs aficionados de son aspic!
R comme dans recette et rabiole
Une recette, c’est un ensemble d’instructions et une liste d’ingrédients nécessaires à la préparation d’un aliment, d’un plat, d’un cocktail. On utilise des recettes pour reproduire des plats appréciés mais dont on ignore le mode de préparation. Dans les restaurants, les chefs se servent de recettes afin de garantir un goût constant à chaque plat commandé par un client. Les entreprises de transformation d’aliments utilisent aussi des recettes afin d’assurer l’uniformité et la même qualité de chacun de leurs plats préparés.
La rabiole, aussi appelée navet blanc, est cultivée principalement en début d’été et à l’automne. Petit légume racine à la chair blanche et tendre, la rabiole se distingue par sa saveur douce et légèrement sucrée ou par sa texture croquante lorsqu’elle est consommée crue.
Voici ma recette de velouté de rabiole :
1 oignon
2 branches de céleri
3 rabioles
2 carottes
1 pomme de terre
1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
Au goût sel et poivre
350 ml de lait de coco
Au goût coriandre fraîche
- Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire l’oignon et le céleri émincés de 1 à 2 minutes.
- Ajouter les autres légumes épluchés et taillés en cubes.
- Ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter de 18 à 20 minutes à feu «doux-moyen», jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Ajouter le lait de coco. Faire mijoter 5 minutes.
- Transférer la préparation dans le contenant d’un mélangeur. Émulsionner jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse.
- Servir bien chaud et garni de coriandre effeuillée.
S comme dans sancerre
Porte-étendard du sauvignon blanc et du pinot noir, les vins de Sancerre expriment magnifiquement la diversité de leurs terroirs, qu’ils soient blancs, rouges ou rosés.
Un sancerre blanc, vif et frais, sera parfait avec des nems (rouleaux) aux crevettes, des pétoncles, des huîtres, des poissons fumés. Un sancerre plus vieux, riche et corsé, accompagnera un poisson en sauce (saumon à l’oseille, sole meunière, turbot au cidre…). Parfois, des notes minérales et herbacées se retrouvent dans le sancerre. C’est alors l’occasion de le servir pour accompagner un poulet au romarin et citron, par exemple. L’association d’un sancerre blanc avec du crottin de Chavignol est un véritable classique de l’accord régional, et ce, en raison de leur provenance commune. Pour reproduire cet accord, je vous suggère de choisir un bon fromage de chèvre de la ferme La Suisse Normande.
Un sancerre rouge, qui présente des arômes de fruits rouges et certaines notes d’épices, s’accordera très bien avec un magret de canard aux cerises griottes (comme celles que cultive La Ferme aux Mille Cailloux), tout comme avec un rôti de porc aux pruneaux, un saumon au beurre rouge ou un gratin d’aubergines.
Un sancerre rosé sera festif à l’apéro, avec des rillettes, des bonbons de saumon à l’érable, des yakitoris de poulet. Et si l’envie vous prend d’un sancerre rosé au dessert, buvez-le pour accompagner un pavlova aux petits fruits rouges. Une pure joie!
Mine de rien, un menu s’est composé!
Aspic de gaspacho et chips de jambon ibérico
Velouté de rabiole au lait de coco
Poisson à la meunière et légumes de saison
Pavlova aux petits fruits
Bon appétit!
