Louise Duhamel
Chef à la retraite, chroniqueuse culinaire, chef-bénévole des dîners communautaires et résidente de Val-David
Mai, comme acronyme, c’est bien… mais Madeleine, Amandine et Irma sont plus poétiques.
M comme dans Madeleine
L’étymologie du prénom Madeleine vient du terme hébreu migdal, signifiant «tour» ou «forteresse». Rien à voir avec la madeleine, cette délicate et moelleuse pâtisserie en forme de coquillage bombé, dont la création, selon une légende, est attribuée à une jeune servante nommée Madeleine Paulmier qui, au 18e siècle, aurait confectionné ces gâteaux pour le duc de Lorraine et sa cour.
La madeleine est faite de sucre, de farine, de beurre fondu et d’œufs et elle est traditionnellement parfumée au citron ou à l’eau de fleur d’oranger. On ne peut pas penser à ce petit gâteau sans penser à Marcel Proust qui, dans son roman À la recherche du temps perdu, la décrit comme un «petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot». Vous avez peut-être déjà goûté à des madeleines à la pistache, à la framboise, au chocolat, à la farine d’avoine, à l’érable, au miel, à la lavande et tutti quanti… les pâtissiers sont des êtres très imaginatifs! Et vous, avez-vous une gourmandise qui vous replonge dans vos souvenirs? Si oui, on aimerait bien la connaître. Écrivez-nous!
A comme dans Amandine
Amandine est un prénom français qui vient du latin amandus, «celle qui est à aimer» ou «celle qui doit être aimée», dixit Wikipédia.
Pour les gourmands, amandine est le nom d’une pâtisserie moelleuse à base d’amandes. Vous l’aurez deviné! On la trouve sous forme de tarte ou de tartelette en pâte sucrée, garnie de crème d’amande comme celle dont on remplit la couronne des rois. On attribue son origine à Cyprien Ragueneau, pâtissier, poète et comédien français ayant servi de modèle à un personnage d’Edmond Rostand dans sa pièce Cyrano de Bergerac. Il y récitait la recette de ces tartelettes…
«Comment on fait les tartelettes amandines.
Battez, pour qu’ils soient mousseux, quelques œufs;
Incorporez à leur mousse un jus de cédrat choisi;
Versez-y un bon lait d’amande douce;
Mettez de la pâte à flan dans le flanc de moules à tartelette;
D’un doigt preste, abricotez les côtés;
Versez goutte à gouttelette votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets, ce sont les
Tartelettes amandines!»
Ce qui est touchant au sujet de cette recette, c’est la manière dont la cuisine devient langage, et inversement. Cette déclamation est à la fois celle d’une recette et d’une émotion. On y mêle l’art du verbe à celui du goût. Voilà un grand hommage à toutes celles et ceux pour qui la cuisine et la pâtisserie sont un acte d’amour et de poésie.
Voici une recette de tarte amandine à laquelle on a ajouté des poires, ce qui lui apporte une certaine délicatesse. On appelle cette version la tarte Bourdaloue.
Ingrédients pour une tarte de six portions
Pâte sablée
200 g de farine
100 g de beurre froid, en dés
80 g de sucre glace
1 œuf
1 pincée de sel
Garniture
100 g de beurre mou
100 g de poudre d’amande
90 g de sucre en poudre
25 g de farine
3 poires
2 œufs
- Sabler le beurre froid dans la farine avec le sucre glace et le sel. Ajouter l’œuf, mélanger et former une boule. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure. Étaler la pâte, foncer des moules à tartelettes. Réserver au frais le temps de préparer la crème.
- Préchauffer le four à 180°C (356°F).
- Dans un bol, mélanger le beurre et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter les œufs, la poudre d’amande et enfin la farine tamisée.
- Piquer la pâte sablée à l’aide d’une fourchette, puis y verser la préparation précédente.
- Peler les poires, les couper en deux et ôter le cœur. Placer les poires sur la préparation aux amandes en les enfonçant légèrement. Enfourner les tartelettes pour 30 minutes de cuisson.
I comme dans Irma
Le prénom Irma est d’origine germanique et signifie «grande», «forte» ou «puissante». Ces qualificatifs s’appliqueraient-ils à cette Irma dont il sera question plus bas?
Il y a belle lurette, Auguste Escoffier a écrit Le Guide culinaire, un aide-mémoire pratique comprenant plus de 5000 recettes. Ce livre fut pour beaucoup de cuisiniers la bible, la référence, en matière de gastronomie française. Aujourd’hui, il ne l’est plus tellement… quoique plusieurs chefs n’osent admettre s’y référer, la cuisine actuelle se tournant souvent vers le passé pour se réinventer. C’est ce que font Tabata et Ludovic Mey, le couple de chefs de la brasserie Roseaux à Lyon (www.facebook.com/watch/?v=1210684447263517). Une recette d’Escoffier, créée pour une certaine Irma, faisait d’ailleurs partie du lot de celles qu’ils avaient mises à leur menu lorsque j’y suis allée.
La salade Irma a tout ce que l’on aime aujourd’hui: de la fraîcheur, des textures contrastantes, des ingrédients locaux, de la saisonnalité, de la couleur… Mais qui est Irma qui a donné son nom à cette salade? On ne le sait pas!
Voici la formule de cette salade «façon Escoffier»:
- En parties égales, mélanger des concombres verts non pelés (tranchés ou en dés), des pointes d’asperges blanchies, des haricots verts blanchis taillés en losanges et des mini-bouquets de chou-fleur cru.
- Touiller avec une sauce mayonnaise à la crème, additionnée de cerfeuil et d’estragon hachés.
- Dresser en dôme sur une julienne fine de laitue mélangée avec du cresson et décorer de fleurs de capucine et de rondelles de radis.
Courez vite à notre marché d’été dès son ouverture le 23 mai pour y trouver les ingrédients nécessaires et mettez-vous à la tâche.
Bon appétit!
