Louise Duhamel
Chef à la retraite, chroniqueuse culinaire, chef bénévole des dîners communautaires et résidente de Val-David
J comme dans jambalaya
Il y a des plats qui ont connu leur époque de gloire. L’un d’eux, le jambalaya, spécialité culinaire emblématique de la cuisine cajun de la Louisiane, n’y a pas échappé. Comme l’omelette espagnole ou la frittata italienne, le jambalaya a subi mille et une tortures. Les origines de son nom sont vagues et il y en a plusieurs interprétations. Le jambalaya est tout de même apparenté aux paellas des cuisines d’Espagne et d’Amérique hispanique. A beau mentir qui vient de loin… quand on ne trouve pas les ingrédients d’origine pour réussir la recette, on improvise et pas toujours pour le mieux! Je vous laisse faire vos recherches et choisir de quels ingrédients, parmi les suivants, votre plat sera garni: saucisse fumée, andouille, chorizo, poulet, canard, jambon, crabe, écrevisse, crevettes, gambas, tortue, alligator, oignons, poivrons verts, céleri, tomates, bouillon, ail, paprika, poivre, cumin, thym, origan, tabasco, piment de Cayenne, sauce chili et, bien sûr, du riz. Voilà ce qui se rapproche bien de cette idée voulant que le nom jambalaya viendrait du provençal signifiant mélange ou gâchis. Quelle proposition!
U comme dans unilatéral
La belle saison est là pour quelques mois encore. Les barbecues sont sans doute déjà en activité. Profitez-en pour tester la cuisson à l’unilatérale. Cette expression signifie cuire un aliment d’un seul côté, sans le retourner. Cette technique est souvent utilisée pour la cuisson d’un poisson (saumon, truite de mer, morue…) de très bonne qualité. Le poisson «cuit à l’unilatérale» est cuit sur sa peau pour empêcher la chair de s’assécher. Ce type de cuisson se pratique tout aussi bien au gril (sur une feuille d’aluminium de préférence afin que la peau de poisson ne brûle pas) qu’à la poêle ou à la plancha. Il faut surveiller le moment où l’on doit interrompre la cuisson, c’est-à-dire quand la chair devient opaque et se défait facilement à la fourchette. Pour terminer, j’aime ajouter un filet de jus de citron, quelques gouttes d’une bonne huile d’olive, quelques feuilles d’herbes fraîches sur la chair du poisson ainsi que des flocons de sel.
I comme dans iceberg
L’appellation iceberg, pour la laitue pommée, remonte à l’époque de sa commercialisation à haute échelle, car on devait la couvrir de glace pour qu’elle supporte le long voyage qui l’amenait sur nos marchés. Il y a les pour et il y a les contre à la laitue iceberg. Cette laitue est snobée sans doute parce qu’elle a été, pendant des années, la seule variété vendue dans nos épiceries. Si son goût ne nous fait pas tomber en pâmoison, elle a tout de même le mérite d’être très croquante et d’apporter de la texture dans un sandwich, ou un hamburger, composé de pain mou, de condiments mous, de tomate molle, de fromage mou, d’une boulette molle! Comment peut-elle aujourd’hui compétitionner avec la mâche, la roquette, la romaine, la chicorée ou la feuille de chêne?
Un petit conseil: recherchez dans les marchés de la batavia, car, oui, la iceberg fait partie de cette famille. Choisissez-la bien fraîche et d’un beau vert pâle. Vous verrez, en saison, la batavia-iceberg a du goût. Il faut être créatif avec cette laitue. Réinventez la salade Cobb, très populaire dans les années 40, judicieux étalage de poitrines de poulet, d’avocat, de bacon et de tomate, le tout nappé généreusement d’une sauce à base de mayonnaise. Réinterprétez aussi votre salade «du chef» en la composant de tranches épaisses de magret de canard fumé, des morceaux de pommes et des noix rôties garnies d’une vinaigrette crémeuse au fromage Bleu d’Élizabeth. Grâce à son croquant, la laitue iceberg présente aussi une bonne tenue à la cuisson; vous pouvez la braiser, la poêler, la cuire au four ou la griller et la servir avec vos viandes ou poissons. Osez l’iceberg!
N comme dans Neromaestri
Du domaine viticole Quarticello de la région d’Émilie-Romagne, le Neromaestri, nom d’un petit vin rouge assez sec, rond et légèrement perlant, est excellent à l’apéro, pour accompagner un repas estival comme le jambalaya, une salade-repas d’iceberg au fromage bleu, du saumon gras grillé à l’unilatérale ou toute autre grillade que vous vous ferez une joie de cuisiner. Certains lui confèrent des notes rustiques, voire un petit goût fermier, dû à son assemblage de Lambrusco Maestri et de Lambrusco Grasparossa qui a fermenté sur peaux pendant une semaine puis a été élevé en cuve avant d’être mis en bouteille avec un peu de moût pour la seconde fermentation. Un rouge pétillant qui égaillera votre été si vous avez envie de sortir des sentiers battus…
Bon appétit!
NDLR Louise Duhamel prend congé pour l’été et nous reviendra dans l’infolettre de septembre.
