par Louise Duhamel, cuisinière et résidente de Val-David
Des fois, quand je suis motivée, je nettoie mon potager et je prépare des bouquets de fines herbes pour les sécher (estragon, menthe, verveine-citron); je transforme certaines herbes en pesto (basilic, coriandre) ou j’en mets d’autres à congeler (thym, romarin), puis je distribue celles qui restent. Cette année, le restaurant Clémentine a reçu un bouquet de menthe poivrée, alors que les cuisiniers du restaurant La Table des gourmets ont fait de ma livèche un sel pour ajouter un petit je-ne-sais-quoi à un plat en particulier. J’ai lu, dans le Journal de Montréal, que leur critique de restaurant s’était régalé de la glace à l’oseille qui accompagnait le gâteau au fromage de chèvre servi au restaurant L’Épicurieux. Il a écrit : « Un des meilleurs desserts mangés en 2017! » Bien contente d’avoir été à l’origine de cette audacieuse création. Il y a le moment où l’on donne, puis celui de la découverte, et finalement celui où l’imagination se met au service de la création. Bravo les filles en cuisine! Et bien heureuse lorsque le surplus d’herbes fraîches de mon potager ne finit pas dans le compost. Merci la vie!
La menthe sert de garniture, ajoute une belle fraîcheur dans le taboulé, est indispensable dans le mojito. La livèche est une plante potagère qui a fait son petit bout de chemin, et on commence depuis peu à l’utiliser. Son goût de céleri est notoire. Elle est fabuleuse dans un braisé de viande ou sur un gigot d’agneau. Ses longues tiges creuses peuvent aussi servir de pailles pour boire un Bloody Mary ou un Bloody César. Très original! L’oseille est une plante potagère méconnue ici. En raison de son goût acidulé, elle accompagne très bien les viandes blanches et encore mieux les poissons. L’escalope de saumon à l’oseille, plat emblématique du restaurant de Pierre et Jean Troisgros dans les années 70, est encore sur le menu préparé par Michel Troisgros, un des fils qui a pris la relève. Situé à Roanne, près de Lyon, ce restaurant est toujours une bonne adresse, et son plat de saumon à l’oseille est passé à l’histoire.
Bien d’autres herbes potagères sont à redécouvrir. La sarriette, une des rares herbes utilisées dans la cuisine québécoise, est maintenant presque oubliée. Dommage… car un brin de sarriette fraîche, écrasé sur une pomme de terre cuite au four garnie d’une noix de beurre salé, c’est un pur délice! La marjolaine entre aussi dans cette catégorie de plantes délaissées. Voici une recette de suprême de poulet à la marjolaine dont la sauce est épaissie grâce à une purée de champignons. L’ajout de cresson donne un goût légèrement piquant et en étonnera plusieurs. Et puis, marjolaine, c’est un si joli nom. On l’entend presque chanter : « Marjolaine, toi si jolie. Marjolaine, le printemps s’enfuit. Marjolaine, je sais trop bien qu’amour perdu, plus jamais ne revient… » (paroles de Francis Lemarque). Bon appétit!
Suprêmes de poulet à la marjolaine et purée de champignons
Recette pour 4 personnes
4 poitrines de poulet, sans la peau
4 brins de marjolaine fraîche
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
80 g (¼ lb) de champignons blancs
¼ de bouquet de cresson
60 ml (¼ tasse) de crème 35 %
Au goût sel et poivre
• Placez les poitrines de poulet dans une casserole peu profonde. Déposez les brins de marjolaine et les champignons autour. Versez le bouillon et assaisonnez. Couvrez et pochez les suprêmes plus ou moins 20 minutes, selon leur grosseur.
• Pendant ce temps, préparez et faites cuire les légumes d’accompagnement que vous aurez choisis (pommes de terre grelot, carottes fanes, haricots, rabioles, courgette…).
• Retirez les suprêmes et les brins de marjolaine du bouillon de cuisson. Gardez au chaud.
• Réduisez le bouillon avec les champignons à feu vif de façon à obtenir 200 ml (¾ tasse).
• Dans le bol d’un mélangeur, versez cette réduction avec les champignons. Ajoutez le cresson et la crème. Mixez le tout et versez dans la casserole. Amenez la sauce au point d’ébullition, vérifiez l’assaisonnement. Attention de ne pas faire bouillir la sauce, car elle perdra sa couleur d’un beau vert tendre.
• Dans les assiettes, répartissez les légumes et déposez un suprême de poulet. Nappez de sauce. Parsemez de feuilles de marjolaine.
