Louise Duhamel
cuisinière et résidente
Connaissez-vous l’École hôtelière des Laurentides (EHDL)? Institution publique de la Commission scolaire des Laurentides, qui relève du ministère de l’Éducation et de l’Enseignement supérieur, l’EHDL offre un enseignement professionnel dans des métiers reliés aux secteurs de l’alimentation, de l’hôtellerie et de la restauration. Depuis 1983, l’École hôtelière a pignon sur rue à Sainte-Adèle. Avant cette date, certains s’en rappelleront peut-être, l’école était située dans la polyvalente de Sainte-Agathe-des-Monts. En effet, au début des années 70, une section dédiée à l’enseignement de la cuisine et du service de table y avait été créée afin d’améliorer la qualité de la formation du personnel dans les établissements hôteliers et de restauration de notre belle région.
Cette vocation se poursuit toujours avec la même qualité d’enseignement grâce à une super équipe de professionnels et professionnelles. Qui sont-ils, qui sont-elles ? La plupart habitent dans les Laurentides, entre Brébeuf et Saint-Colomban. Certains ont travaillé dans des établissements de qualité comme feus l’hôtel la Sapinière et le restaurant l’Eau-à-la-bouche, tous deux ayant été membres de la prestigieuse association Relais et Châteaux. Ils et elles ont exercé les métiers de chef des cuisines, sommelier, pâtissier, boulanger, réceptionniste ou ont travaillé en service de table pour une clientèle exigeante et appréciative. Ils et elles s’appellent Jean Beaudin, Josée Morasse, Dominique Roiseux, Danielle Quévillon, Jacques Orhon, Dominic Cole, Richard Marleau… pour n’en nommer que quelques-uns. À une époque plus lointaine, Marcel Kretz et François Cara y furent aussi enseignants. Ces noms vous disent quelque chose ? Sûrement, vous les croisez à Val-David au marché, à l’épicerie, à la salle communautaire, dans les restos ou ailleurs dans les environs.
C’est à Sainte-Agathe que j’ai fait mes premières armes en enseignement avant le déménagement vers Sainte-Adèle. J’enseignais alors la cuisine traditionnelle du Québec. La dernière année avant de prendre ma retraite, j’enseignais la cuisine du marché qui suit les courants actuels en gastronomie québécoise. Que de chemin parcouru ! Et cela, grâce à M. Philippe Belleteste, à l’époque directeur de l’école et initiateur de la démarche qui allait consacrer l’École hôtelière comme chef de file au Québec dans ce domaine. Non seulement l’École est-elle un lieu d’enseignement, elle est aussi un lieu de rassemblement où de nombreux concours se tiennent, où des formations se donnent au public, où on peut assister à des lancements de livres sur le vin, la bouffe ou leurs nombreux accords. Par la qualité de son enseignement, elle a attiré de formidables candidats et candidates. Plusieurs ont réalisé un parcours enviable et en sont très reconnaissants comme en a témoigné François Chartier, sommelier et créateur d’harmonies, en créant une bourse pour les élèves en sommellerie. Je pense aussi à François Morissette, devenu vigneron très avant-gardiste en Ontario, en produisant les vins Pearl Morissette dont l’approche pragmatique s’harmonise avec la nature, ou encore à Dominic Cole, boulanger, qui a ouvert des Breadshop à Morin-Heights, Sainte-Adèle et Prévost.
Ici même, à Val-David, s’illustrent deux jeunes femmes qui furent parmi mes meilleures élèves à l’École hôtelière… du moins celles dont la créativité et le palais sont remarquables : Sophia St-Hilaire, propriétaire de L’Atelier, nous cuisine de délicieux plats végétaliens vendus sur place ou chez Bio Sattva; Fanny Duchesne, chef-propriétaire du restaurant l’Épicurieux, nous surprend à chaque changement de menu grâce à la composition originale de ses plats. Une autre ex-élève de l’École, Myriam Valade, la petite fée pâtissière de la boulangerie La mie Richard, nous a créé un délicieux biscuit-se-dit, tout chocolat et moelleux à souhait. Sachez que celui-ci sera servi au souper « Moules et frites» qui aura lieu à l’Auberge du Vieux Foyer, le 4 février prochain… si jamais l’envie vous prend d’encourager notre journal. Merci d’avance !
Que de talents ici ! Qu’ont donc en commun toutes ces personnes ? La passion, la générosité, un parcours professionnel intéressant et une formation à l’École hôtelière des Laurentides. Cette année, je vais aller à la rencontre de ces gens qui travaillent pour notre plus grand plaisir mais souvent dans l’ombre. Je veux connaître leur motivation, leurs goûts, leurs aspirations, leur philosophie et partager leurs trucs et astuces bien sûr !
En attendant de vous faire découvrir ces artisans des métiers de bouche, je vous suggère un plat parfait pour le mois de janvier. Simple et originale, voici la recette des fazoletti e zucchine da tavola . Elle satisfera un besoin de réduire les calories accumulées pendant le temps des fêtes tout comme un appétit éternellement robuste.
Pour environ 4 à 6 portions en entrée ou 2 pour un plat léger :
2 feuilles de lasagne fraîches ou sèches (par personne)
4 litres d’eau bouillante
2 c. à soupe de sel
60 ml d’huile d’olive
2 gousses d’ail émincées
300 g courgettes coupées dans la longueur et finement tranchées
½ c. à thé de romarin frais haché
½ c. à thé de thym frais haché
½ c. à thé d’origan déshydraté
250 ml de concassé de tomates
125 ml de bouillon de volaille ou de légumes
Au goût sel et poivre
40 g de copeaux de fromage parmesan, romano ou gorgonzola
1 brin de basilic frais
Pour le beurre monté :
80 ml d’eau
4 c. à soupe de beurre
1 jus et zeste de citron
½ c. à thé de sel
Au goût poivre fraîchement moulu
- Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante, égouttez et réservez.
- Versez l’huile dans une poêle et faites suer l’ail sans coloration. Augmentez le feu et ajoutez les courgettes, les herbes, les tomates et l’assaisonnement. Laissez cuire en remuant de temps à autre jusqu’à ce que les courgettes soient presques cuites. Ajoutez le bouillon et faites cuire encore 5 minutes. Réservez au chaud.
- Préparez le beurre monté : amenez à ébullition l’eau avec le jus et le zeste de citron, le beurre, le sel et le poivre fraîchement moulu.
- Réchauffez les pâtes en les plongeant 2 minutes dans le beurre monté pour les enrober.
- Recouvrez des assiettes d’un peu de mélange de courgettes. À l’aide de pinces, déposez une pâte ouverte et garnissez-la du mélange de courgettes. Refermez la pâte en la drapant comme un mouchoir (fazzoletto en italien). Répétez l’opération selon la quantité désirée… plus de deux, vous servirez alors des Parsemez ceux-ci de copeaux de parmesan, de feuilles de basilic, et de poivre.
Buon appetito !
