Un menu et son histoire
Marcel Kretz
J’ai fait beaucoup de menus durant ma vie professionnelle active. Certains avaient un thème, une histoire. C’étaient des menus « gastronomiques » ou de « galas ». Il y en a eu à La Sapinière, mais aussi à l’École hôtelière des Laurentides de Sainte-Adèle, où j’avais plus de temps à consacrer à ces menus spéciaux, plus les coudées franches dans un cadre d’enseignement. Des menus mémorables. Les chefs responsables de ces dîners devaient faire des recherches sur le thème, suivre les saisons, voir la disponibilité des produits, respecter le goût des clients, accorder mets et vins avec le sommelier. Toute la brigade de l’hôtel ou les élèves de l’école devaient profiter de cette expérience.
Pour ce menu à saveur autochtone, j’étais particulièrement motivé, car à plusieurs reprises, j’ai fait la rencontre des membres de la Nation Crie à Waskaganish et aussi à Cabbage Willows, à l’ouest de Waskaganish, situé à l’embouchure du fleuve Rupert et de la baie James. La première fois, c’était en 1955, deux ans après mon arrivée au Québec. C’était à l’origine un poste de traite de la Compagnie de la Baie d’Hudson. Lors de cette première visite, tout était assez rudimentaire. Un poste d’infirmière, un abri pour conserver le surplus de gibier, un atelier de fabrication de canots et un petit hangar pour le carburant des hydravions et les hors-bord des habitants. Et quelques petites maisons. Pour moi, c’était un autre monde.
Je suis retourné quelques fois dans ce fascinant coin du pays. Le village a changé au cours des années, la façon d’y vivre aussi, mais les habitants, eux, restent fidèles à leur caractère chaleureux et hospitalier. Depuis quelques années, on y trouve le Kanio-Kashee Lodge, un hôtel offrant tous les services.
Ce menu symbolique devrait nous rappeler que même avant l’arrivée des Blancs, ces peuples se nourrissaient bien, survivaient aux intempéries et avaient sûrement le souci de protéger leur environnement. C’est à travers ce menu que je voulais rendre les élèves conscients d’une partie de la réalité de ces peuples autochtones.
L’homme de toute origine, qui est capable du pire, est aussi capable du plus beau et du plus noble. Il trouvera un jour l’harmonie et l’apaisement du vivre-ensemble.
NDLR Il s’agit de la dernière chronique que M. Kretz nous a envoyé. Il nous a quittés le 31 janvier. À lire ici : https://ski-se-dit.info/2023/02/in-memoriam-marcel-kretz/
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Légende des photos :
Les photos utilisées pour illustrer la cuisine gastronomique amérindienne sont tirées d’un ouvrage publié en 1993 par les Aliments Oudeheemin inc., en collaboration avec le Secrétariat d’État du Canada et ministère des Affaires indiennes et du Nord Canada.
