Louise Duhamel
Cuisine d’humeur saisonnière
J’aime la volaille en général. J’aime la peau bien croustillante en particulier. Pour réussir une peau super croustillante, il suffit de l’entailler légèrement avec un couperet sans couper dans la chair, puis d’aplatir la viande pour en faire un pavé d’épaisseur régulière. Saler et poivrer au goût et déposer le pavé peau vers le bas dans une poêle froide légèrement huilée.
Régler le feu au maximum puis baisser à feu doux pour poursuivre la cuisson sans brûler la peau. Cuire pendant environ 8 minutes à découvert. Retourner le pavé et ajouter du bouillon ou de l’eau à hauteur de la peau (elle ne doit pas baigner dans le liquide). Pocher le pavé côté chair, environ 3-5 minutes. Vérifier la cuisson.
Vous obtiendrez un blanc de poulet à la peau croustillante, une chair moelleuse et un jus goûteux en quelques minutes. Cette technique s’utilise avec le poulet, le coquelet, le canard…
Sur la photo je cuis une poitrine de pintade. Elle est accompagnée des raviolis au fromage de chèvre confectionnés précédemment et congelés. J’ai déposé les raviolis congelés directement dans l’eau bouillante salée, puis, une fois égouttés, je les ai réchauffés dans de la crème 35% assaisonnée de romarin, de fleur d’ail et de jus de citron.
La poitrine de pintade est coupée en deux et sert à deux personnes. Elle est accompagnée d’une poêlée de foies blonds aux échalotes déglacés au Marsala. Rien de compliqué, un simple régal, bon et d’un coût fort raisonnable malgré le prix élevé de ces volailles.
Pour la confection des raviolis, cliquez ici.
Bon appétit!
